| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 符号表 | 第9-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-21页 |
| 1 引言 | 第14页 |
| 1.1 板鸭的营养价值 | 第14页 |
| 1.2 板鸭质量的感官鉴别方法 | 第14页 |
| 1.3 腌腊肉制品干燥技术的研究现状及发展趋势 | 第14-17页 |
| 1.3.1 日光干燥 | 第15页 |
| 1.3.2 热风干燥 | 第15-16页 |
| 1.3.3 低温冷风干燥 | 第16页 |
| 1.3.4 热泵干燥 | 第16-17页 |
| 1.4 干燥动力学 | 第17-18页 |
| 1.4.1 干燥机理 | 第17-18页 |
| 1.4.2 薄层干燥模型 | 第18页 |
| 1.5 不同干燥工艺对干制品品质特性影响的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.6 本课题研究内容及意义 | 第19-21页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第19页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 板鸭冷风干燥动力学研究 | 第21-39页 |
| 2.1 序言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 冷风干燥实验装置搭建 | 第21-22页 |
| 2.3 实验指标测定 | 第22页 |
| 2.3.1 含水率的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 水量分析方法 | 第22页 |
| 2.3.3 干燥速率(DR) | 第22页 |
| 2.4 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.4.1 实验样品处理 | 第22-23页 |
| 2.4.2 温度试验 | 第23页 |
| 2.4.3 湿度试验 | 第23页 |
| 2.4.4 风速试验 | 第23页 |
| 2.5 建立板鸭冷风干燥模型 | 第23-24页 |
| 2.6 板鸭干燥过程中体内有效水分扩散系数的研究 | 第24-25页 |
| 2.7 数据分析 | 第25页 |
| 2.8 结果与讨论 | 第25-38页 |
| 2.8.1 板鸭冷风干燥动力学特性的研究 | 第25-29页 |
| 2.8.2 板鸭冷风干燥数学模型的选择 | 第29-30页 |
| 2.8.3 拟合Henderson和Pabis模型和Page模型 | 第30-35页 |
| 2.8.3.1 Page模型 | 第30-32页 |
| 2.8.3.2 Henderson和Pabis模型 | 第32-34页 |
| 2.8.3.3 Page方程和Henderson和Pabis方程的比较选择 | 第34-35页 |
| 2.8.3.4 模型验证 | 第35页 |
| 2.8.4 有效水分扩散系数的计算 | 第35-38页 |
| 2.9 结论 | 第38-39页 |
| 第三章 板鸭冷风干燥最佳工艺参数的优化研究 | 第39-56页 |
| 3.1 序言 | 第39-40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-41页 |
| 3.2.1 材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.3 试验方法 | 第41-42页 |
| 3.3.1 试验前样品处理 | 第41页 |
| 3.3.2 不同终产品水分含量对板鸭食用品质的影响 | 第41页 |
| 3.3.3 各项理化指标的测定 | 第41-42页 |
| 3.4 数据处理 | 第42页 |
| 3.5 结果分析 | 第42-47页 |
| 3.5.1 板鸭终产品水分含量与水分活度(Aw)之间的关系 | 第42-43页 |
| 3.5.2 建立不同水分含量感官评价综合评判数学模型 | 第43-47页 |
| 3.6 二次正交旋转组合优化实验 | 第47-48页 |
| 3.7 三元二次回归方程的建立与检验 | 第48-51页 |
| 3.7.1 回归方程的建立 | 第48-50页 |
| 3.7.2 偏回归系数的显著性检验 | 第50页 |
| 3.7.3 回归方程的验证 | 第50-51页 |
| 3.8 两因素之间交互效应分析 | 第51-54页 |
| 3.9 结论 | 第54-56页 |
| 第四章 冷、热两种不同干燥方式对板鸭品质的对比 | 第56-68页 |
| 4.1 前言 | 第56页 |
| 4.2 实验材料、试剂与仪器 | 第56-57页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第56页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第56页 |
| 4.2.3 实验设备 | 第56-57页 |
| 4.3 试验方法 | 第57-60页 |
| 4.3.1 样品处理 | 第57页 |
| 4.3.2 干燥方法 | 第57-60页 |
| 4.3.2.1 板鸭的热风干燥 | 第57页 |
| 4.3.2.2 板鸭的冷风干燥 | 第57-60页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第60-67页 |
| 4.4.1 两种干燥方式干燥速率的变化 | 第60-61页 |
| 4.4.2 两种干燥方式色差的比较 | 第61-62页 |
| 4.4.3 两种干燥方式酸价、过氧化值的比较 | 第62-63页 |
| 4.4.4 两种干燥条件下产品微观结构的比较 | 第63-64页 |
| 4.4.5 两种干燥条件下产品质构的比较 | 第64-65页 |
| 4.4.6 两种干燥方式下板鸭成品感官评价的对比 | 第65-67页 |
| 4.5 结论 | 第67-68页 |
| 第五章 结论与展望 | 第68-70页 |
| 5.1 结论 | 第68-69页 |
| 5.2 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
