| 中文摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-19页 |
| 1.1 苹果脆片的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2 美拉德反应的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.1 还原糖和氨基酸的美拉德反应 | 第12页 |
| 1.2.2 多酚类物质参与的美拉德反应 | 第12-13页 |
| 1.3 影响美拉德反应的因素 | 第13-15页 |
| 1.3.1 反应底物种类 | 第13-14页 |
| 1.3.2 反应温度 | 第14页 |
| 1.3.3 反应时间 | 第14页 |
| 1.3.4 反应体系的pH值 | 第14-15页 |
| 1.4 美拉德反应产物抗氧化性的研究进展 | 第15页 |
| 1.5 加工过程中的美拉德反应产物研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6 美拉德反应产物分离鉴定方法的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.6.1 美拉德反应产物分离分析方法 | 第16页 |
| 1.6.2 美拉德反应产物结构分析方法 | 第16-17页 |
| 1.7 本研究的目的意义及主要研究内容 | 第17-19页 |
| 1.7.1 研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.2 实验主要仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验主要药品试剂 | 第20-21页 |
| 2.4 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.4.1 苹果脆片的加工工艺 | 第21页 |
| 2.4.2 苹果脆片中主要营养物质的测定 | 第21页 |
| 2.4.3 褐变程度的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.4 美拉德反应产物的制备 | 第22页 |
| 2.4.5 美拉德反应产物超滤分离 | 第22页 |
| 2.4.6 化学评价抗氧化性方法 | 第22-24页 |
| 2.4.7 细胞水平评价抗氧化性方法 | 第24-26页 |
| 2.4.8 美拉德反应产物的结构分析 | 第26页 |
| 2.5 统计分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-53页 |
| 3.1 苹果脆片加工前后抗氧化能力的变化 | 第27-29页 |
| 3.1.1 苹果脆片加工前后体外抗氧化能力的变化 | 第27-28页 |
| 3.1.2 苹果脆片加工前后细胞水平抗氧化能力的变化 | 第28-29页 |
| 3.2 苹果脆片加工前后褐变程度的变化 | 第29-30页 |
| 3.3 苹果脆片加工前后主要营养物质的变化 | 第30-31页 |
| 3.4 还原糖-氨基酸美拉德反应产物的褐变程度 | 第31-32页 |
| 3.5 还原糖-氨基酸美拉德反应产物的抗氧化能力 | 第32-35页 |
| 3.6 不同分子量的还原糖-赖氨酸美拉德反应产物抗氧化能力 | 第35-38页 |
| 3.7 不同分子量的还原糖-蛋氨酸美拉德反应产物抗氧化能力 | 第38-40页 |
| 3.8 根皮苷-氨基酸美拉德反应产物的褐变程度 | 第40-41页 |
| 3.9 根皮苷-氨基酸美拉德反应产物的抗氧化能力 | 第41-42页 |
| 3.10 不同分子量的根皮苷-赖氨酸美拉德反应产物抗氧化能力 | 第42-43页 |
| 3.11 MRPs超滤组分对HepG2细胞氧化应激的修复保护作用 | 第43-47页 |
| 3.11.1 MRPs超滤组分对HepG2细胞的毒性实验 | 第43-44页 |
| 3.11.2 HepG2细胞氧化应激模型的构建 | 第44页 |
| 3.11.3 还原糖-赖氨酸-MRPs分离组分对HepG2细胞氧化应激的修复保护作用 | 第44-45页 |
| 3.11.4 还原糖-蛋氨酸-MRPs分离组分对HepG2细胞氧化应激的修复保护作用 | 第45-46页 |
| 3.11.5 根皮苷-赖氨酸-MRPs分离组分对HepG2细胞氧化应激的修复保护作用 | 第46-47页 |
| 3.12 MRPs与其他两种抗氧化剂的比较 | 第47-49页 |
| 3.12.1 Mw10-30kDa的Fru-Met-MRPs抗氧化性研究 | 第47页 |
| 3.12.2 Mw10-30kDa的Fru-Met-MRPs与其他两种抗氧化剂的比较 | 第47-48页 |
| 3.12.3 Mw30-50kDa的Pz-Lys-MRPs抗氧化性研究 | 第48-49页 |
| 3.12.4 Mw 30-50kDa的Pz-Lys-MRPs与其他两种抗氧化剂的比较 | 第49页 |
| 3.13 美拉德反应产物的结构分析 | 第49-53页 |
| 3.13.1 紫外光谱分析 | 第49-50页 |
| 3.13.2 红外光谱分析 | 第50-53页 |
| 4 讨论 | 第53-56页 |
| 4.1 苹果脆片抗氧化能力和营养成分变化的分析 | 第53页 |
| 4.2 美拉德反应产物的抗氧化性分析 | 第53-54页 |
| 4.3 美拉德反应产物的结构分析 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
