摘要 | 第3-4页 |
Abstract | 第4-5页 |
1 绪论 | 第8-16页 |
1.1 猪血蛋白 | 第8-9页 |
1.1.1 猪血蛋白酶法水解 | 第8页 |
1.1.2 水解猪血蛋白的应用 | 第8-9页 |
1.2 热反应肉味香精 | 第9-11页 |
1.2.1 热反应肉味香精研究现状 | 第9页 |
1.2.2 肉类香味形成途径 | 第9-10页 |
1.2.3 肽的热反应特性研究进展 | 第10-11页 |
1.3 热反应猪肉香精 | 第11-12页 |
1.3.1 猪肉味感成分 | 第11页 |
1.3.2 猪肉特征香气成分研究进展 | 第11页 |
1.3.3 热反应猪肉香精的研究现状 | 第11-12页 |
1.4 脂肪氧化研究与应用进展 | 第12-13页 |
1.4.1 脂肪氧化对肉类特征风味的影响 | 第12页 |
1.4.2 脂肪氧化方法研究进展 | 第12-13页 |
1.5 食品腥味来源及去除方法的研究进展 | 第13-15页 |
1.5.1 腥味来源 | 第13页 |
1.5.2 腥味物质分析方法介绍 | 第13-14页 |
1.5.3 脱腥方法 | 第14-15页 |
1.6 立题背景及意义 | 第15页 |
1.7 论文主要研究内容 | 第15-16页 |
2 材料与方法 | 第16-22页 |
2.1 材料与试剂 | 第16页 |
2.2 仪器与设备 | 第16页 |
2.3 实验方法 | 第16-22页 |
2.3.1 猪血预处理 | 第16页 |
2.3.2 猪血血球蛋白主要成分测定 | 第16页 |
2.3.3 蛋白酶解工艺流程 | 第16-17页 |
2.3.4 猪血血球蛋白酶解参数的优化 | 第17页 |
2.3.5 猪血血球蛋白酶解物指标测定 | 第17-18页 |
2.3.6 猪脂氧化方法 | 第18-19页 |
2.3.7 猪脂氧化指标的测定 | 第19页 |
2.3.8 猪脂的脂肪酸组成分析 | 第19页 |
2.3.9 热反应猪肉香精的制备 | 第19页 |
2.3.10 热反应猪肉香精感官评定 | 第19-20页 |
2.3.11 氨基酸分析 | 第20页 |
2.3.12 相对分子质量分布分析 | 第20-21页 |
2.3.13 固相微萃取/气相色谱质谱联用分析 | 第21页 |
2.3.14 气相色谱-嗅闻-质谱联用分析 | 第21页 |
2.3.15 数据分析 | 第21-22页 |
3 结果与讨论 | 第22-56页 |
3.1 原料分析 | 第22-23页 |
3.1.1 猪血血球原料的主要成分分析 | 第22-23页 |
3.1.2 猪脂原料分析 | 第23页 |
3.2 猪血血球蛋白酶解条件的研究 | 第23-29页 |
3.2.1 木瓜蛋白酶酶解参数的优化 | 第23-27页 |
3.2.2 风味蛋白酶酶解参数的优化 | 第27-29页 |
3.2.3 酶解参数与指标之间的相关性分析 | 第29页 |
3.3 酶解液特性对猪肉香精风味的影响 | 第29-38页 |
3.3.1 酶解条件对酶解液中游离氨基酸组成的影响 | 第29-31页 |
3.3.2 酶解条件对酶解液相对分子质量分布的影响 | 第31-33页 |
3.3.3 热反应产物的挥发性风味物质分析 | 第33-35页 |
3.3.4 相关性分析 | 第35-38页 |
3.4 猪脂氧化参数的研究 | 第38-47页 |
3.4.1 猪脂高温加热氧化工艺的研究 | 第38-42页 |
3.4.2 猪脂酶解温和氧化工艺的研究 | 第42-44页 |
3.4.3 氧化方式对猪脂属性及热反应产物风味的影响 | 第44-47页 |
3.5 猪血血球蛋白酶解液特征腥味分析鉴定及脱腥方法研究 | 第47-56页 |
3.5.1 腥味物质的来源鉴定及其对不同体系风味的影响 | 第47-50页 |
3.5.2 热反应前后非挥发性成分对腥味的影响 | 第50-52页 |
3.5.3 风味肽中非挥发性成分对腥味的影响 | 第52-54页 |
3.5.4 特征风味成分对腥味的显著性影响分析 | 第54-56页 |
主要结论与展望 | 第56-57页 |
主要结论 | 第56页 |
展望 | 第56-57页 |
致谢 | 第57-58页 |
参考文献 | 第58-65页 |
附录一 基于GC-MS检测方法的猪肉香精中的挥发性风味物质 | 第65-68页 |
附录二 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第68页 |