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猪血酶解物热反应制备猪肉香精及其风味改善研究

摘要第3-4页
Abstract第4-5页
1 绪论第8-16页
    1.1 猪血蛋白第8-9页
        1.1.1 猪血蛋白酶法水解第8页
        1.1.2 水解猪血蛋白的应用第8-9页
    1.2 热反应肉味香精第9-11页
        1.2.1 热反应肉味香精研究现状第9页
        1.2.2 肉类香味形成途径第9-10页
        1.2.3 肽的热反应特性研究进展第10-11页
    1.3 热反应猪肉香精第11-12页
        1.3.1 猪肉味感成分第11页
        1.3.2 猪肉特征香气成分研究进展第11页
        1.3.3 热反应猪肉香精的研究现状第11-12页
    1.4 脂肪氧化研究与应用进展第12-13页
        1.4.1 脂肪氧化对肉类特征风味的影响第12页
        1.4.2 脂肪氧化方法研究进展第12-13页
    1.5 食品腥味来源及去除方法的研究进展第13-15页
        1.5.1 腥味来源第13页
        1.5.2 腥味物质分析方法介绍第13-14页
        1.5.3 脱腥方法第14-15页
    1.6 立题背景及意义第15页
    1.7 论文主要研究内容第15-16页
2 材料与方法第16-22页
    2.1 材料与试剂第16页
    2.2 仪器与设备第16页
    2.3 实验方法第16-22页
        2.3.1 猪血预处理第16页
        2.3.2 猪血血球蛋白主要成分测定第16页
        2.3.3 蛋白酶解工艺流程第16-17页
        2.3.4 猪血血球蛋白酶解参数的优化第17页
        2.3.5 猪血血球蛋白酶解物指标测定第17-18页
        2.3.6 猪脂氧化方法第18-19页
        2.3.7 猪脂氧化指标的测定第19页
        2.3.8 猪脂的脂肪酸组成分析第19页
        2.3.9 热反应猪肉香精的制备第19页
        2.3.10 热反应猪肉香精感官评定第19-20页
        2.3.11 氨基酸分析第20页
        2.3.12 相对分子质量分布分析第20-21页
        2.3.13 固相微萃取/气相色谱质谱联用分析第21页
        2.3.14 气相色谱-嗅闻-质谱联用分析第21页
        2.3.15 数据分析第21-22页
3 结果与讨论第22-56页
    3.1 原料分析第22-23页
        3.1.1 猪血血球原料的主要成分分析第22-23页
        3.1.2 猪脂原料分析第23页
    3.2 猪血血球蛋白酶解条件的研究第23-29页
        3.2.1 木瓜蛋白酶酶解参数的优化第23-27页
        3.2.2 风味蛋白酶酶解参数的优化第27-29页
        3.2.3 酶解参数与指标之间的相关性分析第29页
    3.3 酶解液特性对猪肉香精风味的影响第29-38页
        3.3.1 酶解条件对酶解液中游离氨基酸组成的影响第29-31页
        3.3.2 酶解条件对酶解液相对分子质量分布的影响第31-33页
        3.3.3 热反应产物的挥发性风味物质分析第33-35页
        3.3.4 相关性分析第35-38页
    3.4 猪脂氧化参数的研究第38-47页
        3.4.1 猪脂高温加热氧化工艺的研究第38-42页
        3.4.2 猪脂酶解温和氧化工艺的研究第42-44页
        3.4.3 氧化方式对猪脂属性及热反应产物风味的影响第44-47页
    3.5 猪血血球蛋白酶解液特征腥味分析鉴定及脱腥方法研究第47-56页
        3.5.1 腥味物质的来源鉴定及其对不同体系风味的影响第47-50页
        3.5.2 热反应前后非挥发性成分对腥味的影响第50-52页
        3.5.3 风味肽中非挥发性成分对腥味的影响第52-54页
        3.5.4 特征风味成分对腥味的显著性影响分析第54-56页
主要结论与展望第56-57页
    主要结论第56页
    展望第56-57页
致谢第57-58页
参考文献第58-65页
附录一 基于GC-MS检测方法的猪肉香精中的挥发性风味物质第65-68页
附录二 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第68页

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