| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 文献综述 | 第13-20页 |
| 1.1 板栗资源概况 | 第13页 |
| 1.2 板栗及其营养价值 | 第13-14页 |
| 1.3 板栗产品国内外研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 板栗加工研究热点 | 第15-20页 |
| 1.4.1 板栗储藏 | 第15-16页 |
| 1.4.2 板栗去壳 | 第16页 |
| 1.4.3 板栗的褐变及控制 | 第16-17页 |
| 1.4.4 板栗干燥制粉 | 第17-19页 |
| 1.4.5 板栗制品加工 | 第19-20页 |
| 2 引言 | 第20-22页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第20页 |
| 2.2 研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 3 材料和方法 | 第22-37页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第22-23页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第22页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第22-23页 |
| 3.1.3 试验设备 | 第23页 |
| 3.2 试验内容与方法 | 第23-37页 |
| 3.2.1 试验技术路线 | 第23-24页 |
| 3.2.2 板栗基本成分分析 | 第24页 |
| 3.2.3 板栗的去壳方法的研究 | 第24-27页 |
| 3.2.3.1 微波辅助去壳条件的确定 | 第24-25页 |
| 3.2.3.2 微波辅助板栗去壳的工艺条件 | 第25-26页 |
| 3.2.3.3 开口对微波辅助板栗去壳的影响 | 第26页 |
| 3.2.3.4 热烫去壳条件的确定 | 第26页 |
| 3.2.3.5 两种去壳衣方法对板栗PPO酶活性的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.4 板栗护色方法的研究 | 第27-29页 |
| 3.2.4.1 试验方法 | 第27-28页 |
| 3.2.4.2 不同浓度护色液的护色效果 | 第28页 |
| 3.2.4.3 复合护色液的确定 | 第28-29页 |
| 3.2.4.4 不同p H对板栗护色效果的影响 | 第29页 |
| 3.2.5 板栗干燥制粉和烘焙工艺的研究 | 第29-32页 |
| 3.2.5.1 板栗干燥切片厚度的选择 | 第29页 |
| 3.2.5.2 热风干燥试验的探究 | 第29-30页 |
| 3.2.5.3 微波干燥试验的探究 | 第30页 |
| 3.2.5.4 真空冷冻干燥试验的探究 | 第30页 |
| 3.2.5.5 联合干燥试验的探究 | 第30-31页 |
| 3.2.5.6 不同粉源的添加比例对产品的影响 | 第31页 |
| 3.2.5.7 烘焙条件的确定 | 第31页 |
| 3.2.5.8 面团水分含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.6 板栗低温真空油炸工艺的研究 | 第32-34页 |
| 3.2.6.1 工艺流程 | 第32-33页 |
| 3.2.6.3 单因素试验 | 第33页 |
| 3.2.6.5 切片厚度对产品的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.6.6 脱油时间对含油量的影响 | 第34页 |
| 3.2.6.7 冻融处理的影响 | 第34页 |
| 3.2.6.8 初始含水量的影响 | 第34页 |
| 3.2.7 低糖板栗果脯加工工艺的研究 | 第34-37页 |
| 3.2.7.1 工艺流程 | 第34-35页 |
| 3.2.7.2 冻融处理对渗糖的影响 | 第35页 |
| 3.2.7.3 酶处理条件的确定 | 第35页 |
| 3.2.7.4 微波预处理对渗糖的影响 | 第35页 |
| 3.2.7.5 煮制糖浓度和时间的确定 | 第35-36页 |
| 3.2.7.6 真空浸糖的方法 | 第36页 |
| 3.2.7.7 果脯干燥方法 | 第36页 |
| 3.2.7.8 杀菌方法 | 第36-37页 |
| 4 结果与分析 | 第37-66页 |
| 4.1 板栗基本成分分析结果 | 第37页 |
| 4.2 板栗微波脱壳方法试验结果 | 第37-42页 |
| 4.2.1 不同微波输出功率对板栗脱壳效果的影响 | 第37-38页 |
| 4.2.2 不同微波处理温度对板栗脱壳效果的影响 | 第38页 |
| 4.2.3 预干燥对微波辅助脱壳的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.4 板栗开口结合微波辅助的脱壳效果 | 第39-40页 |
| 4.2.5 板栗开口热烫处理脱壳效果 | 第40-41页 |
| 4.2.6 微波与热烫脱壳方法对栗仁PPO酶活性的影响 | 第41-42页 |
| 4.3 板栗果仁护色方法试验结果 | 第42-45页 |
| 4.3.1 不同护色液浓度对栗仁色差值的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.2 不同pH对板栗褐变的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.3 护色正交试验结果分析 | 第44-45页 |
| 4.4 不同干燥制粉工艺试验结果 | 第45-52页 |
| 4.4.1 切片厚度对干燥速率的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.2 不同温度下热风干燥效果比较 | 第46-48页 |
| 4.4.3 微波干燥效果比较 | 第48-50页 |
| 4.4.4 真空冷冻干燥效果比较 | 第50页 |
| 4.4.5 微波-热风联合干燥效果分析 | 第50-51页 |
| 4.4.6 冷冻-热风联合干燥效果分析 | 第51-52页 |
| 4.4.7 微波-冻干联合干燥效果分析 | 第52页 |
| 4.5 板栗酥饼加工工艺试验结果 | 第52-54页 |
| 4.5.1 不同粉质配比对产品酥性的影响 | 第52-53页 |
| 4.5.2 烘焙条件对产品质量的影响 | 第53-54页 |
| 4.5.3 面团水分含量对产品酥脆性的影响 | 第54页 |
| 4.6 低温真空油炸板栗脆片工艺试验结果 | 第54-61页 |
| 4.6.1 油炸时间对油炸板栗脆片品质的影响 | 第54-55页 |
| 4.6.2 油炸温度对油炸板栗脆片品质的影响 | 第55页 |
| 4.6.3 油炸真空度对油炸板栗脆片品质的影响 | 第55-56页 |
| 4.6.4 Box-Benhnken的中心组合设计试验结果分析 | 第56-59页 |
| 4.6.5 切片厚度对板栗脆片品质的影响 | 第59页 |
| 4.6.6 脱油时间对板栗脆片含油量的影响 | 第59-60页 |
| 4.6.7 冻融处理对脆片品质的影响 | 第60页 |
| 4.6.8 初始含水量对板栗脆片含油量的影响 | 第60-61页 |
| 4.7 低糖即食板栗加工工艺试验结果 | 第61-66页 |
| 4.7.1 冻融处理对板栗浸糖效果的影响 | 第61页 |
| 4.7.2 淀粉酶预处理对板栗还原糖含量的影响 | 第61-63页 |
| 4.7.3 微波处理对真空渗糖效果的影响 | 第63页 |
| 4.7.4 煮制糖浓度和时间对产品色泽和破碎率的影响 | 第63-64页 |
| 4.7.5 快速真空浸糖试验效果分析 | 第64页 |
| 4.7.6 不同干燥条件对产品含水量和色泽的影响 | 第64-65页 |
| 4.7.7 不同杀菌方法对板栗即食包装产品的影响 | 第65-66页 |
| 5 讨论 | 第66-68页 |
| 5.1 板栗脱壳以及护色方法 | 第66页 |
| 5.2 板栗联合干燥方法的探讨 | 第66-67页 |
| 5.3 板栗休闲产品加工的技术难点 | 第67-68页 |
| 6 主要结论 | 第68-70页 |
| 7 创新点 | 第70-71页 |
| 8 参考文献 | 第71-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 作者简介 | 第76-77页 |
| 研究生期间发表的论文 | 第77页 |
