| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 文献综述 | 第11-18页 |
| 1.1 甘薯概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 甘薯的营养价值与保健功能 | 第11页 |
| 1.1.2 甘薯加工现状 | 第11-12页 |
| 1.2 甘薯全粉概况 | 第12-14页 |
| 1.2.1 甘薯全粉概况 | 第12-13页 |
| 1.2.2 甘薯全粉国内外研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 水磨年糕概述 | 第14页 |
| 1.4 国内外水磨年糕保鲜技术研究进展 | 第14-17页 |
| 1.4.1 水磨年糕的保鲜问题 | 第14-15页 |
| 1.4.2 现有的保鲜技术 | 第15-17页 |
| 1.5 本课题的研究意义及内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 研究的目的和意义 | 第17页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 大米不同品质对水磨年糕品质的影响 | 第18-27页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 原料大米的基本成分检测 | 第19页 |
| 2.2.2 水磨年糕的加工工艺和操作要点 | 第19-20页 |
| 2.2.3 水磨年糕品质评定方法 | 第20-22页 |
| 2.2.4 数据分析与处理 | 第22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-25页 |
| 2.3.1 优质东北大米、东北生态大米和苏北大米基本品质 | 第22页 |
| 2.3.2 不同品质大米对水磨年糕感官品质的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.3 不同品质大米对水磨年糕质构特性的影响 | 第23页 |
| 2.3.4 不同品质大米对水磨年糕烹煮品质的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.5 大米原料基本特性与水磨年糕品质特征的相关性分析 | 第24-25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-27页 |
| 3 新型甘薯水磨年糕的开发 | 第27-48页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第27页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第27页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第27页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第27页 |
| 3.2 试验方法 | 第27-29页 |
| 3.2.1 甘薯全粉基本成分检测 | 第27页 |
| 3.2.2 甘薯全粉挥发性成分检测 | 第27-28页 |
| 3.2.3 甘薯全粉水磨年糕加工工艺 | 第28页 |
| 3.2.4 甘薯全粉水磨年糕的品质测定 | 第28页 |
| 3.2.5 甘薯水磨年糕挥发性风味物质检测 | 第28-29页 |
| 3.2.6 数据分析与处理 | 第29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-46页 |
| 3.3.1 甘薯全粉基本成分的检测结果 | 第29页 |
| 3.3.2 甘薯全粉挥发性风味物质检测结果与分析 | 第29-33页 |
| 3.3.3 不同添加量甘薯全粉水磨年糕品质特征 | 第33-37页 |
| 3.3.4 甘薯全粉水磨年糕挥发性风味物质检测结果与分析 | 第37-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 4 灭菌方式对新型年糕品质的影响 | 第48-61页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第48-49页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第48页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第48页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第48-49页 |
| 4.2 试验方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 新型年糕的灭菌方式 | 第49页 |
| 4.2.2 指标测定方法 | 第49-51页 |
| 4.2.3 数据处理与分析 | 第51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-60页 |
| 4.3.1 不同灭菌方式对新型年糕感官品质的影响 | 第51-53页 |
| 4.3.2 不同灭菌方式对新型年糕硬度的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.3 不同灭菌方式对新型年糕蒸煮损失的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.4 不同灭菌方式对新型年糕淀粉含量的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.5 不同灭菌方式对新型年糕直链淀粉含量的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.6 不同灭菌方式对新型年糕抗性淀粉含量的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.7 不同灭菌方式对新型年糕淀粉消化率的影响 | 第58-59页 |
| 4.3.8 不同灭菌方式对新型年糕微生物的影响 | 第59-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 5 储藏温度对新型年糕储藏品质的影响 | 第61-75页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第61页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第61页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第61页 |
| 5.1.3 试验仪器 | 第61页 |
| 5.2 试验方法 | 第61-62页 |
| 5.2.1 年糕的储藏条件 | 第61-62页 |
| 5.2.2 指标测定方法 | 第62页 |
| 5.2.3 数据处理与分析 | 第62页 |
| 5.3 结果与分析 | 第62-73页 |
| 5.3.1 不同储藏温度对新型年糕硬度的影响 | 第62-64页 |
| 5.3.2 不同储藏温度对新型年糕水分含量的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.3 不同储藏温度对新型年糕蒸煮品质的影响 | 第65-66页 |
| 5.3.4 不同储藏温度对新型年糕淀粉的影响 | 第66-68页 |
| 5.3.5 不同储藏温度对新型年糕直链淀粉的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.6 不同储藏温度对新型年糕抗性淀粉的影响 | 第69-70页 |
| 5.3.7 不同储藏温度对新型年糕淀粉消化率的影响 | 第70-72页 |
| 5.3.8 不同储藏温度对新型年糕菌落总数、霉菌和酵母菌的影响 | 第72-73页 |
| 5.4 本章小结 | 第73-75页 |
| 6 结论与展望 | 第75-77页 |
| 6.1 结论 | 第75-76页 |
| 6.2 创新 | 第76页 |
| 6.3 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 个人简历 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82页 |
