| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 莴苣概况 | 第11页 |
| 1.1.1 莴苣营养价值 | 第11页 |
| 1.1.2 莴苣在我国的生长状况 | 第11页 |
| 1.2 列车餐的发展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 列车餐的配菜 | 第12页 |
| 1.2.2 列车菜肴餐的加工技术 | 第12-13页 |
| 1.2.3 蔬菜菜肴护绿技术的国内外研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 蔬菜菜肴的运输 | 第14-15页 |
| 1.3.1 热链食品 | 第14页 |
| 1.3.2 常温食品 | 第14页 |
| 1.3.3 冷链食品 | 第14页 |
| 1.3.4 冷链运输蔬菜菜肴的卫生要求 | 第14-15页 |
| 1.4 列车菜肴的微波复热 | 第15-16页 |
| 1.4.1 影响微波烹饪的基本因素 | 第15-16页 |
| 1.5 烹饪对菜肴的影响 | 第16-17页 |
| 1.5.1 烹饪对蔬菜菜肴质构的影响 | 第16页 |
| 1.5.2 烹饪对蔬菜风味的影响 | 第16-17页 |
| 1.5.3 烹饪对蔬菜菜肴营养成分的影响 | 第17页 |
| 1.6 研究意义 | 第17-18页 |
| 1.7 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 三种烹饪方式莴苣菜肴在不同护绿方式下对其品质的影响 | 第19-29页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 材料 | 第19页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 烹饪方式 | 第20-21页 |
| 2.3.2 分析测定方法 | 第21-23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.4.1 各处理的莴苣菜肴感官品质变化特性 | 第23-24页 |
| 2.4.2 各处理的菜肴维生素C含量变化特性 | 第24页 |
| 2.4.3 各处理的菜肴叶绿素含量变化特性 | 第24-25页 |
| 2.4.4 各处理的菜肴亚硝酸盐含量变化特性 | 第25-26页 |
| 2.4.5 各处理的菜肴硝酸盐含量变化特性 | 第26-27页 |
| 2.4.6 各处理的菜肴菌落总数和大肠杆菌变化特性 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 3 莴苣菜肴冷链贮藏期间的品质特性 | 第29-56页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 材料 | 第29页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第29页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第29-30页 |
| 3.3 试验方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 烹饪方式 | 第30页 |
| 3.3.2 包装方式和贮藏方式 | 第30页 |
| 3.3.3 指标测定方法 | 第30-32页 |
| 3.4 结论与讨论 | 第32-48页 |
| 3.4.1 贮藏期间莴苣菜肴感官品质变化 | 第32-34页 |
| 3.4.2 贮藏期间莴苣菜肴叶绿素含量变化 | 第34-36页 |
| 3.4.3 贮藏期间莴苣菜肴硝酸盐含量变化 | 第36-38页 |
| 3.4.4 贮藏期间莴苣菜肴亚硝酸盐含量变化 | 第38-39页 |
| 3.4.5 贮藏期间莴苣菜肴菌落总数变化 | 第39-42页 |
| 3.4.6 贮藏期间莴苣菜肴大肠菌群数量变化 | 第42页 |
| 3.4.7 贮藏期间莴苣菜肴维生素C含量变化 | 第42-44页 |
| 3.4.8 贮藏期间莴苣菜肴可溶性固形物含量变化 | 第44-46页 |
| 3.4.9 贮藏期间烹饪莴苣对不饱和脂肪酸的吸附能力影响 | 第46页 |
| 3.4.10 贮藏期间莴苣菜肴纤维素含量变化 | 第46-48页 |
| 3.5 不同处理方法对莴苣菜肴的品质的评价体系 | 第48-54页 |
| 3.5.1 引言 | 第48页 |
| 3.5.2 主成分分析 | 第48-49页 |
| 3.5.3 因子分析原理 | 第49-50页 |
| 3.5.4 不同处理下莴苣菜肴质量的综合评价 | 第50-54页 |
| 3.5.5 结论 | 第54页 |
| 3.6 本章小结 | 第54-56页 |
| 4 不同复热时间下莴苣菜肴品质特性 | 第56-70页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 材料与方法 | 第56页 |
| 4.2.1 材料 | 第56页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第56页 |
| 4.2.3 仪器设备 | 第56页 |
| 4.3 试验方法 | 第56-59页 |
| 4.3.1 烹饪方式 | 第57页 |
| 4.3.2 包装方式和贮藏方式 | 第57页 |
| 4.3.3 指标测定方法 | 第57-59页 |
| 4.4 结论与讨论 | 第59-68页 |
| 4.4.1 不同复热时间下莴苣菜肴感官品质变化 | 第59-60页 |
| 4.4.2 不同复热时间下莴苣菜肴叶绿素含量变化 | 第60-61页 |
| 4.4.3 不同复热时间下莴苣菜肴维生素C含量变化 | 第61-62页 |
| 4.4.4 不同复热时间下莴苣菜肴可溶性固形物含量变化 | 第62页 |
| 4.4.5 不同复热时间下莴苣菜肴不饱和脂肪酸吸附率的影响 | 第62-63页 |
| 4.4.6 不同复热时间下莴苣菜肴硝酸盐含量变化 | 第63页 |
| 4.4.7 不同复热时间下莴苣菜肴亚硝酸盐含量变化 | 第63-64页 |
| 4.4.8 不同复热时间下莴苣菜肴中菌落总数变化 | 第64-65页 |
| 4.4.9 不同复热时间下莴苣菜肴中大肠菌群变化 | 第65-66页 |
| 4.4.10 不同复热时间下莴苣菜肴质构变化 | 第66-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 5 结论与展望 | 第70-72页 |
| 5.1 结论 | 第70-71页 |
| 5.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
