| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 金鲳鱼的概述 | 第12-13页 |
| 1.2 影响鱼糜凝胶形成的因素 | 第13-14页 |
| 1.2.1 漂洗 | 第13-14页 |
| 1.2.2 擂溃 | 第14页 |
| 1.2.3 加热 | 第14页 |
| 1.3 弹性增强剂在鱼糜制品中的应用 | 第14-16页 |
| 1.3.1 乳清蛋白 | 第14-15页 |
| 1.3.2 氯化钙 | 第15页 |
| 1.3.3 变性淀粉 | 第15-16页 |
| 1.4 抗冻剂在冷冻鱼糜中的应用 | 第16-17页 |
| 1.4.1 海藻糖 | 第16页 |
| 1.4.2 复合磷酸盐 | 第16-17页 |
| 1.4.3 木糖醇 | 第17页 |
| 1.5 课题构想 | 第17-19页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 2 金鲳鱼的基本成分分析 | 第19-22页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 金鲳鱼鱼肉水分测定 | 第19页 |
| 2.2.2 金鲳鱼鱼肉灰分测定 | 第19页 |
| 2.2.3 金鲳鱼鱼肉粗蛋白测定 | 第19页 |
| 2.2.4 金鲳鱼鱼肉脂肪测定 | 第19页 |
| 2.2.5 金鲳鱼鱼肉pH值测定 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-21页 |
| 2.3.1 水分 | 第20页 |
| 2.3.2 总灰分 | 第20页 |
| 2.3.3 粗蛋白 | 第20-21页 |
| 2.3.4 粗脂肪 | 第21页 |
| 2.3.5 pH值 | 第21页 |
| 2.4 本章小结 | 第21-22页 |
| 3 金鲳鱼鱼糜凝胶的工艺优化 | 第22-34页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第22页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第22页 |
| 3.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第22页 |
| 3.2.2 工艺要点 | 第22页 |
| 3.2.3 鱼糜凝胶强度测定 | 第22-23页 |
| 3.2.4 鱼糜凝胶白度测定 | 第23页 |
| 3.2.5 鱼糜凝胶持水性测定 | 第23页 |
| 3.2.6 筛选试验设计 | 第23页 |
| 3.2.7 爬坡试验设计 | 第23-24页 |
| 3.2.8 响应面试验设计 | 第24页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第24页 |
| 3.3 结果与分析 | 第24-33页 |
| 3.3.1 筛选试验结果与分析 | 第24-25页 |
| 3.3.2 爬坡试验结果与分析 | 第25-26页 |
| 3.3.3 响应面试验结果与分析 | 第26-33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 4 海藻糖、木糖醇和复合磷酸盐对金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶特性的影响 | 第34-45页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第34页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第34页 |
| 4.2 实验方法 | 第34-35页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第34页 |
| 4.2.2 工艺要点 | 第34页 |
| 4.2.3 鱼糜凝胶强度测定 | 第34页 |
| 4.2.4 鱼糜凝胶白度测定 | 第34页 |
| 4.2.5 鱼糜凝胶持水性测定 | 第34-35页 |
| 4.2.6 单因素试验设计 | 第35页 |
| 4.2.7 响应面试验设计 | 第35页 |
| 4.2.8 数据分析 | 第35页 |
| 4.3 结果与分析 | 第35-43页 |
| 4.3.1 单因素试验结果及分析 | 第35-38页 |
| 4.3.2 响应面试验结果与分析 | 第38-43页 |
| 4.4 本章小结 | 第43-45页 |
| 5 海藻糖、木糖醇和复合磷酸盐对金鲳鱼鱼糜蛋白抗冻机理的研究 | 第45-53页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第45页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 5.1.2 实验仪器 | 第45页 |
| 5.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 5.2.1 原料处理 | 第45页 |
| 5.2.2 肌原纤维的提取 | 第45页 |
| 5.2.3 肌动球蛋白的提取 | 第45页 |
| 5.2.4 盐溶性蛋白的提取 | 第45-46页 |
| 5.2.5 匀浆蛋白的提取 | 第46页 |
| 5.2.6 pH值测定 | 第46页 |
| 5.2.7 蛋白浓度测定 | 第46页 |
| 5.2.8 Ca2+-ATPase活性测定 | 第46页 |
| 5.2.9 总巯基含量测定 | 第46页 |
| 5.2.10 二硫键含量的测定 | 第46页 |
| 5.2.11 表面疏水性的测定 | 第46-47页 |
| 5.2.12 鱼糜凝胶强度的测定 | 第47页 |
| 5.2.13 数据分析 | 第47页 |
| 5.3 结果与分析 | 第47-52页 |
| 5.3.1 冻藏过程中pH值的变化 | 第47页 |
| 5.3.2 冻藏过程中盐溶性蛋白含量的变化 | 第47-48页 |
| 5.3.3 冻藏过程中Ca2+-ATPase活性的变化 | 第48-49页 |
| 5.3.4 冻藏过程中总巯基含量的变化 | 第49-50页 |
| 5.3.5 冻藏过程中二硫键含量的变化 | 第50页 |
| 5.3.6 冻藏过程中表面疏水性的变化 | 第50-51页 |
| 5.3.7 冻藏过程中凝胶强度的变化 | 第51-52页 |
| 5.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 6 乳清蛋白、氯化钙及变性淀粉对金鲳鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第53-64页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第53页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第53页 |
| 6.1.2 实验仪器 | 第53页 |
| 6.2 实验方法 | 第53-54页 |
| 6.2.1 工艺流程 | 第53页 |
| 6.2.2 工艺要点 | 第53页 |
| 6.2.3 鱼糜凝胶强度测定 | 第53页 |
| 6.2.4 鱼糜凝胶白度测定 | 第53页 |
| 6.2.5 鱼糜凝胶持水性测定 | 第53页 |
| 6.2.6 单因素试验设计 | 第53页 |
| 6.2.7 响应面试验设计 | 第53-54页 |
| 6.2.8 数据分析 | 第54页 |
| 6.3 结果与分析 | 第54-63页 |
| 6.3.1 单因素试验结果 | 第54-57页 |
| 6.3.2 响应面试验结果与分析 | 第57-63页 |
| 6.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 7 结论和展望 | 第64-66页 |
| 7.1 结论 | 第64页 |
| 7.2 展望 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 作者简介 | 第76-77页 |
| 导师简介 | 第77页 |
