重组牛肉加工技术研究
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 重组肉概述 | 第13-17页 |
| 1.1 重组肉的定义 | 第13页 |
| 1.2 重组肉的加工原理 | 第13-15页 |
| 1.3 重组肉研究进展 | 第15-17页 |
| 2 添加物对重组肉品质的影响 | 第17-21页 |
| 2.1 转谷氨酰胺酶对重组肉品质的影响 | 第17-18页 |
| 2.2 食盐对重组肉品质的影响 | 第18-19页 |
| 2.3 磷酸盐对重组肉品质的影响 | 第19页 |
| 2.4 非肉蛋白对重组肉品质的影响 | 第19-21页 |
| 2.5 亲水胶体对重组肉品质的影响 | 第21页 |
| 3 目的及意义 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-29页 |
| 第二章 重组反应底物的筛选 | 第29-45页 |
| 0 引言 | 第29页 |
| 1 材料与方法 | 第29-33页 |
| 1.1 实验材料 | 第29-30页 |
| 1.2 试验方法 | 第30-32页 |
| 1.3 统计分析 | 第32-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-40页 |
| 2.1 植物性蛋白对重组特性的影响 | 第33-34页 |
| 2.2 动物性蛋白对重组特性的影响 | 第34-36页 |
| 2.3 亲水胶体对重组特性的影响 | 第36-38页 |
| 2.4 肉糜和氨基酸混合物对重组特性的影响 | 第38-40页 |
| 3 讨论 | 第40-41页 |
| 4 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第三章 重组剂添加量对重组特性的影响 | 第45-67页 |
| 0 引言 | 第45页 |
| 1 材料与方法 | 第45-48页 |
| 1.1 实验材料 | 第45-46页 |
| 1.2 试验方法 | 第46-48页 |
| 1.3 统计分析 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-61页 |
| 2.1 转谷氨酰胺酶添加量对重组特性的影响 | 第48-50页 |
| 2.2 食盐添加量对重组特性的影响 | 第50-52页 |
| 2.3 磷酸盐添加量对重组特性的影响 | 第52-54页 |
| 2.4 重组剂配比优化研究 | 第54-61页 |
| 3 讨论 | 第61-63页 |
| 3.1 重组剂与重组牛肉粘合强度的关系 | 第61-62页 |
| 3.2 重组剂与重组牛肉剪切力的关系 | 第62页 |
| 3.3 重组剂与重组牛肉蒸煮损失的关系 | 第62-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第四章 重组牛肉加工工艺研究 | 第67-85页 |
| 0 引言 | 第67页 |
| 1 材料与方法 | 第67-70页 |
| 1.1 实验材料 | 第67-68页 |
| 1.2 试验方法 | 第68-69页 |
| 1.3 统计分析 | 第69-70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-80页 |
| 2.1 反应时间对重组特性的影响 | 第70-71页 |
| 2.2 反应温度对重组特性的影响 | 第71-72页 |
| 2.3 反应压强对重组特性的影响 | 第72-73页 |
| 2.4 肥瘦比对重组特性的影响 | 第73-75页 |
| 2.5 肉块大小对重组特性的影响 | 第75-76页 |
| 2.6 溶解重组剂的水量对重组特性的影响 | 第76-78页 |
| 2.7 重组牛肉工艺优化研究 | 第78-80页 |
| 3 讨论 | 第80-82页 |
| 3.1 加工工艺与重组牛肉粘合强度的关系 | 第80-81页 |
| 3.2 加工工艺与重组牛肉剪切力的关系 | 第81页 |
| 3.3 加工工艺与重组牛肉蒸煮损失的关系 | 第81-82页 |
| 4 结论 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-85页 |
| 第五章 重组牛肉制品研究 | 第85-95页 |
| 0 引言 | 第85页 |
| 1 材料与方法 | 第85-89页 |
| 1.1 实验材料 | 第85-86页 |
| 1.2 试验方法 | 第86-88页 |
| 1.3 统计分析 | 第88-89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-91页 |
| 2.1 重组酱牛肉出品率的研究 | 第89页 |
| 2.2 重组酱牛肉质构特性的研究 | 第89-90页 |
| 2.3 重组酱牛肉感官特性的研究 | 第90页 |
| 2.4 重组肥牛拉伸强度的研究 | 第90页 |
| 2.5 重组肥牛感官特性的研究 | 第90-91页 |
| 3 讨论 | 第91-92页 |
| 3.1 重组酱牛肉的特性研究 | 第91页 |
| 3.2 重组肥牛的特性研究 | 第91-92页 |
| 4 结论 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-95页 |
| 全文总结 | 第95-97页 |
| 创新说明 | 第97-99页 |
| 致谢 | 第99-101页 |
| 在读期间已发表的文章 | 第101页 |
