| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| 1.1 奶酪的种类与风味 | 第10页 |
| 1.2 切达奶酪的成熟及风味 | 第10-11页 |
| 1.2.1 切达奶酪的成熟 | 第11页 |
| 1.2.2 切达奶酪的风味特征 | 第11页 |
| 1.2.3 我国消费者对切达奶酪风味的偏好 | 第11页 |
| 1.3 具有双乙酰合成能力的切达奶酪附属发酵剂筛选模型 | 第11-13页 |
| 1.3.1 乳酸菌产双乙酰的代谢途径及研究现状 | 第12页 |
| 1.3.2 切达奶酪的附属发酵剂 | 第12-13页 |
| 1.3.3 具有双乙酰合成能力的切达奶酪附属发酵剂筛选模型 | 第13页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第13-14页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 实验材料和试剂 | 第15页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 实验菌株 | 第15页 |
| 2.1.4 培养基 | 第15页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-20页 |
| 2.3.1 挥发性风味物质的测定 | 第16页 |
| 2.3.2 感官评定 | 第16-17页 |
| 2.3.3 奶酪基本组分的测定 | 第17页 |
| 2.3.4 无细胞提取液的制备 | 第17页 |
| 2.3.5 双乙酰的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.6 α-乙酰乳酸脱羧酶活力的测定 | 第18页 |
| 2.3.7 双乙酰还原酶活力的测定 | 第18页 |
| 2.3.8 乙偶姻还原酶活力的测定 | 第18页 |
| 2.3.9 耐酸性和耐盐性的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.10 自溶度的测定 | 第19页 |
| 2.3.11 产酸能力的测定 | 第19页 |
| 2.3.12 切达奶酪的制作 | 第19页 |
| 2.3.13 微生物分析 | 第19页 |
| 2.3.14 蛋白水解的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.15 全质构的测定 | 第20页 |
| 2.3.16 游离脂肪酸的测定 | 第20页 |
| 2.3.17 游离氨基酸的测定 | 第20页 |
| 2.4 数据处理和分析方法 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-59页 |
| 3.1 研究市售切达奶酪的风味特征以及双乙酰含量 | 第21-27页 |
| 3.1.1 市售切达奶酪的基本成分 | 第21页 |
| 3.1.2 市售切达奶酪的挥发性风味物质分析 | 第21-23页 |
| 3.1.3 市售切达奶酪的感官评定分析 | 第23-27页 |
| 3.2 筛选具有双乙酰合成能力的切达奶酪附属发酵剂 | 第27-32页 |
| 3.2.1 具有双乙酰合成能力的乳酸菌的筛选 | 第27-29页 |
| 3.2.2 切达奶酪附属发酵剂的筛选 | 第29-32页 |
| 3.3 验证具有双乙酰合成能力的切达奶酪附属发酵剂筛选模型 | 第32-42页 |
| 3.3.1 筛选菌株对切达奶酪基本成分的影响 | 第32页 |
| 3.3.2 筛选菌株对切达奶酪成熟过程中微生物的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 筛选菌株对切达奶酪成熟过程中蛋白水解的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.4 筛选菌株对切达奶酪成熟过程中质构的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.5 筛选菌株对切达奶酪过程中挥发性风味物质的影响 | 第36-39页 |
| 3.3.6 筛选菌株对切达奶酪成熟过程中感官评定的影响 | 第39-42页 |
| 3.4 具有双乙酰合成能力的切达奶酪附属发酵剂的应用 | 第42-59页 |
| 3.4.1 切达奶酪的理化性质 | 第43页 |
| 3.4.2 切达奶酪成熟过程中微生物变化 | 第43-44页 |
| 3.4.3 切达奶酪成熟过程中蛋白质水解变化 | 第44-45页 |
| 3.4.4 切达奶酪成熟过程中质构变化 | 第45-46页 |
| 3.4.5 切达奶酪成熟过程中游离氨基酸含量变化 | 第46-47页 |
| 3.4.6 切达奶酪成熟过程中游离脂肪酸含量变化 | 第47-49页 |
| 3.4.7 切达奶酪成熟过程中挥发性风味物质的变化 | 第49-53页 |
| 3.4.8 切达奶酪成熟过程中感官评定分析 | 第53-56页 |
| 3.4.9 描述性感官属性与挥发性风味物质之间的相关性分析 | 第56-57页 |
| 3.4.10 附属发酵剂筛选指标与奶酪性状相关性分析 | 第57-59页 |
| 主要结论与展望 | 第59-61页 |
| 主要结论 | 第59-60页 |
| 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
