| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-16页 |
| ·红枣 | 第9-12页 |
| ·国内研究现状及发展动态分析 | 第9-11页 |
| ·红枣的国外研究现状 | 第11-12页 |
| ·食品风味研究进展 | 第12-14页 |
| ·滋味与味感物质 | 第12-13页 |
| ·味感的相互关系 | 第13页 |
| ·风味的形成途径 | 第13-14页 |
| ·研究的目的及意义 | 第14页 |
| ·研究内容 | 第14-16页 |
| 第2章 干制过程中物理变化与品质的关系 | 第16-24页 |
| ·材料与方法 | 第16-18页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·仪器设备 | 第16页 |
| ·处理方法 | 第16-17页 |
| ·测定指标与方法 | 第17-18页 |
| ·数据分析 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-23页 |
| ·自然干制过程中温度的变化 | 第18页 |
| ·不同干制条件干制过程中水分率的变化 | 第18-19页 |
| ·干制过程中剪切力的变化 | 第19-21页 |
| ·干制条件与干枣风味品质的相关性分析 | 第21-23页 |
| ·小结 | 第23-24页 |
| 第3章 干制过程中营养成分变化与品质的关系 | 第24-48页 |
| ·材料与方法 | 第24-26页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24-25页 |
| ·试验试剂 | 第25页 |
| ·处理方法 | 第25页 |
| ·测定指标与方法 | 第25-26页 |
| ·数据分析 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-45页 |
| ·果糖、葡萄糖、蔗糖含量的测定 | 第27-28页 |
| ·鲜枣中营养成分的含量 | 第28页 |
| ·干制过程中可溶性糖类含量的变化 | 第28-39页 |
| ·干制过程中可溶性蛋白质含量的变化 | 第39-40页 |
| ·干制过程中总酸含量的变化 | 第40-42页 |
| ·干制过程中糖酸比的变化 | 第42-43页 |
| ·干制过程中维生素C含量的变化 | 第43-44页 |
| ·干枣营养物质含量与风味品质的关系 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-48页 |
| 第4章 干制过程中部分生理生化指标变化与干枣品质关系研究 | 第48-66页 |
| ·材料与方法 | 第48-54页 |
| ·试验材料 | 第48页 |
| ·仪器设备及试剂 | 第48-49页 |
| ·处理方法 | 第49页 |
| ·测定指标与方法 | 第49-54页 |
| ·数据分析 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-64页 |
| ·鲜枣中各生理生化指标 | 第54-55页 |
| ·干制过程中无氧呼吸代谢有关指标的变化 | 第55-59页 |
| ·干制过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化 | 第59-60页 |
| ·干制过程中总酚含量的变化 | 第60-61页 |
| ·干制过程中褐变度的变化 | 第61-63页 |
| ·干制过程中类黄酮含量的变化 | 第63-64页 |
| ·干枣丙酮酸、乙醛含量与风味的关系 | 第64页 |
| ·小结 | 第64-66页 |
| 第5章 结论 | 第66-70页 |
| ·干制过程中物理变化与品质的关系 | 第66页 |
| ·干制过程中营养物质变化与品质的关系 | 第66-68页 |
| ·干制过程中部分生理生化指标的变化与品质的关系 | 第68页 |
| ·展望 | 第68-70页 |
| 附录 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |