发酵、焙烤工艺对可可豆品质影响及可可果酱的研制

摘要	第1-7页
Abstract	第7-13页
第1章 绪论	第13-25页
·引言	第13页
·可可豆的概况	第13-17页
·生可可豆的成分	第13-15页
·可可豆加工过程	第15-17页
·可可豆分析方法及其产品的国内外研究现状	第17-23页
·可可豆的分析方法	第17-19页
·可可产品	第19-23页
·立题背景及意义	第23-24页
·主要研究内容	第24-25页
第2章 材料与方法	第25-31页
·材料、试剂与仪器	第25-27页
·材料	第25页
·主要试剂	第25-26页
·仪器与设备	第26-27页
·实验方法	第27-31页
·加工条件对可可豆中营养物质含量影响的研究	第27-28页
·加工条件对可可豆挥发性成分影响的研究	第28页
·加工条件对可可豆风味品质影响的研究	第28-29页
·可可果酱加工工艺研究	第29-31页
第3章 实验结果与讨论	第31-67页
·加工条件对可可豆中营养物质含量的影响	第31-35页
·加工条件对总脂肪含量的影响	第31-32页
·加工条件对水分含量的影响	第32页
·加工条件对总酚和总黄酮含量的影响	第32-35页
·加工条件对可可豆中挥发性成分含量的影响	第35-45页
·可可豆挥发性成分含量的分析	第35-43页
·可可豆挥发性成分的主成分分析	第43-45页
·加工条件对可可豆风味品质的影响	第45-57页
·色度的分析	第45-47页
·电子鼻的分析	第47-50页
·感官的分析	第50-56页
·可可豆风发酵、焙烤条件与各风味的相关性分析	第56-57页
·可可果酱的制作	第57-67页
·可可果酱配比试验	第57-59页
·可可果酱关键工艺研究	第59-62页
·可可果酱流变特性分析	第62-65页
·可可果酱粘度和成分测定	第65-67页
结论	第67-69页
参考文献	第69-73页
附录	第73-75页
攻读学位期间发表的论文及其它成果	第75-77页
致谢	第77页