| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-17页 |
| ·起酥油 | 第8页 |
| ·反式脂肪酸 | 第8-11页 |
| ·反式脂肪酸来源 | 第9页 |
| ·反式脂肪酸危害 | 第9-11页 |
| ·各国关于反式脂肪酸的规定和管理 | 第11页 |
| ·起酥油中反式脂肪酸的控制 | 第11-12页 |
| ·酯交换技术 | 第12-13页 |
| ·棉籽油 | 第13-14页 |
| ·零反式脂肪酸起酥油的研究现状 | 第14-15页 |
| ·国外零反式脂肪酸起酥油的研究状况 | 第14页 |
| ·国内零反式脂肪酸起酥油的研究状况 | 第14-15页 |
| ·立体依据及意义 | 第15页 |
| ·研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| ·材料与仪器 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·原料油指标检测 | 第17-18页 |
| ·起酥油制备工艺的研究 | 第18页 |
| ·化学法酯交换工艺的研究 | 第18页 |
| ·酯交换反应后 SFC 的分析及反应配比的确定 | 第18页 |
| ·酯交换油反应前后性质的比较 | 第18页 |
| ·酯交换油与全统酥油 PLM 观察比较 | 第18页 |
| ·乳化剂工艺的研究 | 第18-19页 |
| ·起酥油应用评价 | 第19页 |
| ·检测方法 | 第19-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-49页 |
| ·原料油性质 | 第22-23页 |
| ·原料油理化指标及脂肪酸组成 | 第22页 |
| ·原料油及市售全统酥油（SFC）曲线 | 第22-23页 |
| ·起酥油基料油制备工艺的研究 | 第23-27页 |
| ·棕榈硬脂与棉籽油酯交换反应前后相容性分析 | 第24-25页 |
| ·棕榈硬脂与棉油固脂化学酯交换反应前后相容性分析 | 第25-27页 |
| ·化学法酯交换反应工艺研究 | 第27-32页 |
| ·反应温度对酯交换反应的影响 | 第27-28页 |
| ·催化剂用量对化学酯交换反应的影响 | 第28-29页 |
| ·反应时间对化学酯交换反应的影响 | 第29-31页 |
| ·最佳工艺条件的确定 | 第31-32页 |
| ·酯交换反应原料油配比的确定 | 第32-33页 |
| ·棕榈硬脂与棉籽油酯交换反应后 SFC 曲线分析 | 第32页 |
| ·棕榈硬脂与棉油固脂酯交换反应后 SFC 曲线分析 | 第32-33页 |
| ·酯交换油反应前后性质的比较 | 第33-42页 |
| ·晶型分析 | 第33-37页 |
| ·DSC 熔化性质的分析 | 第37-39页 |
| ·脂肪酸组成的分析 | 第39-40页 |
| ·甘油三酯的分析 | 第40-42页 |
| ·酯交换油与全统酥油晶体形态观察比较 | 第42-43页 |
| ·起酥油乳化剂的确定 | 第43-46页 |
| ·乳化剂的选择 | 第43-44页 |
| ·乳化剂的复配 | 第44-46页 |
| ·起酥油应用评价 | 第46-49页 |
| ·面包比容的测定 | 第46页 |
| ·面包感官评价 | 第46-48页 |
| ·面包质构评价 | 第48-49页 |
| 结论与展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第55页 |