红曲紫薯酒加工工艺的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-20页 |
| 1 紫薯 | 第11-15页 |
| ·紫薯的种植和分布 | 第11页 |
| ·紫薯的营养成分 | 第11-12页 |
| ·紫薯的保健价值 | 第12页 |
| ·紫薯的研究及开发现状 | 第12-15页 |
| 2 红曲 | 第15-17页 |
| ·红曲的保健作用与应用 | 第15-16页 |
| ·红曲酒类的研究现状 | 第16页 |
| ·红曲紫薯酒的发展前景 | 第16-17页 |
| 3 抗氧化及其测定方法 | 第17-18页 |
| ·总多酚的测定 | 第17-18页 |
| ·花色苷含量的测定 | 第18页 |
| ·总抗氧化性的测定 | 第18页 |
| ·清除 DPPH 自由基能力的测定 | 第18页 |
| 4 本课题研究的目的、意义和主要内容 | 第18-20页 |
| ·研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 红曲紫薯酒酶解工艺的优化研究 | 第20-35页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·原材料 | 第20页 |
| ·辅料和试剂 | 第20页 |
| ·实验仪器、设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·最佳打浆比的确定 | 第20页 |
| ·最佳酶解工艺的确定 | 第20-22页 |
| ·测定方法 | 第22页 |
| ·还原糖的测定 | 第22页 |
| ·糖度的测定 | 第22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-35页 |
| ·最佳打浆比的确定 | 第22-23页 |
| ·最佳酶处理条件的确定 | 第23-33页 |
| ·α-淀粉酶最佳处理条件的确定 | 第23-26页 |
| ·果胶酶最佳处理条件的确定 | 第26-30页 |
| ·糖化酶最佳糖化条件的确定 | 第30-33页 |
| ·小结 | 第33-35页 |
| 第三章 最佳发酵工艺的研究 | 第35-44页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·原材料 | 第35页 |
| ·辅料和试剂 | 第35页 |
| ·实验仪器、设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·不同发酵时间对主发酵的影响 | 第35页 |
| ·不同温度对主发酵的影响 | 第35-36页 |
| ·不同酵母添加量对主发酵的影响 | 第36页 |
| ·不同红曲添加量对主发酵的影响 | 第36页 |
| ·最佳发酵工艺参数正交试验 | 第36页 |
| ·指标的测定 | 第36页 |
| ·红曲紫薯酒感官评定 | 第36-37页 |
| 2 结果与讨论 | 第37-43页 |
| ·不同发酵时间对发酵效果的影响 | 第37页 |
| ·不同发酵温度对发酵效果的影响 | 第37-38页 |
| ·不同酵母添加量对发酵效果的影响 | 第38-39页 |
| ·不同红曲添加量对发酵效果的影响 | 第39页 |
| ·正交试验 | 第39-40页 |
| ·发酵工艺的验证和发酵过程中指标变化 | 第40-43页 |
| ·发酵过程中总糖含量的变化 | 第41页 |
| ·发酵过程中酒精度的变化 | 第41-42页 |
| ·发酵过程中 pH 值的变化 | 第42页 |
| ·发酵过程中总酸和氨基酸态氮的变化 | 第42-43页 |
| 3 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 红曲紫薯酒抗氧化物质基础及抗氧化性的研究 | 第44-55页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| ·仪器 | 第44页 |
| ·试剂 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·花色苷色价的测定 | 第44-45页 |
| ·总酚含量的测定 | 第45页 |
| ·总抗氧化能力的测定 | 第45-46页 |
| ·清除 DPPH 自由基能力的测定 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-54页 |
| ·红曲紫薯酒与其他酒类抗氧化性的对比 | 第46-54页 |
| ·花色苷 | 第46-48页 |
| ·总酚含量 | 第48-50页 |
| ·总抗氧化能力 | 第50-51页 |
| ·清除 DPPH 自由基能力 | 第51-52页 |
| ·紫薯酒中有机酸种类的定性研究 | 第52-54页 |
| 3 小结 | 第54-55页 |
| 第五章 红曲紫薯酒工艺规程与质量指标 | 第55-57页 |
| 1 材料与方法 | 第55-56页 |
| ·材料 | 第55页 |
| ·工艺流程 | 第55页 |
| ·操作要点 | 第55页 |
| ·测定方法 | 第55-56页 |
| 2 红曲紫薯酒质量指标 | 第56-57页 |
| ·感官指标 | 第56页 |
| ·理化指标 | 第56页 |
| ·微生物指标 | 第56-57页 |
| 第六章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 1 结论 | 第57-58页 |
| ·红曲紫薯酒最佳酶解工艺 | 第57页 |
| ·红曲紫薯酒最佳发酵工艺条件 | 第57页 |
| ·红曲紫薯酒抗氧化性 | 第57-58页 |
| ·红曲紫薯酒工艺规程和质量指标 | 第58页 |
| 2 展望 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
