热历史对馒头品质的影响
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-20页 |
| ·馒头的品质评价 | 第10页 |
| ·原料特性对馒头品质的影响 | 第10-13页 |
| ·淀粉 | 第11页 |
| ·蛋白质 | 第11-12页 |
| ·脂类 | 第12页 |
| ·酶 | 第12-13页 |
| ·制作工艺对馒头品质的影响 | 第13-15页 |
| ·发酵工艺 | 第13-14页 |
| ·原料组成 | 第14-15页 |
| ·工艺条件 | 第15页 |
| ·馒头的营养特性及老化 | 第15-17页 |
| ·馒头的营养特性 | 第15-17页 |
| ·馒头老化的影响因素 | 第17页 |
| ·微波技术在冷冻馒头中的应用 | 第17-18页 |
| ·研究目的与意义、主要研究内容及技术路线 | 第18-20页 |
| ·研究目的与意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19页 |
| ·技术路线 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-26页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·原料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器和设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-26页 |
| ·馒头的制作方法 | 第21页 |
| ·冷冻馒头复热方法 | 第21页 |
| ·馒头的感官评价 | 第21-22页 |
| ·馒头物化特性的测定 | 第22-24页 |
| ·馒头体外消化特性的测定 | 第24-25页 |
| ·馒头内部升温曲线的测定 | 第25页 |
| ·数据分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-54页 |
| ·馒头微波蒸制工艺的确定 | 第26-31页 |
| ·加水量对微波蒸制馒头感官品质的影响 | 第26页 |
| ·醒发时间对微波蒸制馒头感官品质的影响 | 第26-27页 |
| ·微波处理功率对微波蒸制馒头感官品质的影响 | 第27-28页 |
| ·微波处理时间对微波蒸制馒头感官品质的影响 | 第28-29页 |
| ·微波蒸制工艺的优化 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| ·蒸制方式对馒头品质的影响 | 第31-39页 |
| ·馒头蒸制过程中体积的变化 | 第31页 |
| ·馒头蒸制过程各层温度的变化 | 第31-34页 |
| ·蒸制方式对馒头的感官品质的影响 | 第34页 |
| ·蒸制方式对馒头的质地的影响 | 第34-35页 |
| ·蒸制方式对馒头的微观形貌的影响 | 第35-36页 |
| ·蒸制方式对馒头的水分和碘蓝值的影响 | 第36页 |
| ·蒸制方式对馒头淀粉的热特性和消化特性的影响 | 第36-38页 |
| ·蒸制方式对馒头蛋白质的消化特性的影响 | 第38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| ·蒸汽和微波蒸制馒头在不同储藏条件下品质的变化 | 第39-48页 |
| ·不同储藏条件下馒头感官品质的变化 | 第39-40页 |
| ·不同储藏条件下馒头质地的变化 | 第40-41页 |
| ·不同储藏条件下馒头水分的变化 | 第41页 |
| ·不同储藏条件下馒头碘蓝值的变化 | 第41-42页 |
| ·不同储藏条件下馒头淀粉晶体特性的变化 | 第42-45页 |
| ·不同储藏条件下馒头营养特性的变化 | 第45-48页 |
| ·小结 | 第48页 |
| ·复热方式对冷冻馒头品质的影响 | 第48-54页 |
| ·馒头复热过程中升温曲线的测定 | 第48-50页 |
| ·复热方式对冷冻馒头质构的影响 | 第50页 |
| ·复热方式对冷冻馒头水分含量的影响 | 第50-51页 |
| ·复热方式对冷冻馒头碘蓝值的影响 | 第51-52页 |
| ·复热方式对冷冻馒头营养特性的影响 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 4 讨论 | 第54-56页 |
| ·微波蒸制工艺对馒头品质的影响 | 第54页 |
| ·复热与复热方式对馒头品质的影响 | 第54页 |
| ·热传导模型的建立 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |
