米发糕发酵剂及复配粉的研发
| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1.前言 | 第11-19页 |
| ·微生物发酵在食品行业中的应用 | 第11页 |
| ·大米发酵食品的工艺研究 | 第11-12页 |
| ·大米发酵食品中的微生物作用 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌的变化 | 第12-13页 |
| ·酵母菌的变化 | 第13页 |
| ·芽孢菌的变化 | 第13页 |
| ·霉菌的变化 | 第13页 |
| ·发酵对大米化学组成的影响 | 第13-14页 |
| ·淀粉的变化 | 第13页 |
| ·脂肪和游离脂肪酸的变化 | 第13-14页 |
| ·蛋白质含量的变化 | 第14页 |
| ·灰分含量的变化 | 第14页 |
| ·发酵对大米物化性质的影响 | 第14-15页 |
| ·对淀粉颗粒形态的影响 | 第14页 |
| ·对淀粉溶解度的影响 | 第14页 |
| ·对淀粉热特性的影响 | 第14页 |
| ·pH值的变化 | 第14-15页 |
| ·微生物发酵剂的研究现状 | 第15-16页 |
| ·发酵菌种的筛选及组合 | 第15页 |
| ·发酵菌种的增菌培养基的选择 | 第15页 |
| ·菌悬液的浓缩 | 第15-16页 |
| ·菌悬液的冷冻干燥保护剂的选择 | 第16页 |
| ·研究目的与主要研究内容 | 第16-19页 |
| ·研究目的与意义 | 第16-17页 |
| ·主要技术路线 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-29页 |
| ·试验材料 | 第19-21页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要溶液及培养基的配制 | 第19-21页 |
| ·液体MRS培养基 | 第19-20页 |
| ·固体MRS培养基 | 第20页 |
| ·PY基础培养基 | 第20页 |
| ·PY盐溶液的成分和制备 | 第20页 |
| ·土豆培养基 | 第20页 |
| ·H_2S试验培养基 | 第20页 |
| ·明胶液化培养基 | 第20页 |
| ·糖发酵培养基 | 第20页 |
| ·0.85%生理盐水 | 第20-21页 |
| ·革兰氏染色用试剂 | 第21页 |
| ·乙酸铅试纸条的制备 | 第21页 |
| ·过氧化氢溶液(3%) | 第21页 |
| ·主要仪器 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-29页 |
| ·酵母菌和乳酸菌分离纯化、筛选及鉴定 | 第22-23页 |
| ·酵母菌的分离、纯化、筛选及鉴定 | 第22页 |
| ·乳酸菌的分离、纯化筛选及鉴定 | 第22-23页 |
| ·发酵剂的研发 | 第23-24页 |
| ·液态发酵剂的制作工艺 | 第23页 |
| ·固态发酵剂的制作工艺 | 第23-24页 |
| ·增菌培养基的选择及菌种比例的确定 | 第24页 |
| ·发酵剂的贮藏特性 | 第24页 |
| ·复配粉的研发 | 第24-25页 |
| ·复配粉的制作工艺 | 第24-25页 |
| ·复配粉配方的确定 | 第25页 |
| ·复配粉的贮藏特性 | 第25页 |
| ·米发糕的制作工艺 | 第25页 |
| ·成品特性的检测 | 第25-28页 |
| ·含水量的测定 | 第25页 |
| ·可溶固形物含量测定 | 第25页 |
| ·粗蛋白质含量测定 | 第25-26页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第26页 |
| ·总糖含量测定 | 第26页 |
| ·还原糖含量测定 | 第26页 |
| ·酒精含量测定 | 第26页 |
| ·微观形貌的观察 | 第26页 |
| ·热特性的测定 | 第26页 |
| ·单糖组成的测定 | 第26-27页 |
| ·氨基酸及游离氨基酸组成的测定 | 第27页 |
| ·感官评定 | 第27-28页 |
| ·质构特性测定方法 | 第28页 |
| ·数据分析 | 第28-29页 |
| 3.结果与分析 | 第29-62页 |
| ·菌种的分离纯化、筛选和鉴定 | 第29-35页 |
| ·酵母菌的分离纯化、筛选和鉴定 | 第29-32页 |
| ·酵母菌的菌落特征 | 第29页 |
| ·酵母菌的筛选 | 第29-31页 |
| ·酵母菌的鉴定 | 第31-32页 |
| ·乳酸菌的分离纯化、筛选和鉴定 | 第32-35页 |
| ·乳酸菌的菌落特征 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35页 |
| ·米发糕的制作工艺及力学特性研究 | 第35-43页 |
| ·浸泡及米浆浓度对米发糕感官品质的影响 | 第35-36页 |
| ·发酵对米发糕感官品质的影响 | 第36-37页 |
| ·发酵对米发糕质构品质的影响 | 第37-39页 |
| ·米发糕的力学特征与构造 | 第39-41页 |
| ·米发糕力学特征的数学模型 | 第41-43页 |
| ·小结 | 第43页 |
| ·米发糕发酵剂的研发 | 第43-49页 |
| ·液态发酵剂的研发 | 第43-46页 |
| ·增菌培养基的确定 | 第43-45页 |
| ·菌种比例的确定 | 第45-46页 |
| ·液态发酵剂贮藏过程中的微生物含量 | 第46页 |
| ·固态发酵剂的研发 | 第46-49页 |
| ·干燥方法的确定 | 第46-47页 |
| ·固态发酵剂贮藏过程中的微生物含量 | 第47页 |
| ·固态发酵剂制作的米发糕品质 | 第47-49页 |
| ·小结 | 第49页 |
| ·米发糕专用复配粉的研发 | 第49-54页 |
| ·复配粉配方的确定 | 第49-53页 |
| ·发酵剂添加量对米发糕感官品质的影响 | 第49-50页 |
| ·黄原胶添加量对米发糕感官品质的影响 | 第50页 |
| ·白砂糖添加量对米发糕感官品质的影响 | 第50-51页 |
| ·复配粉配方的正交试验 | 第51-53页 |
| ·复配粉的贮藏特性 | 第53-54页 |
| ·复配粉贮藏过程微生物含量 | 第53页 |
| ·复配粉制作的米发糕的品质 | 第53-54页 |
| ·小结 | 第54页 |
| ·产品的品质特征 | 第54-59页 |
| ·发酵剂的品质特征 | 第54-55页 |
| ·液态发酵剂的品质特征 | 第54-55页 |
| ·固态发酵剂的品质特征 | 第55页 |
| ·复配粉的品质特征 | 第55-59页 |
| ·小结 | 第59页 |
| ·产品的标准化 | 第59-62页 |
| ·发酵剂质量标准 | 第59-61页 |
| ·液态发酵剂质量标准 | 第59-60页 |
| ·固态发酵剂质量标准 | 第60-61页 |
| ·复配粉质量标准 | 第61-62页 |
| 4.讨论 | 第62-63页 |
| ·复合发酵剂及复配粉的应用 | 第62页 |
| ·米发糕制作机理的研究 | 第62页 |
| ·米发糕的品质评价 | 第62-63页 |
| 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录 | 第71页 |
