| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1.前言 | 第10-24页 |
| ·干酪概述 | 第10-14页 |
| ·干酪定义及起源 | 第10页 |
| ·干酪的种类 | 第10-12页 |
| ·中国的干酪发展情况 | 第12页 |
| ·Mozzarella干酪 | 第12页 |
| ·Mozzarella干酪的品种及其特性 | 第12-13页 |
| ·Mozzarella干酪的营养及风味特点 | 第13-14页 |
| ·立题依据和研究意义 | 第14-15页 |
| ·Mozzarella干酪的研究现状 | 第15-22页 |
| ·牛乳成分对Mozzarella干酪品质的影响 | 第16-17页 |
| ·发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响 | 第17页 |
| ·凝乳酶对Mozzarella干酪品质的影响 | 第17-20页 |
| ·加工工艺对Mozzarella干酪品质的影响 | 第20-22页 |
| ·本课题的研究目的和意义 | 第22-24页 |
| 2.材料与方法 | 第24-36页 |
| ·试验材料 | 第24-26页 |
| ·原料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-36页 |
| ·适合生产Mozzarella干酪菌种的筛选 | 第26-27页 |
| ·Mozzarella干酪生产工艺的研究 | 第27-29页 |
| ·Mozzarella干酪产品性能的测定 | 第29-31页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响 | 第31-35页 |
| ·统计分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-56页 |
| ·Mozzarella干酪生产用发酵剂的筛选 | 第36-40页 |
| ·菌种产酸性能的测定结果 | 第36页 |
| ·菌种黏度的测定结果 | 第36-37页 |
| ·菌种双乙酰含量的测定结果 | 第37-39页 |
| ·菌种胞外多糖含量的测定结果 | 第39页 |
| ·菌种pH4.6可溶性氮的测定结果 | 第39-40页 |
| ·Mozzarella干酪生产工艺参数的优化 | 第40-49页 |
| ·热收缩温度对产品的影响结果 | 第41-43页 |
| ·堆酿pH值对产品的影响结果 | 第43-44页 |
| ·热烫拉伸温度对产品的影响结果 | 第44-46页 |
| ·Mozzarella干酪最佳工艺参数正交试验结果 | 第46-47页 |
| ·Mozzarella干酪最佳工艺参数验证试验 | 第47-49页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响结果 | 第49-56页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪成分的影响 | 第49-50页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪质构的影响 | 第50-51页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪融化性的影响 | 第51-52页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪拉伸性的影响 | 第52页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪油脂析出性的影响 | 第52-53页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪微观结构的影响 | 第53-56页 |
| 4 结果与讨论 | 第56-62页 |
| ·Mozzarella干酪生产用发酵剂筛选的结果 | 第56-57页 |
| ·菌种产酸性能的测定结果 | 第56页 |
| ·菌种黏度的测定结果 | 第56页 |
| ·菌种双乙酰含量的测定结果 | 第56页 |
| ·菌种胞外多糖含量的测定结果 | 第56页 |
| ·菌种pH4.6可溶性氮的测定结果 | 第56-57页 |
| ·Mozzarella干酪生产工艺参数的优化 | 第57-59页 |
| ·热收缩温度对产品的影响结果 | 第57页 |
| ·堆酿pH值对产品的影响结果 | 第57-58页 |
| ·热烫拉伸温度对产品的影响结果 | 第58页 |
| ·Mozzarella干酪最佳工艺参数正交试验结果 | 第58-59页 |
| ·Mozzarella干酪最佳工艺参数验证试验 | 第59页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响结果 | 第59-62页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪成分的影响 | 第59页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪质构的影响 | 第59页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪融化性的影响 | 第59-60页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪拉伸性的影响 | 第60页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪油脂析出性的影响 | 第60页 |
| ·添加乳化盐对Mozzarella干酪微观结构的影响 | 第60-62页 |
| 5 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学位论文 | 第70页 |
