鸡肉蛋白发酵产物的营养与功能评价
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 引言 | 第7-21页 |
| 1 立题背景 | 第7-8页 |
| 2 国内外研究概括 | 第8-16页 |
| ·鸡肉蛋白组成与营养特性 | 第8-10页 |
| ·鸡肉蛋白功能特性 | 第10-13页 |
| ·鸡肉蛋白物化性质与其加工特性的相关性 | 第13-16页 |
| ·鸡肉及其制品研究与加工现状 | 第16页 |
| 3 鸡肉研究和加工中存在的问题与解决思路 | 第16-19页 |
| ·存在的问题 | 第16-17页 |
| ·解决思路 | 第17-19页 |
| 4 立题意义与研究内容 | 第19-21页 |
| ·立题意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第一章 鸡肉粉的生产工艺及品质分析 | 第21-34页 |
| 1 前言 | 第21页 |
| 2 材料及方法 | 第21-23页 |
| ·原料与设备 | 第21页 |
| ·方法 | 第21-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-33页 |
| ·鸡肉粉生产工艺的选择 | 第23页 |
| ·蒸煮对干燥效果的影响 | 第23-24页 |
| ·蒸煮电热干燥处理对鸡肉粉溶解性的影响 | 第24-26页 |
| ·蒸煮电热干燥对鸡肉粉色度的影响 | 第26-30页 |
| ·蒸煮干燥条件与鸡肉粉微观结构的相关性 | 第30页 |
| ·鸡肉粉品质分析 | 第30-33页 |
| 4 小结 | 第33-34页 |
| 第二章 发酵前预处理条件对鸡肉粉物化特性的影响 | 第34-40页 |
| 1 前言 | 第34页 |
| 2 材料及方法 | 第34-35页 |
| ·原料与设备 | 第34-35页 |
| ·方法 | 第35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-39页 |
| ·碱浓度和碱处理温度对鸡肉显微结构的影响 | 第35-36页 |
| ·碱浓度和碱处理温度与鸡肉粉质构特性的变化 | 第36-37页 |
| ·碱处理鸡肉蛋白组分的溶解特征 | 第37-38页 |
| ·不同碱处理温度鸡肉蛋白的溶解性 | 第38页 |
| ·不同碱处理温度鸡肉蛋白的结构变化 | 第38-39页 |
| 4 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 发酵改性对鸡肉粉蛋白凝胶特性的影响 | 第40-54页 |
| 1 前言 | 第40页 |
| 2 材料及方法 | 第40-42页 |
| ·原料与设备 | 第40-41页 |
| ·方法 | 第41-42页 |
| 3 结果与讨论 | 第42-53页 |
| ·发酵菌株发酵时间与产酸情况 | 第42-43页 |
| ·碱预处理对鸡肉蛋白凝胶特性的影响 | 第43-49页 |
| ·微生物改性条件的确定 | 第49-51页 |
| ·不同改性方式下鸡肉蛋白凝胶结构的微观比较 | 第51-52页 |
| ·发酵前后氨基酸的比较与分析 | 第52-53页 |
| 4 小结 | 第53-54页 |
| 第四章 发酵与鸡肉蛋白生物活性相关性研究 | 第54-64页 |
| 1 前言 | 第54页 |
| 2 材料及方法 | 第54-56页 |
| ·原料与设备 | 第54-55页 |
| ·方法 | 第55-56页 |
| 3 结果与讨论 | 第56-63页 |
| ·发酵菌株的生长曲线 | 第56-57页 |
| ·发酵因素对鸡肉蛋白发酵液生产的影响 | 第57-58页 |
| ·发酵过程中pH值的变化 | 第58-59页 |
| ·发酵液中蛋白产物的变化规律 | 第59-60页 |
| ·发酵液还原能力的动态观测 | 第60-61页 |
| ·鸡肉发酵产物抗氧化生物活性的研究 | 第61-63页 |
| 4 小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 附录一 | 第75-77页 |
| 附录二 | 第77-78页 |
| 附录三 | 第78-79页 |
