| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-26页 |
| 1 泡菜乳酸菌概述 | 第12-20页 |
| ·乳酸菌 | 第12-16页 |
| ·乳酸菌的分类和分布 | 第12页 |
| ·乳酸菌的特性 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌的功能 | 第13-15页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第15-16页 |
| ·泡菜 | 第16-20页 |
| ·泡菜产业现状 | 第16-17页 |
| ·泡菜发酵机制 | 第17-18页 |
| ·泡菜发酵过程中的微生物 | 第18-19页 |
| ·泡菜中风味物质的形成 | 第19页 |
| ·泡菜的营养价值和功能特性 | 第19-20页 |
| 2 泡菜的研究进展 | 第20-24页 |
| ·影响泡菜发酵的因素 | 第20-21页 |
| ·接种发酵与乳酸菌的筛选 | 第21-22页 |
| ·泡菜的风味物质研究 | 第22-23页 |
| ·食品中风味物质的分析方法 | 第22-23页 |
| ·泡菜中风味物质的研究进展 | 第23页 |
| ·泡菜的抗氧化活性研究 | 第23-24页 |
| 3 立题依据和研究内容 | 第24-26页 |
| ·立题依据 | 第24-25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 发酵泡菜优良乳酸菌的筛选及菌株特性研究 | 第26-36页 |
| 1 实验材料 | 第26页 |
| 2 实验方法 | 第26-28页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第26页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第26-27页 |
| ·发酵产酸情况 | 第26-27页 |
| ·发酵产品亚硝酸盐的测定 | 第27页 |
| ·感官评价 | 第27页 |
| ·筛选菌株的鉴定 | 第27页 |
| ·形态特征鉴定 | 第27页 |
| ·生理生化特征鉴定 | 第27页 |
| ·筛选菌株的特性 | 第27-28页 |
| ·生长曲线的测定 | 第27-28页 |
| ·耐酸和耐盐的测定 | 第28页 |
| ·最适生长温度测定 | 第28页 |
| ·降解亚硝酸盐的能力测定 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-34页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第28页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第28-30页 |
| ·发酵产酸情况 | 第28-29页 |
| ·发酵产品亚硝酸盐含量 | 第29-30页 |
| ·感官评价 | 第30页 |
| ·筛选菌株的鉴定 | 第30-31页 |
| ·形态特征鉴定 | 第30-31页 |
| ·生理生化试验 | 第31页 |
| ·筛选菌株的特性 | 第31-34页 |
| ·菌株生长曲线及pH值变化曲线 | 第31-32页 |
| ·菌株对不同盐浓度和pH值的适应性 | 第32-33页 |
| ·温度对菌株生长的影响 | 第33页 |
| ·菌株对亚硝酸盐的降解能力 | 第33-34页 |
| 4 讨论 | 第34-36页 |
| 第三章 优良发酵剂的筛选及与自然发酵的比较 | 第36-53页 |
| 1 实验材料 | 第36-37页 |
| 2 实验方法 | 第37-41页 |
| ·菌株培养基筛选试验 | 第37页 |
| ·培养基 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37页 |
| ·发酵萝卜工艺流程 | 第37页 |
| ·优良发酵剂筛选试验 | 第37-38页 |
| ·自然发酵与优良发酵剂发酵情况的比较 | 第38-41页 |
| ·发酵泡菜汁乳酸菌数变化的比较 | 第38页 |
| ·发酵萝卜过程中Vc含量比较 | 第38页 |
| ·发酵萝卜过程中抗氧化性的比较 | 第38-40页 |
| ·发酵萝卜过程中亚硝酸盐含量变化的比较 | 第40页 |
| ·发酵萝卜过程中脆度的比较 | 第40-41页 |
| 3 结果与分析 | 第41-51页 |
| ·培养基筛选结果 | 第41-42页 |
| ·优良发酵剂筛选 | 第42-45页 |
| ·自然发酵与优良发酵剂发酵情况的比较 | 第45-51页 |
| ·发酵泡菜汁中乳酸活菌数的变化 | 第45-46页 |
| ·发酵萝卜中Vc含量变化 | 第46-47页 |
| ·发酵萝卜过程中抗氧化性的比较 | 第47-49页 |
| ·发酵萝卜中亚硝酸盐含量的变化 | 第49-50页 |
| ·发酵萝卜的脆度 | 第50-51页 |
| 4.讨论 | 第51-53页 |
| 第四章 接种发酵工艺条件的优化和泡菜风味成分的分析 | 第53-67页 |
| 1 实验材料 | 第53页 |
| 2 实验方法 | 第53-55页 |
| ·接种发酵工艺条件的优化 | 第53-54页 |
| ·盐浓度对发酵影响的研究 | 第53-54页 |
| ·蔗糖浓度对发酵影响的研究 | 第54页 |
| ·添加辣椒粉、大蒜、花椒、生姜对发酵的影响 | 第54页 |
| ·同时蒸馏萃取法萃取发酵萝卜中风味成分 | 第54页 |
| ·GC分析挥发性风味成分 | 第54页 |
| ·GC-MS分析挥发性风味成分 | 第54-55页 |
| 3 结果与分析 | 第55-64页 |
| ·接种发酵工艺条件的优化 | 第55-58页 |
| ·盐浓度对发酵影响的研究 | 第55页 |
| ·蔗糖浓度对发酵影响的研究 | 第55-56页 |
| ·添加辣椒粉、大蒜、花椒、生姜对发酵的影响 | 第56-58页 |
| ·GC-MS结果 | 第58-64页 |
| 4 讨论 | 第64-67页 |
| ·泡菜中的香辛料 | 第64-65页 |
| ·泡菜的风味 | 第65-67页 |
| 第五章 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-79页 |
| 致谢 | 第79页 |