| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-13页 |
| ·立题背景和意义 | 第9页 |
| ·大豆蛋白的起泡性 | 第9-10页 |
| ·提高大豆蛋白起泡性的研究进展 | 第10-12页 |
| ·物理方法提高大豆蛋白起泡性的研究 | 第10-11页 |
| ·酶法改性提高大豆蛋白起泡性的研究 | 第11页 |
| ·化学改性法提高大豆蛋白起泡性的研究 | 第11-12页 |
| ·大豆蛋白在烘焙食品中的应用 | 第12页 |
| ·本课题的研究内容和研究目标 | 第12-13页 |
| 2 实验材料与方法 | 第13-18页 |
| ·材料与设备 | 第13-14页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第13页 |
| ·主要仪器 | 第13-14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·溶解度的测定 | 第14页 |
| ·起泡性的测定 | 第14页 |
| ·疏水性的测定 | 第14页 |
| ·氨基酸分析 | 第14页 |
| ·大豆分离蛋白的水解 | 第14页 |
| ·水解度(DH)的测定 | 第14-15页 |
| ·分子量分布的测定 | 第15页 |
| ·表面张力的测定 | 第15页 |
| ·凝胶电泳 | 第15页 |
| ·蛋糕的制作与评价 | 第15-17页 |
| ·数据统计方法 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-38页 |
| ·物理方法对商业大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响 | 第18-23页 |
| ·浓度对商业大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响 | 第18-19页 |
| ·溶解度对商业大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响 | 第19-23页 |
| ·酶法改性对商业大豆分离蛋白起泡性的影响 | 第23-28页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白的起泡性 | 第23-24页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白的分子量分布 | 第24-25页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白的疏水性 | 第25-26页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白的表面张力 | 第26-27页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白的分子量分布、疏水性及表面张力与起泡性之间的相关性 | 第27-28页 |
| ·不同因素对酶改性大豆分离蛋白得率的影响 | 第28-32页 |
| ·加酶量对大豆水解蛋白得率的影响 | 第28-29页 |
| ·水解时间对大豆水解蛋白得率的影响 | 第29页 |
| ·底物浓度对大豆水解蛋白得率的影响 | 第29-30页 |
| ·底物添加方式对大豆水解蛋白得率的影响 | 第30-31页 |
| ·水解沉淀物的电泳分析 | 第31-32页 |
| ·乳化剂和食品配料对起泡性的影响 | 第32-34页 |
| ·乳化剂对起泡性的影响 | 第32-33页 |
| ·蔗糖对起泡性的影响 | 第33-34页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白在蛋糕体系中的应用初探 | 第34-38页 |
| ·酶改性大豆分离蛋白部分替代蛋清蛋白对蛋糕比容与质构的影响 | 第34-35页 |
| ·蛋糕感官质量评定 | 第35-36页 |
| ·储藏期内蛋糕水分含量及硬度的变化 | 第36-38页 |
| 主要结论 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第45页 |
