植物乳杆菌发酵对生姜品质及功能影响的研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-10页 |
| 第1章 引言 | 第10-18页 |
| 1.1 生姜概述 | 第10页 |
| 1.2 生姜主要生物活性物质、功能及提取方法 | 第10-13页 |
| 1.2.1 姜酚 | 第10-11页 |
| 1.2.2 精油 | 第11-12页 |
| 1.2.3 黄酮类化合物 | 第12-13页 |
| 1.3 生姜应用研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 生姜在食品加工中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3.2 生姜在养殖业中的应用 | 第14页 |
| 1.3.3 生姜在药用领域的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 益生菌发酵对食品感官及功能影响的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4.1 益生菌发酵对食品感官的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.2 益生菌发酵对食品功能的影响 | 第16页 |
| 1.5 本文研究意义与方法 | 第16-18页 |
| 第2章 发酵对生姜感官影响的研究 | 第18-24页 |
| 摘要 | 第18页 |
| 2.1 仪器与材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.3 主要试剂配制 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 菌株活化 | 第19页 |
| 2.2.2 生姜发酵 | 第19页 |
| 2.2.3 发酵后生姜的感官评价 | 第19-20页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第20-23页 |
| 2.3.1 发酵液中活菌数及 pH 的测定 | 第20-22页 |
| 2.3.2 生姜感官评价结果 | 第22-23页 |
| 2.4 小结 | 第23-24页 |
| 第3章 生姜发酵前后其品质及营养成分的变化 | 第24-41页 |
| 摘要 | 第24页 |
| 3.1 实验仪器与材料 | 第24-25页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第24页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第24-25页 |
| 3.2 实验方法 | 第25-26页 |
| 3.2.1 质构分析条件优化 | 第25页 |
| 3.2.2 发酵前后生姜 TPA 质构分析 | 第25页 |
| 3.2.3 发酵对生姜香气成分的影响 | 第25页 |
| 3.2.4 发酵对生姜游离氨基酸成分的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.5 发酵前后生姜黄酮含量的变化 | 第26页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第26-40页 |
| 3.3.1 质构分析最优条件 | 第26-29页 |
| 3.3.2 发酵前后生姜的质构分析 | 第29-31页 |
| 3.3.3 发酵对生姜香气成分的影响 | 第31-35页 |
| 3.3.4 发酵前后生姜营养成分的变化 | 第35-40页 |
| 3.4 小结 | 第40-41页 |
| 第4章 发酵对生姜抑菌活性影响的研究 | 第41-48页 |
| 摘要 | 第41页 |
| 4.1 实验仪器与材料 | 第41-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第41-42页 |
| 4.2 实验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 细菌活化及培养 | 第42页 |
| 4.2.2 抑菌率的测定 | 第42页 |
| 4.2.3 最低抑菌浓度（MIC）的测定 | 第42-43页 |
| 4.3 实验结果及讨论 | 第43-47页 |
| 4.3.1 发酵前后对大肠杆菌的抑菌效果 | 第43-44页 |
| 4.3.2 发酵前后对金黄色葡萄球菌的抑菌效果 | 第44-46页 |
| 4.3.3 发酵前后对白假丝酵母的抑菌效果 | 第46-47页 |
| 4.4 小结 | 第47-48页 |
| 第5章 发酵前后生姜抗氧化活性的研究 | 第48-54页 |
| 摘要 | 第48页 |
| 5.1 实验仪器与材料 | 第48-49页 |
| 5.1.1 试剂与材料 | 第48-49页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第49页 |
| 5.2 实验方法 | 第49-50页 |
| 5.2.1 还原能力 | 第49页 |
| 5.2.2 清除 DPPH 自由基能力 | 第49-50页 |
| 5.2.3 羟基自由基清除能力 | 第50页 |
| 5.3 实验结果及讨论 | 第50-53页 |
| 5.3.1 还原能力 | 第50-51页 |
| 5.3.2 清除 DPPH 自由基能力 | 第51-52页 |
| 5.3.3 羟基自由基清除能力 | 第52-53页 |
| 5.4 小结 | 第53-54页 |
| 第6章 发酵前后生姜抗肿瘤活性的研究 | 第54-61页 |
| 摘要 | 第54页 |
| 6.1 实验仪器与材料 | 第54-55页 |
| 6.1.1 材料与试剂 | 第54页 |
| 6.1.2 设备与仪器 | 第54-55页 |
| 6.1.3 主要试剂配制 | 第55页 |
| 6.2 实验方法 | 第55-56页 |
| 6.2.1 细胞培养 | 第55页 |
| 6.2.2 MTT 法检测生姜提取液的抗癌活性 | 第55-56页 |
| 6.2.3 大肠癌细胞凋亡检测 | 第56页 |
| 6.3 实验结果与讨论 | 第56-59页 |
| 6.3.1 MTT 测定结果 | 第56-57页 |
| 6.3.2 生姜提取液对大肠癌细胞凋亡的影响 | 第57-59页 |
| 6.4 小结 | 第59-61页 |
| 第7章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 7.1 结论 | 第61-62页 |
| 7.1.1 发酵后生姜的感官评价 | 第61页 |
| 7.1.2 发酵对生姜品质的影响 | 第61页 |
| 7.1.3 发酵对生姜功能的影响 | 第61-62页 |
| 7.2 展望 | 第62-63页 |
| 7.2.1 发酵对生姜品质的影响 | 第62页 |
| 7.2.2 发酵对生姜功能的影响 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 个人介绍 | 第69页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第69-70页 |
