| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩写符号 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 淀粉 | 第13-15页 |
| 1.1.1 玉米淀粉 | 第13页 |
| 1.1.2 淀粉的特性 | 第13-14页 |
| 1.1.3 变性淀粉 | 第14-15页 |
| 1.2 添加剂 | 第15-18页 |
| 1.3 粉丝 | 第18-20页 |
| 1.3.1 粉丝的起源及生产 | 第18页 |
| 1.3.2 粉丝的形成机理 | 第18-19页 |
| 1.3.3 粉丝的品质质量 | 第19页 |
| 1.3.4 粉丝的特性 | 第19-20页 |
| 1.3.5 粉丝的应用研究 | 第20页 |
| 1.4 研究目的意义及主要内容 | 第20-22页 |
| 第二章 复合添加剂对玉米无矾粉丝品质的影响 | 第22-31页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料 | 第22-24页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 工艺流程 | 第24页 |
| 2.3.2 实验步骤 | 第24页 |
| 2.3.3 断条率的测定 | 第24页 |
| 2.3.4 糊汤透光率（吸光值）的测定 | 第24页 |
| 2.3.5 膨润度的测定 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-29页 |
| 2.4.1 魔芋粉添加量对玉米淀粉粉丝品质的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.2 瓜尔豆胶添加量对玉米淀粉粉丝品质的影响 | 第26页 |
| 2.4.3 复合磷酸盐添加量对玉米淀粉粉丝品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.4 氯化钙添加量对玉米淀粉粉丝品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.5 实验因素水平 | 第28-29页 |
| 2.4.6 验证对比实验 | 第29页 |
| 2.5 小结 | 第29-31页 |
| 第三章 响应面优化玉米无矾粉丝加工工艺及粉丝品质的研究 | 第31-43页 |
| 3.1 前言 | 第31页 |
| 3.2 实验材料 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验试剂 | 第31-32页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 实验步骤 | 第32-33页 |
| 3.3.2 粉丝品质的测定 | 第33页 |
| 3.3.3 TPA实验 | 第33页 |
| 3.3.4 数据统计 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-42页 |
| 3.4.1 含芡量对玉米粉丝品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 面团含水量对玉米粉丝品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.3 煮沸时间对玉米粉丝品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.4 冻结温度对玉米淀粉粉丝品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.5 响应面法分析 | 第37-42页 |
| 3.4.6 TPA实验 | 第42页 |
| 3.5 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 玉米淀粉理化性质及其无矾粉丝品质的研究 | 第43-64页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 实验材料 | 第43-45页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第43-44页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第44-45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.3.1 玉米淀粉的DSC检测 | 第45页 |
| 4.3.2 蛋白质含量的测定 | 第45页 |
| 4.3.3 脂肪含量的测定 | 第45页 |
| 4.3.4 硬度与抗拉伸强度的测定 | 第45页 |
| 4.3.5 粉丝的物性指标测定 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与分析 | 第46-63页 |
| 4.4.1 玉米淀粉的DSC测定 | 第46-48页 |
| 4.4.2 不同玉米淀粉的成分含量和老化值 | 第48-49页 |
| 4.4.3 玉米淀粉的长期回生 | 第49-51页 |
| 4.4.4 玉米淀粉的粉团剪切触变性 | 第51-53页 |
| 4.4.5 玉米淀粉与各添加剂混合体系的RVA黏度曲线 | 第53-54页 |
| 4.4.6 粉丝品质评价体系 | 第54-58页 |
| 4.4.7 玉米粉丝的硬度以及抗拉伸强度 | 第58-63页 |
| 4.5 小结 | 第63-64页 |
| 第五章 玉米无矾粉丝保藏性及消化特性的研究 | 第64-81页 |
| 5.1 前言 | 第64页 |
| 5.2 实验材料 | 第64-65页 |
| 5.2.1 实验试剂 | 第64-65页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第65页 |
| 5.3 实验方法 | 第65-68页 |
| 5.3.1 固形物与可溶性损失的测定 | 第65-66页 |
| 5.3.2 干燥时间对含水量的影响 | 第66页 |
| 5.3.3 干燥温度对品质的影响 | 第66页 |
| 5.3.4 数据统计学处理 | 第66页 |
| 5.3.5 灰分的测定 | 第66-67页 |
| 5.3.6 微生物检测 | 第67页 |
| 5.3.7 扫描电镜的测定 | 第67页 |
| 5.3.8 粉丝消化性能的测定 | 第67-68页 |
| 5.4 结果与分析 | 第68-80页 |
| 5.4.1 干燥时间对玉米无矾粉丝含水量的影响 | 第68页 |
| 5.4.2 不同干燥温度对玉米无矾粉丝品质的影响 | 第68-69页 |
| 5.4.3 灰分的测定 | 第69-70页 |
| 5.4.4 微生物检测 | 第70-72页 |
| 5.4.5 不同温度下储藏的玉米粉丝扫描电镜图 | 第72-77页 |
| 5.4.6 玉米无矾粉丝的消化特性 | 第77-80页 |
| 5.5 小结 | 第80-81页 |
| 第六章 结论与展望 | 第81-83页 |
| 6.1 结论 | 第81-82页 |
| 6.1.1 复合添加剂对玉米无矾粉丝的影响 | 第81页 |
| 6.1.2 加工工艺对玉米无矾粉丝的影响 | 第81页 |
| 6.1.3 淀粉理化性质对玉米无矾粉丝的影响 | 第81-82页 |
| 6.1.4 保藏性质对玉米无矾粉丝的影响 | 第82页 |
| 6.2 展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附录 研究生期间研究成果与奖励 | 第91页 |
