| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 米渣简介 | 第10页 |
| 1.2 酱油研究进展 | 第10-13页 |
| 1.3 酱油功能性研究进展 | 第13-17页 |
| 1.4 酱油体外抗氧化活性检测方法 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题立题依据和意义 | 第18页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 第2章 菌种对米渣生酱油品质的影响 | 第20-35页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20-22页 |
| 2.2 实验内容和方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 米渣基本成分分析 | 第22页 |
| 2.2.2 不同菌种发酵米渣生酱油的制备 | 第22页 |
| 2.2.3 基本理化指标分析 | 第22页 |
| 2.2.4 微量元素检测 | 第22-23页 |
| 2.2.5 氨基酸分析 | 第23页 |
| 2.2.6 风味物质分析 | 第23-24页 |
| 2.2.7 感官质量评价 | 第24页 |
| 2.2.8 发酵温度对酱油品质的影响 | 第24页 |
| 2.2.9 数据统计与分析 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-33页 |
| 2.3.1 米渣基本成分分析 | 第25页 |
| 2.3.2 不同菌种发酵米渣生酱油的基本理化指标 | 第25-26页 |
| 2.3.3 不同菌种发酵米渣生酱油的感官质量 | 第26-27页 |
| 2.3.4 不同菌种发酵米渣生酱油的游离氨基酸 | 第27-29页 |
| 2.3.5 不同菌种发酵米渣生酱油香气成分分析 | 第29-32页 |
| 2.3.6 发酵温度对不同菌种发酵酱油重要理化指标的影响规律 | 第32页 |
| 2.3.7 发酵温度对不同菌种发酵酱油感官品质的影响规律 | 第32-33页 |
| 2.4 小结 | 第33-35页 |
| 第3章 菌种对米渣生酱油抗氧化活性的影响 | 第35-47页 |
| 3.1 材料与设备 | 第35-36页 |
| 3.1.1 主要试剂 | 第35页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第35-36页 |
| 3.2 实验内容与方法 | 第36-38页 |
| 3.2.1 不同菌种发酵米渣生酱油的制备 | 第36页 |
| 3.2.2 体外抗氧化活性检测 | 第36-37页 |
| 3.2.3 发酵温度对米渣生酱油抗氧活性影响 | 第37页 |
| 3.2.4 发酵时间对米渣生酱油抗氧活性影响 | 第37页 |
| 3.2.5 米渣生酱油化学成分与抗氧化活性的相关性 | 第37-38页 |
| 3.2.6 杀菌工艺与温度对米渣生酱油抗氧化活性的影响 | 第38页 |
| 3.2.7 数据统计与分析 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-45页 |
| 3.3.1 米渣生酱油的抗氧化活性 | 第38-42页 |
| 3.3.2 米渣生酱油化学成分与抗氧化活性相关性 | 第42-44页 |
| 3.3.3 杀菌工艺与温度对米渣生酱油抗氧化活性的影响 | 第44-45页 |
| 3.4 小结 | 第45-47页 |
| 第4章 酵母对米渣生酱油抗氧化活性的影响 | 第47-61页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.2 实验内容和方法 | 第48-49页 |
| 4.2.1 检测方法 | 第48页 |
| 4.2.2 酵母接种时期对米渣生酱油品质及抗氧化活性的影响 | 第48-49页 |
| 4.2.3 酵母接种量对酱油品质及抗氧化活性的影响 | 第49页 |
| 4.2.4 酵母发酵米渣生酱油的抗氧化物质基础 | 第49页 |
| 4.2.5 数据统计与分析 | 第49页 |
| 4.3 结果与分析 | 第49-60页 |
| 4.3.1 酵母接种时期对生酱油品质和抗氧化相关化学成分的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.2 酵母接种时期对生酱油抗氧化活性的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.3 酵母接种量与品质及抗氧化活性的相关性 | 第51-59页 |
| 4.3.4 成本核算 | 第59-60页 |
| 4.4 小结 | 第60-61页 |
| 第5章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 5.1 结论 | 第61-62页 |
| 5.2 创新点 | 第62页 |
| 5.3 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录 攻读硕士期间发表的论文 | 第71页 |
