| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 NOCs及其合成 | 第13-15页 |
| 1.1.1 NOCs的分类及其各自的性质 | 第13-14页 |
| 1.1.2. NOCs的合成 | 第14-15页 |
| 1.1.2.1 NOCs的体外合成 | 第14-15页 |
| 1.1.2.2 NOCs的体内合成 | 第15页 |
| 1.2 NOCs对动物及人体的危害 | 第15-17页 |
| 1.2.1 NOCs的致癌作用 | 第15-17页 |
| 1.2.1.1 NOCs的致癌性及致癌特点 | 第15-16页 |
| 1.2.1.2 NOCs的致癌机理 | 第16-17页 |
| 1.2.2 NOCs的致畸性 | 第17页 |
| 1.2.3 NOCs的毒性 | 第17页 |
| 1.3 NOCs的消除及阻断 | 第17-20页 |
| 1.3.1 NOCs的消除 | 第17-19页 |
| 1.3.1.1 吸附消除 | 第17-18页 |
| 1.3.1.2 高温裂解消除 | 第18页 |
| 1.3.1.3 紫外照射消除 | 第18页 |
| 1.3.1.4 氧化剂氧化裂解 | 第18-19页 |
| 1.3.2 NOCs的阻断 | 第19-20页 |
| 1.4 影响肉制品中NOCs含量的因素 | 第20-22页 |
| 1.4.1 蛋白质对肉制品中NOCs合成的影响 | 第21页 |
| 1.4.2 脂肪对肉制品中NOCs合成的影响 | 第21页 |
| 1.4.3 熟化方式对肉制品中NOCs合成的影响 | 第21-22页 |
| 1.4.4 灭菌及包装方式对肉制品中NOCs合成的影响 | 第22页 |
| 1.5 本论文的研究意义及主要研究内容 | 第22-24页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第22-23页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 发酵猪肉基本工艺的研究 | 第24-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 2.1.1 材料,试剂与仪器设备 | 第24-25页 |
| 2.1.1.1 材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1.2 主要药品和试剂 | 第25页 |
| 2.1.1.3 仪器与设备 | 第25页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第25-26页 |
| 2.1.2.1 试验工艺流程 | 第25页 |
| 2.1.2.2 发酵猪肉品质评价指标的确定 | 第25页 |
| 2.1.2.3 单因素试验设计 | 第25-26页 |
| 2.1.2.4 正交试验 | 第26页 |
| 2.1.2.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第26页 |
| 2.1.3 数据统计处理 | 第26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.2.1 单因素试验结果 | 第26-29页 |
| 2.2.1.1 发酵温度的确定 | 第26-27页 |
| 2.2.1.2 白酒添加量的确定 | 第27-28页 |
| 2.2.1.3 食盐添加量的确定 | 第28-29页 |
| 2.2.2 发酵猪肉最佳工艺正交试验设计及结果分析 | 第29-31页 |
| 2.2.2.1 交结果分析 | 第29-31页 |
| 2.2.2.2 方差分析 | 第31页 |
| 2.3 讨论 | 第31-33页 |
| 2.3.1 温度对测定指标的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.2 食盐添加量对测定指标的影响 | 第32页 |
| 2.3.3 白酒添加量对测定指标的影响 | 第32-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 固相萃取净化——高效液相色谱法测定肉制品中的9种NOCs | 第34-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-36页 |
| 3.1.1 试剂与设备 | 第35页 |
| 3.1.1.1 试剂与材料 | 第35页 |
| 3.1.1.2 主要设备 | 第35页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第35-36页 |
| 3.1.2.1 标准溶液的配制 | 第35页 |
| 3.1.2.2 样品预处理方法 | 第35-36页 |
| 3.1.2.3 仪器分析 | 第36页 |
| 3.2 结果与分析 | 第36-41页 |
| 3.2.1 液相色谱方法优化 | 第36-37页 |
| 3.2.1.1 流动相的选择 | 第36-37页 |
| 3.2.1.2 流速的确定 | 第37页 |
| 3.2.2 固相萃取条件的优化 | 第37-39页 |
| 3.2.2.1 淋洗剂的选择 | 第37-38页 |
| 3.2.2.2 洗脱剂的选择 | 第38页 |
| 3.2.2.3 洗脱次数的选择 | 第38-39页 |
| 3.2.2.4 洗脱剂用量的选择 | 第39页 |
| 3.2.3 标准曲线的建立及检出限 | 第39-40页 |
| 3.2.4 方法回收率和精密度 | 第40页 |
| 3.2.5 实际样品测定 | 第40-41页 |
| 3.3 讨论 | 第41-42页 |
| 3.3.1 流动相成分对分离效果的影响 | 第41页 |
| 3.3.2 流动相流速、配比对分离及出峰情况的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 淋洗剂对固相萃取效果的影响 | 第42页 |
| 3.3.4 洗脱剂对固相萃取效果的影响 | 第42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 不同菌种发酵对猪肉中9种NOCs的影响以及机理研究 | 第43-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 4.1.1 试剂与设备 | 第43-44页 |
| 4.1.1.1 试剂与材料 | 第43页 |
| 4.1.1.2 主要设备 | 第43-44页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第44-46页 |
| 4.1.2.1 基本工艺流程 | 第44页 |
| 4.1.2.2 pH的测定 | 第44页 |
| 4.1.2.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第44页 |
| 4.1.2.4 硫代巴比妥酸值(TBARS)值的测定 | 第44-45页 |
| 4.1.2.5 硝酸盐的测定 | 第45页 |
| 4.1.2.6 菌株生理生化试验 | 第45页 |
| 4.1.2.7 猪肉发酵过程中肠细菌检测 | 第45页 |
| 4.1.2.8 发酵剂二胺氧化酶活性测定 | 第45-46页 |
| 4.1.2.9 NOCs的检测 | 第46页 |
| 4.1.3 数据分析 | 第46页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 4.2.1 不同发酵剂发酵后猪肉中NOCs含量的比较 | 第46-47页 |
| 4.2.2 发酵过程中主要理化指标及4种亚硝胺的动态变化 | 第47-49页 |
| 4.2.3 菌株生理生化特性 | 第49-50页 |
| 4.2.4 发酵过程中肠细菌的动态变化 | 第50页 |
| 4.2.5 发酵剂二胺氧化酶活性测定 | 第50-51页 |
| 4.2.6 讨论 | 第51-52页 |
| 4.3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 不同热处理对猪肉中NOCs的影响 | 第53-58页 |
| 5.1 材料与方法 | 第53-54页 |
| 5.1.1 试剂与设备 | 第53-54页 |
| 5.1.1.1 试剂与材料 | 第53页 |
| 5.1.1.2 主要设备 | 第53-54页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第54页 |
| 5.1.2.1 样品前处理 | 第54页 |
| 5.1.2.2 失重率计算 | 第54页 |
| 5.1.2.3 蛋白质含量测定 | 第54页 |
| 5.1.2.4 脂肪含量测定 | 第54页 |
| 5.1.2.5 样品中NOCs的测定 | 第54页 |
| 5.1.3 数据分析 | 第54页 |
| 5.2 结果分析 | 第54-56页 |
| 5.2.1 不同热处理发酵猪肉成分变化 | 第54-55页 |
| 5.2.2 加热处理后4种NOCs的含量 | 第55-56页 |
| 5.3 讨论 | 第56-57页 |
| 5.3.1 加热对NOCs的影响 | 第56-57页 |
| 5.3.2 热处理方式对NOCs的影响 | 第57页 |
| 5.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第六章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 6.1 主要结论 | 第58-59页 |
| 6.2 创新点 | 第59页 |
| 6.3 问题与展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简历 | 第69页 |
