| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| ·腊肉的概况 | 第9-11页 |
| ·腊肉的发展、分类和产品特性 | 第9-10页 |
| ·腊肉的加工工艺与技术 | 第10页 |
| ·传统腊肉制品存在的问题 | 第10页 |
| ·目前国内外腊肉研究的方向及技术进展 | 第10-11页 |
| ·发酵肉制品 | 第11-16页 |
| ·发酵肉制品的定义、起源和种类 | 第11-12页 |
| ·发酵肉制品的加工工艺 | 第12页 |
| ·发酵肉制品中微生物的种类和作用 | 第12-13页 |
| ·发酵肉制品的研究进展 | 第13-16页 |
| ·研究目的和意义 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| ·论文创新点 | 第17-18页 |
| 2 发酵四川腊肉工艺的优化 | 第18-31页 |
| ·材料与仪器 | 第18-19页 |
| ·原辅材料 | 第18页 |
| ·发酵剂 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| ·四川腊肉制品工艺流程 | 第19-20页 |
| ·发酵剂的选择 | 第20-22页 |
| ·工艺条件的优化 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-31页 |
| ·发酵剂的选择 | 第22-26页 |
| ·工艺条件的优化 | 第26-31页 |
| 3 发酵四川腊肉品质的分析 | 第31-66页 |
| ·主要试剂和设备 | 第31-32页 |
| ·试验试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器和设备 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-35页 |
| ·常规理化指标的分析方法 | 第32页 |
| ·脂肪氧化测定的方法 | 第32页 |
| ·蛋白质分解测定的方法 | 第32页 |
| ·质地剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）的方法 | 第32-34页 |
| ·色度值的分析方法 | 第34页 |
| ·氨基酸组成的分析方法 | 第34页 |
| ·微生物的分析方法 | 第34页 |
| ·挥发性成分的分析方法 | 第34-35页 |
| ·感官评价的方法 | 第35页 |
| ·数据处理的方法 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-66页 |
| ·常规理化指标的变化 | 第35-40页 |
| ·脂肪氧化的变化 | 第40-44页 |
| ·蛋白质分解的变化 | 第44-47页 |
| ·质构的变化 | 第47-48页 |
| ·色度值的变化 | 第48-50页 |
| ·游离氨基酸（FAA）的变化 | 第50-53页 |
| ·微生物变化 | 第53-55页 |
| ·挥发性风味成分的变化 | 第55-64页 |
| ·感官评价结果 | 第64-66页 |
| 4 结论与展望 | 第66-69页 |
| ·结论 | 第66-68页 |
| ·展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |