曲霉型豆豉发酵分析及人工接种发酵研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| ·豆豉简介 | 第11页 |
| ·曲霉型豆豉生产工艺 | 第11页 |
| ·微生物对豆豉作用的研究 | 第11-12页 |
| ·曲霉 | 第11-12页 |
| ·酵母 | 第12页 |
| ·微球菌属 | 第12页 |
| ·乳酸菌 | 第12页 |
| ·芽孢杆菌 | 第12页 |
| ·发酵豆豉微生物的改造 | 第12-13页 |
| ·豆豉营养价值的研究 | 第13-14页 |
| ·大豆异黄酮 | 第13页 |
| ·褐色色素 | 第13页 |
| ·溶栓酶 | 第13-14页 |
| ·大豆低聚糖 | 第14页 |
| ·大豆多肽 | 第14页 |
| ·选题的目的意义及主要内容 | 第14-16页 |
| ·目的意义 | 第14-15页 |
| ·课题主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 曲霉型自然发酵豆豉发酵过程分析 | 第16-29页 |
| ·材料与方法 | 第16-18页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器和设备 | 第16页 |
| ·豆豉的制作 | 第16页 |
| ·取样 | 第16-17页 |
| ·微生物菌相分析 | 第17页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第17-18页 |
| ·纤维素酶活力测定 | 第18页 |
| ·理化指标测定 | 第18页 |
| ·豆豉挥发性风味物测定 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-26页 |
| ·微生物菌相分析 | 第18-19页 |
| ·蛋白酶活力变化 | 第19-20页 |
| ·纤维素酶活力变化 | 第20-21页 |
| ·发酵过程还原糖变化 | 第21页 |
| ·发酵过程脂肪变化 | 第21-22页 |
| ·发酵过程总酸的变化 | 第22-23页 |
| ·发酵过程氨基酸氮的变化 | 第23页 |
| ·发酵过程风味物质变化 | 第23-26页 |
| ·讨论 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 发酵豆豉菌种筛选与生理生化分子鉴定 | 第29-45页 |
| ·材料与方法 | 第29-35页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·培养基 | 第29-31页 |
| ·主要仪器和设备 | 第31页 |
| ·取样 | 第31页 |
| ·自然发酵豆豉微生物纯化 | 第31页 |
| ·菌株安全性试验 | 第31页 |
| ·细菌筛选 | 第31-33页 |
| ·细菌的生化鉴定 | 第33页 |
| ·霉菌的筛选与鉴定 | 第33页 |
| ·菌株分子鉴定 | 第33-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-43页 |
| ·菌株毒性试验 | 第35页 |
| ·细菌及酵母初筛 | 第35页 |
| ·细菌复筛 | 第35-38页 |
| ·细菌筛得菌株生化鉴定 | 第38页 |
| ·霉菌的鉴定 | 第38-41页 |
| ·米曲霉的筛选 | 第41页 |
| ·筛选菌株分子鉴定 | 第41-43页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 优势菌株诱变与响应曲面法优化发酵条件 | 第45-60页 |
| ·材料与方法 | 第45-48页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·主要仪器和设备 | 第45页 |
| ·菌株全细胞悬液的制备 | 第45页 |
| ·米曲霉的诱变与产酶条件优化 | 第45-46页 |
| ·发酵乳杆菌的诱变与产酸条件优化 | 第46-47页 |
| ·芽孢杆菌发酵条件优化 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-59页 |
| ·米曲霉的诱变与产酶条件优化 | 第48-53页 |
| ·发酵乳杆菌的诱变与产酶条件优化 | 第53-58页 |
| ·芽孢杆菌发酵条件优化 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第五章 接菌发酵与自然发酵豆豉的比较 | 第60-68页 |
| ·材料与方法 | 第60-61页 |
| ·材料 | 第60页 |
| ·主要试剂 | 第60页 |
| ·主要仪器和设备 | 第60页 |
| ·理化指标 | 第60页 |
| ·感官评价 | 第60页 |
| ·质构测定 | 第60-61页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-67页 |
| ·接菌发酵豆豉菌相变化 | 第61-62页 |
| ·发酵终点的确定 | 第62页 |
| ·基本理化指标数值 | 第62-63页 |
| ·风味变化比较 | 第63-65页 |
| ·质构分析 | 第65-66页 |
| ·感官评价 | 第66页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第66-67页 |
| ·讨论 | 第67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第六章 总结与展望 | 第68-70页 |
| ·总结 | 第68-69页 |
| ·展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
