| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-26页 |
| ·课题背景 | 第12-13页 |
| ·酱制品生产概述 | 第13-14页 |
| ·酱制品生产历史 | 第13页 |
| ·酱制品生产特点 | 第13-14页 |
| ·发酵的理论基础 | 第14-17页 |
| ·酱成分中色、香、味、状形成机理 | 第14-16页 |
| ·酱的成色 | 第14页 |
| ·酱的香气 | 第14-15页 |
| ·酱的鲜味 | 第15-16页 |
| ·酱的状态 | 第16页 |
| ·发酵工程中的生物学变化 | 第16-17页 |
| ·小麦酱的生产现状 | 第17-18页 |
| ·小麦酱生产加工现状 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌及酵母菌鉴定方法 | 第18-21页 |
| ·乳酸菌鉴定 | 第18-20页 |
| ·菌落形态学观察 | 第18页 |
| ·生理生化鉴定方法 | 第18-20页 |
| ·酵母菌鉴定 | 第20-21页 |
| ·菌落形态 | 第20页 |
| ·生理生化鉴定 | 第20-21页 |
| ·国内外研究现状 | 第21-24页 |
| ·酱制品发酵人工制曲研究现状 | 第22-23页 |
| ·酱制品加工工艺研究现状 | 第23-24页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第24-25页 |
| ·主要研究内容及目标 | 第25-26页 |
| ·主要研究内容 | 第25页 |
| ·研究目标 | 第25-26页 |
| 第2章 小麦酱自然发酵过程中主要作用微生物的分析鉴定与发酵动态学分析 | 第26-47页 |
| ·材料和方法 | 第26-36页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·试验原材料 | 第27页 |
| ·主要试剂与培养基 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-36页 |
| ·自然发酵小麦酱中微生物的分离、纯化、计数和归类 | 第28-31页 |
| ·发酵过程中理化指标分析 | 第31-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-45页 |
| ·传统发酵小麦酱的微生物学分析 | 第36-42页 |
| ·传统发酵小麦酱的菌相组成分析 | 第36-38页 |
| ·传统发酵微生物鉴定结果分析 | 第38-42页 |
| ·传统发酵小麦酱动态学分析 | 第42-45页 |
| ·传统发酵小麦酱过程中蛋白酶活力变化情况 | 第42-43页 |
| ·传统发酵小麦酱过程中氨基酸态氮值变化情况 | 第43-44页 |
| ·传统发酵小麦酱过程中总酸值的变化情况 | 第44页 |
| ·传统发酵小麦酱过程中pH值变化情况 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第3章 人工发酵小麦酱制曲工艺的研究 | 第47-61页 |
| ·试验材料、仪器和方法 | 第47-50页 |
| ·试验材料 | 第47-48页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48页 |
| ·蛋白酶活力测定方法 | 第48页 |
| ·糖化酶活力测定方法 | 第48-49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·米曲霉制曲工艺条件的优化 | 第49页 |
| ·黑曲霉制曲工艺条件的优化 | 第49-50页 |
| ·数据分析 | 第50页 |
| ·讨论 | 第50-56页 |
| ·米曲霉制曲工艺条件的研究 | 第50-55页 |
| ·米曲霉种曲的制备 | 第50-51页 |
| ·种曲和成曲中米曲霉的研究 | 第51页 |
| ·影响米曲霉产蛋白酶能力各因素分析 | 第51-55页 |
| ·米曲霉制曲最佳工艺参数的确定 | 第55-56页 |
| ·黑曲霉制曲最佳工艺研究 | 第56-60页 |
| ·黑曲霉种曲的制备 | 第57页 |
| ·影响糖化酶活力指标分析 | 第57-59页 |
| ·黑曲霉种曲的添加量 | 第57页 |
| ·制曲时间、温度对糖化酶活力的影响 | 第57-58页 |
| ·曲料初始pH对糖化酶活力影响 | 第58-59页 |
| ·黑曲霉制曲最佳工艺条件的确定 | 第59-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 第4章 人工发酵小麦酱发酵生产工艺的研究 | 第61-73页 |
| ·实验材料和方法 | 第61-67页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-67页 |
| ·小麦酱加工工艺流程优化 | 第64页 |
| ·乳酸菌的培养方法 | 第64-65页 |
| ·酱醅发酵影响因素分析 | 第65-66页 |
| ·其他单因素试验 | 第66-67页 |
| ·讨论 | 第67页 |
| ·实验结果和讨论 | 第67-70页 |
| ·用盐量的影响 | 第67-68页 |
| ·时间的影响 | 第68-69页 |
| ·温度的影响 | 第69页 |
| ·植物乳酸菌添加量 | 第69-70页 |
| ·正交试验 | 第70-71页 |
| ·人工发酵小麦酱理化指标与微生物学检测 | 第71-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 第5章 结论与展望 | 第73-75页 |
| ·论文总结 | 第73-74页 |
| ·论文创新点 | 第74页 |
| ·展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第82页 |