气味指纹技术的建立及其在腌腊肉制品中的应用
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 缩写符号 | 第13-15页 |
| 表格索引 | 第15-17页 |
| 图形索引 | 第17-19页 |
| 前言 | 第19-21页 |
| 第一部分 文献综述 | 第21-69页 |
| 第一章 腌腊肉制品风味研究进展 | 第23-39页 |
| ·食品风味研究的重要术语 | 第23-25页 |
| ·嗅感与嗅感物质 | 第23页 |
| ·感觉阈值 | 第23-24页 |
| ·主体风味成分 | 第24-25页 |
| ·嗅感物质的物理、化学性质对其感官特征的影响 | 第25-28页 |
| ·嗅感物质元素构成对其感官特征的影响 | 第25页 |
| ·嗅感物质分子量对其感官特征的影响 | 第25-26页 |
| ·嗅感物质分子结构对其感官特征的影响 | 第26-28页 |
| ·嗅感物质浓度对其感官特征的影响 | 第28页 |
| ·腌腊肉制品风味研究进展 | 第28-34页 |
| ·干腌火腿风味研究进展 | 第29-32页 |
| ·腊肠风味研究进展 | 第32页 |
| ·腊肉风味研究进展 | 第32-34页 |
| 参考文献 | 第34-39页 |
| 第二章 食品风味的研究方法 | 第39-56页 |
| ·感官嗅闻 | 第39-40页 |
| ·嗅觉生理 | 第39-40页 |
| ·食品风味的感官嗅闻 | 第40页 |
| ·电子鼻总体评判 | 第40-43页 |
| ·电子鼻的产生与发展 | 第40-41页 |
| ·商业化的电子鼻产品 | 第41-42页 |
| ·电子鼻的系统构成与工作原理 | 第42-43页 |
| ·电子鼻评价的特点 | 第43页 |
| ·电子鼻在食品风味分析中的应用 | 第43页 |
| ·气相色谱-嗅辨仪联用分析 | 第43-44页 |
| ·挥发性物质的富集技术 | 第44-48页 |
| ·顶空采样技术 | 第44页 |
| ·吹扫捕集 | 第44页 |
| ·固相微萃取 | 第44-48页 |
| ·气相色谱-质谱联用分析 | 第48-50页 |
| ·基本原理 | 第49页 |
| ·归一化法 | 第49页 |
| ·外标法、内标法、加标法 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 第三章 食品质量指纹技术及其研究进展 | 第56-69页 |
| ·指纹技术的概念与特点 | 第56-58页 |
| ·指纹分析的基本参数 | 第58-59页 |
| ·共有峰 | 第58页 |
| ·重叠率 | 第58页 |
| ·N强峰 | 第58页 |
| ·特征指纹峰 | 第58页 |
| ·特征指纹峰的相似率与差异率 | 第58-59页 |
| ·构建指纹图谱的主要步骤 | 第59-61页 |
| ·样品采集 | 第59页 |
| ·样品预处理 | 第59页 |
| ·指纹数据采集 | 第59页 |
| ·数据分析与特征信息提取 | 第59-61页 |
| ·建立标准指纹图谱 | 第61页 |
| ·食品质量指纹技术研究进展 | 第61-65页 |
| ·酒类 | 第62-63页 |
| ·香烟及烟用香精 | 第63-64页 |
| ·茶叶 | 第64页 |
| ·其它 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 第二部分 方法研究 | 第69-95页 |
| 第四章 气味指纹技术的建立 | 第71-95页 |
| ·材料与方法 | 第71-73页 |
| ·材料 | 第71-72页 |
| ·挥发性物质提取 | 第72页 |
| ·气相色谱-质谱联用仪分析鉴定 | 第72-73页 |
| ·结果与分析 | 第73-89页 |
| ·检测结果 | 第73-79页 |
| ·检测数据的传统方法分析 | 第79页 |
| ·食品风味成分评价方法的优化:"准内标"转换法 | 第79-84页 |
| ·主体风味成分的确定 | 第84-88页 |
| ·气味指纹图谱:主体风味成分的直观表达 | 第88-89页 |
| ·讨论 | 第89-91页 |
| ·气味指纹技术 | 第89-91页 |
| ·金华火腿气味指纹图谱 | 第91页 |
| ·小结 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-95页 |
| 第三部分 应用研究 | 第95-145页 |
| 第五章 腌腊肉制品气味指纹图谱 | 第97-145页 |
| ·材料与方法 | 第97-99页 |
| ·材料 | 第97-98页 |
| ·电子鼻总体评判 | 第98-99页 |
| ·挥发性物质提取 | 第99页 |
| ·气相色谱-质谱联用仪分析鉴定 | 第99页 |
| ·数据分析 | 第99页 |
| ·结果与分析 | 第99-135页 |
| ·干腌火腿气味指纹图谱 | 第99-108页 |
| ·腊肠气味指纹图谱 | 第108-121页 |
| ·腊肉气味指纹图谱 | 第121-135页 |
| ·讨论 | 第135-139页 |
| ·干腌火腿的主体风味成分 | 第135-137页 |
| ·腊肠的主体风味成分 | 第137-138页 |
| ·腊肉的主体风味成分 | 第138-139页 |
| ·小结 | 第139-140页 |
| 参考文献 | 第140-145页 |
| 全文结论 | 第145-147页 |
| 创新说明 | 第147-149页 |
| 工作展望 | 第149-151页 |
| 发表论文及获奖情况 | 第151-153页 |
| 致谢 | 第153-154页 |
