| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 前言 | 第15-22页 |
| 1.1 多糖在低脂肉制品开发中的应用研究 | 第15-17页 |
| 1.1.1 脂类替代物 | 第15-16页 |
| 1.1.2 多糖类脂肪替代物 | 第16-17页 |
| 1.2 肌原纤维蛋白(MP)在肉制品凝胶化中的作用 | 第17-19页 |
| 1.2.1 肉制品凝胶原理 | 第17页 |
| 1.2.2 MP的凝胶特性 | 第17-18页 |
| 1.2.3 肌球蛋白(M)的凝胶特性 | 第18页 |
| 1.2.4 肌动球蛋白(AM)的凝胶特性 | 第18-19页 |
| 1.3 多糖分子特性对MP凝胶特性的影响 | 第19-20页 |
| 1.4 本课题的主要内容及研究意义 | 第20-22页 |
| 1.4.1 主要内容 | 第20-21页 |
| 1.4.2 研究意义 | 第21页 |
| 1.4.3 研究技术方案 | 第21-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.1 多糖-MP混合体系及其凝胶制备试验设计 | 第23页 |
| 2.2.2 多糖对MP热诱导凝胶特性影响及其规律解析试验设计 | 第23-24页 |
| 2.3 检测方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 品质特性检测方法 | 第24页 |
| 2.3.2 物化特性检测方法 | 第24-25页 |
| 2.3.3 分子作用力检测方法 | 第25页 |
| 2.3.4 微观结构检测方法 | 第25页 |
| 2.4 数据分析 | 第25-26页 |
| 第三章 线性与非线性多糖对M凝胶特性的影响及机制探讨 | 第26-40页 |
| 3.1 对M凝胶保水性影响的结果与讨论 | 第26-27页 |
| 3.2 对M凝胶硬度影响的结果与讨论 | 第27-28页 |
| 3.3 对M凝胶流变特性影响的结果与讨论 | 第28-32页 |
| 3.4 对M活性巯基含量影响的结果与讨论 | 第32-33页 |
| 3.5 对M表面疏水性影响的结果与讨论 | 第33-34页 |
| 3.6 对M凝胶氢键作用的结果与讨论 | 第34-35页 |
| 3.7 对M凝胶横向弛豫时间影响的结果与讨论 | 第35-37页 |
| 3.8 对M凝胶微观结构影响的结果与讨论 | 第37-38页 |
| 3.9 本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 线性与非线性多糖对AM凝胶特性的影响及机制探讨 | 第40-51页 |
| 4.1 对AM凝胶保水性影响的结果与讨论 | 第40页 |
| 4.2 对AM凝胶硬度影响的结果与讨论 | 第40-41页 |
| 4.3 对AM凝胶流变特性影响的结果与讨论 | 第41-44页 |
| 4.4 对AM活性巯基含量影响的结果与讨论 | 第44-45页 |
| 4.5 对AM表面疏水性影响的结果与讨论 | 第45-46页 |
| 4.6 对AM凝胶氢键作用影响的结果与讨论 | 第46-47页 |
| 4.7 对AM凝胶横向弛豫时间影响的结果与讨论 | 第47-48页 |
| 4.8 对AM凝胶微观结构影响的结果与讨论 | 第48-49页 |
| 4.9 本章小结 | 第49-51页 |
| 第五章 线性与非线性多糖对MP凝胶特性的影响及关联分析 | 第51-65页 |
| 5.1 对AM凝胶保水性的影响及关联分析 | 第51-52页 |
| 5.2 对AM凝胶硬度的影响及关联分析 | 第52-53页 |
| 5.3 对MP凝胶流变特性的影响及关联分析 | 第53-57页 |
| 5.4 对MP活性巯基含量的影响及关联分析 | 第57-58页 |
| 5.5 对MP表面疏水性的影响及关联分析 | 第58-59页 |
| 5.6 对MP凝胶氢键作用的影响及关联分析 | 第59-60页 |
| 5.7 对MP凝胶横向弛豫时间的影响及关联分析 | 第60-61页 |
| 5.8 对MP凝胶微观结构的影响及关联分析 | 第61-63页 |
| 5.9 本章小结 | 第63-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-66页 |
| 6.1 结论 | 第65页 |
| 6.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-75页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第75页 |
