| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略表 | 第10-11页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 天然酵母概述 | 第11-12页 |
| 1.2 天然酵母主要微生物 | 第12-13页 |
| 1.2.1 酵母菌 | 第12页 |
| 1.2.2 乳酸菌 | 第12-13页 |
| 1.3 天然酵母的国内外研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 天然酵母对面包质地的影响 | 第13页 |
| 1.3.2 天然酵母对面包风味的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.3 天然酵母对面包营养价值的影响 | 第14页 |
| 1.3.4 天然酵母对面包货架期的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.5 天然酵母微生物的分离鉴定 | 第15页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第15-16页 |
| 1.5 课题研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料及主要试剂 | 第17页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 试验方法 | 第17-23页 |
| 2.3.1 天然酵母的制备 | 第17页 |
| 2.3.2 面包的制备 | 第17-18页 |
| 2.3.3 pH和TTA的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 流变发酵特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.5 面团微结构的分析 | 第18页 |
| 2.3.6 烘焙特性的分析 | 第18-19页 |
| 2.3.7 游离氨基酸的测定 | 第19页 |
| 2.3.8 感官评定 | 第19页 |
| 2.3.9 风味物质的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.10 储藏期的测定 | 第20页 |
| 2.3.11 水分迁移测定 | 第20页 |
| 2.3.12 淀粉回生分析 | 第20页 |
| 2.3.13 天然酵母中酵母菌和乳酸菌的菌量计数 | 第20页 |
| 2.3.14 天然酵母中酵母菌和乳酸菌的分离 | 第20-21页 |
| 2.3.15 天然酵母中酵母菌和乳酸菌的鉴定 | 第21-22页 |
| 2.3.16 天然酵母中酵母菌和乳酸菌的复筛 | 第22页 |
| 2.3.17 复配天然酵母组成和比例的研究 | 第22-23页 |
| 2.3.18 GMP的提取 | 第23页 |
| 2.3.19 蛋白二级结构的测定 | 第23页 |
| 2.4 数据分析与处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-68页 |
| 3.1 天然酵母性质及其对面包品质的影响 | 第24-33页 |
| 3.1.1 天然酵母的pH和TTA变化 | 第24-25页 |
| 3.1.2 天然酵母的流变发酵性质 | 第25页 |
| 3.1.3 天然酵母对面包酸度的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.4 天然酵母对面包烘焙品质的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.5 天然酵母对面包游离氨基酸含量的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.6 天然酵母对面包挥发性物质的影响 | 第28-33页 |
| 3.1.7 天然酵母对面包储藏期的影响 | 第33页 |
| 3.2 天然酵母中菌群结构的分析 | 第33-42页 |
| 3.2.1 天然酵母中酵母菌和乳酸菌的计数 | 第33-34页 |
| 3.2.2 天然酵母中主要微生物的鉴定 | 第34-38页 |
| 3.2.3 天然酵母中酵母菌的筛选 | 第38-39页 |
| 3.2.4 天然酵母中乳酸菌的筛选 | 第39-42页 |
| 3.3 天然酵母对面包品质影响的机理探究 | 第42-46页 |
| 3.3.1 天然酵母发酵对面团微结构的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 天然酵母发酵对GMP二级结构的影响 | 第43页 |
| 3.3.3 天然酵母中内源性酶的分析 | 第43-44页 |
| 3.3.4 天然酵母对面包老化的影响 | 第44-46页 |
| 3.4 不同菌种发酵对面包烘焙及营养品质的影响 | 第46-55页 |
| 3.4.1 菌种类型对面包烘焙品质的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.2 菌种类型对面包质构的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.3 菌种类型对面包芯结构的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.4 菌种类型对面包游离氨基酸含量的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.5 菌种类型对面包挥发性物质的影响 | 第50-53页 |
| 3.4.6 菌种类型对面包老化的影响 | 第53-55页 |
| 3.5 复配组合的菌种配比对面包烘焙及营养品质的影响 | 第55-68页 |
| 3.5.1 菌种配比对面包酸度的影响 | 第55-56页 |
| 3.5.2 菌种配比对面包比容的影响 | 第56-57页 |
| 3.5.3 菌种配比对面包质构特性的影响 | 第57-58页 |
| 3.5.4 菌种配比对面包芯结构的影响 | 第58-60页 |
| 3.5.5 菌种配比对面包感官品质的影响 | 第60页 |
| 3.5.6 菌种配比对面包游离氨基酸含量的影响 | 第60-61页 |
| 3.5.7 菌种配比对面包挥发性物质的影响 | 第61-66页 |
| 3.5.8 复配菌种组合的确定 | 第66-68页 |
| 主要结论与展望 | 第68-70页 |
| 主要结论 | 第68-69页 |
| 展望 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-79页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第79页 |