| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 国内外研究现状与进展 | 第10-15页 |
| 1.1.1 水产品低温保鲜技术 | 第10-12页 |
| 1.1.2 水产品低温保鲜过程中品质变化 | 第12-13页 |
| 1.1.3 影响鱼肉冻藏品质的因素 | 第13-14页 |
| 1.1.4 品质改良剂在鱼肉保鲜中的应用 | 第14-15页 |
| 1.2 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.3 研究目的及主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第16页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 鮰鱼样品预处理 | 第18页 |
| 2.3.2 不同冻结方式处理鮰鱼片 | 第18页 |
| 2.3.3 低盐腌制对冻藏鮰鱼片品质的影响 | 第18页 |
| 2.3.4 低盐腌制结合复合磷酸盐处理对冻藏鮰鱼片品质的影响 | 第18页 |
| 2.3.5 鮰鱼片的解冻处理 | 第18-19页 |
| 2.4 分析方法 | 第19-23页 |
| 2.4.1 冻结曲线的测定 | 第19页 |
| 2.4.2 质构的测定 | 第19页 |
| 2.4.3 剪切力的测定 | 第19页 |
| 2.4.4 色泽的测定 | 第19页 |
| 2.4.5 pH值的测定 | 第19页 |
| 2.4.6 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.4.7 解冻汁液流失率的测定 | 第20页 |
| 2.4.8 持水力的测定 | 第20页 |
| 2.4.9 蒸煮损失率的测定 | 第20页 |
| 2.4.10 水分含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.11 水分分布的测定 | 第21页 |
| 2.4.12 微观结构观察 | 第21页 |
| 2.4.13 冷冻微观切片观察 | 第21页 |
| 2.4.14 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.15 脂肪酸测定 | 第22页 |
| 2.4.16 ATP关联化合物含量及K值的测定 | 第22页 |
| 2.4.17 游离氨基酸的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.18 电子鼻分析 | 第23页 |
| 2.4.19 TCA溶解肽含量的测定 | 第23页 |
| 2.4.20 肌原纤维小片化指数(MFI)的测定 | 第23页 |
| 2.5 数据统计 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-57页 |
| 3.1 冻结方式对冻藏过程中鮰鱼片品质的影响 | 第24-46页 |
| 3.1.1 冻结曲线的变化 | 第24-25页 |
| 3.1.2 冻藏过程中鮰鱼质构特性的变化 | 第25-26页 |
| 3.1.3 冻藏过程中鮰鱼色泽的变化 | 第26-27页 |
| 3.1.4 冻藏过程中鮰鱼pH值的变化 | 第27-28页 |
| 3.1.5 冻藏过程中鮰鱼挥发性盐基氮值的变化 | 第28页 |
| 3.1.6 冻藏过程中鮰鱼保水性的变化 | 第28-30页 |
| 3.1.7 冻藏过程中鮰鱼水分分布的变化 | 第30-33页 |
| 3.1.8 冻藏过程中鮰鱼微观结构的变化 | 第33-35页 |
| 3.1.9 冻藏过程中鮰鱼冰晶大小的变化 | 第35-36页 |
| 3.1.10 冻藏过程中鮰鱼硫代巴比妥酸值的变化 | 第36-37页 |
| 3.1.11 冻藏过程中鮰鱼脂肪酸的变化 | 第37-40页 |
| 3.1.12 冻藏过程中鮰鱼ATP关联化合物含量及K值的变化 | 第40-42页 |
| 3.1.13 冻藏过程中鮰鱼游离氨基酸的变化 | 第42-43页 |
| 3.1.14 冻藏过程中鮰鱼电子鼻响应值的PCA和DFA分析 | 第43-45页 |
| 3.1.15 冻藏过程中鮰鱼TCA溶解肽含量的变化 | 第45页 |
| 3.1.16 冻藏过程中鮰鱼肌原纤维小片化指数的变化 | 第45-46页 |
| 3.2 低盐腌制对冻藏鮰鱼片品质的影响 | 第46-52页 |
| 3.2.1 低盐腌制对冻藏鮰鱼片保水性的影响 | 第46-48页 |
| 3.2.2 低盐腌制对冻藏鮰鱼片质构特性的影响 | 第48-49页 |
| 3.2.3 低盐腌制对冷冻鮰鱼片微观组织结构的影响 | 第49-50页 |
| 3.2.4 低盐腌制对冻藏鮰鱼片水分分布的影响 | 第50-52页 |
| 3.3 低盐腌制结合复合磷酸盐处理对冻藏鮰鱼片品质的影响 | 第52-57页 |
| 3.3.1 低盐腌制结合复合磷酸盐处理对冻藏鮰鱼片保水性的影响 | 第52-54页 |
| 3.3.2 低盐腌制结合复合磷酸盐处理对冷冻鮰鱼片微观组织结构的影响 | 第54页 |
| 3.3.3 低盐腌制结合复合磷酸盐处理对冻藏鮰鱼片水分分布的影响 | 第54-57页 |
| 主要结论与展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第67页 |
