| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 课题背景 | 第11-12页 |
| 1.1.1 我国水产养殖概况 | 第11页 |
| 1.1.2 我国水产品加工概况 | 第11-12页 |
| 1.1.3 立题背景 | 第12页 |
| 1.2 发酵鱼制品研究现状及进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 发酵鱼制品产业现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 发酵鱼肉的种类、特点及研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.3 发酵鱼制品的微生物研究 | 第14页 |
| 1.2.4 发酵鱼制品的安全性研究 | 第14-16页 |
| 1.3 课题来源、研究目的和主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.3.1 课题来源 | 第16页 |
| 1.3.2 研究目的 | 第16-17页 |
| 1.3.3 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 自然发酵与接种发酵对鲊鱼品质的影响 | 第18-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.1.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.2 方法 | 第18-21页 |
| 2.1.2.1 发酵剂的制备 | 第18-19页 |
| 2.1.2.2 样品制备 | 第19页 |
| 2.1.2.3 试验设计 | 第19页 |
| 2.1.2.4 微生物数量的测定 | 第19-20页 |
| 2.1.2.6 游离氨基酸含量的测定 | 第20页 |
| 2.1.2.7 多肽含量的测定 | 第20页 |
| 2.1.2.8 挥发性盐基氮(TVB-N) | 第20页 |
| 2.1.2.9 过氧化值(peroxide value,POV)的测定 | 第20页 |
| 2.1.2.10 感官评价方法 | 第20-21页 |
| 2.1.2.11 数据处理 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-26页 |
| 2.2.1 NF和IF鲊鱼主要微生物数量的变化 | 第21-22页 |
| 2.2.2 NF和IF鲊鱼TA含量的变化 | 第22-23页 |
| 2.2.3 NF和IF鲊鱼游离氨基酸和多肽含量的变化 | 第23-24页 |
| 2.2.4 NF和IF鲊鱼TVB-N含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.5 NF和IF鲊鱼POV的变化 | 第25-26页 |
| 2.2.6 NF和IF鲊鱼的感官品质的差异 | 第26页 |
| 2.3 结论 | 第26-27页 |
| 第三章 不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响 | 第27-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 3.1.1 材料 | 第27-28页 |
| 3.1.2 方法 | 第28-30页 |
| 3.1.2.1 发酵剂的制备 | 第28页 |
| 3.1.2.2 样品的制备 | 第28页 |
| 3.1.2.3 混合发酵剂对有害菌的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.2.4 不同混合发酵剂对鲊鱼生物胺含量的影响 | 第29页 |
| 3.1.2.5 不同发酵条件对鲊鱼生物胺含量的影响 | 第29页 |
| 3.1.2.6 生物胺含量的测定 | 第29-30页 |
| 3.1.2.7 数据处理 | 第30页 |
| 3.2 结果与分析 | 第30-36页 |
| 3.2.1 混合发酵剂对鲊鱼中有害菌的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 不同混合发酵剂对鲊鱼生物胺含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 不同发酵条件对IF鲊鱼生物胺含量的影响 | 第32-36页 |
| 3.3 结论 | 第36-37页 |
| 第四章 接种发酵鲊鱼加工工艺的优化 | 第37-47页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-41页 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 主要设备 | 第37-38页 |
| 4.1.3 方法 | 第38-41页 |
| 4.1.3.1 发酵剂的制备 | 第38页 |
| 4.1.3.2 样品制备 | 第38页 |
| 4.1.3.3 总生物胺含量的测定 | 第38页 |
| 4.1.3.4 IF鲊鱼感官评价方法 | 第38页 |
| 4.1.3.5 单因素试验 | 第38-39页 |
| 4.1.3.6 正交试验 | 第39页 |
| 4.1.3.7 加工工艺综合评价法 | 第39-40页 |
| 4.1.3.8 数据分析 | 第40-41页 |
| 4.2 结果与分析 | 第41-46页 |
| 4.2.1 IF鲊鱼加工工艺单因素试验 | 第41-44页 |
| 4.2.2 IF鲊鱼加工工艺正交试验 | 第44-45页 |
| 4.2.3 IF发酵鲊鱼加工工艺的综合评价 | 第45-46页 |
| 4.3 结论 | 第46-47页 |
| 结论与展望 | 第47-49页 |
| 1 结论 | 第47页 |
| 2 创新点 | 第47-48页 |
| 3 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第58页 |
