| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第9-20页 |
| 1.1 立题背景及意义 | 第9-11页 |
| 1.1.1 牛肉的概述 | 第9页 |
| 1.1.2 肉牛等级的划分 | 第9-10页 |
| 1.1.3 我国肉类产业发展现状及存在问题 | 第10页 |
| 1.1.4 我国牛肉产业的发展趋势 | 第10-11页 |
| 1.2 消费者对肉品质的价值取向与品质评价 | 第11页 |
| 1.3 冻结及冻藏对肉品质的影响 | 第11-14页 |
| 1.3.1 冷冻及冻藏对肉品表观品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.3.2 冷冻及冻藏对肉内部品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.3 国内外冷冻冷藏链发展现状 | 第13-14页 |
| 1.3.4 国内外原料肉冻结技术 | 第14页 |
| 1.4 解冻对肉品质的影响 | 第14-19页 |
| 1.4.1 解冻过程对肌肉持水性的影响 | 第15页 |
| 1.4.2 解冻过程对肌肉脂肪氧化的影响 | 第15页 |
| 1.4.3 解冻过程对肌肉色泽的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.4 冻结原料肉解冻技术研究进展 | 第16-18页 |
| 1.4.5 新型解冻方法 | 第18-19页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20页 |
| 2.1.1 实验肉的选择 | 第20页 |
| 2.1.2 实验地点的选择 | 第20页 |
| 2.1.3 仪器和设备 | 第20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 解冻方法 | 第20-21页 |
| 2.3 测定方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 解冻时间的测定 | 第21页 |
| 2.3.2 色泽的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 汁液流失率的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 pH值的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 蒸煮损失率的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 剪切力的测定 | 第22页 |
| 2.3.7 菌落总数的测定 | 第22页 |
| 2.3.8 大肠菌群的测定(MPN) | 第22页 |
| 2.3.9 感官评定 | 第22-23页 |
| 2.4 试验流程 | 第23页 |
| 2.5 数据处理 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-38页 |
| 3.0 不同解冻方法对牛肉解冻色差的影响 | 第24页 |
| 3.1 不同解冻方法对牛肉解冻时间的影响 | 第24-25页 |
| 3.2 不同解冻方法对牛肉解冻汁液流失率的影响 | 第25-26页 |
| 3.3 不同解冻方法对牛肉解冻pH的影响 | 第26-27页 |
| 3.4 不同解冻方法对牛肉解冻蒸煮损失率的影响 | 第27页 |
| 3.5 不同解冻方法对牛肉解冻嫩度的影响 | 第27-29页 |
| 3.6 不同解冻方式下色差值随贮藏时间的变化 | 第29-30页 |
| 3.7 不同解冻方式下pH值随贮藏时间的变化 | 第30-31页 |
| 3.8 不同解冻方式下蒸煮损失率随贮藏时间的变化 | 第31-33页 |
| 3.9 不同解冻方式下剪切力随贮藏时间的变化 | 第33-34页 |
| 3.10 不同解冻方式下菌落总数随贮藏时间的变化 | 第34-36页 |
| 3.11 不同解冻方式下大肠菌群数量随贮藏时时间变化 | 第36页 |
| 3.12 感官评定 | 第36-38页 |
| 4 结论 | 第38-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |