| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第15-31页 |
| 1.1 中式快餐 | 第15-16页 |
| 1.1.1 中式快餐的定义 | 第15页 |
| 1.1.2 快餐发展现状 | 第15-16页 |
| 1.2 冷配送蔬菜菜肴 | 第16-18页 |
| 1.2.1 蔬菜的营养价值 | 第16页 |
| 1.2.2 冷配送蔬菜菜肴的相关标准 | 第16-18页 |
| 1.2.2.1 冷配送蔬菜菜肴生产及配送过程中的温度控制 | 第16-17页 |
| 1.2.2.2 冷配送蔬菜菜肴的卫生要求 | 第17-18页 |
| 1.3 烹饪技术对蔬菜菜肴品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.3.1 烹饪对蔬菜菜肴色泽的影响 | 第18-19页 |
| 1.3.2 烹饪对蔬菜菜肴质构的影响 | 第19页 |
| 1.3.3 烹饪对蔬菜菜肴营养成分的影响 | 第19-20页 |
| 1.4 冷配送蔬菜菜肴的冷却技术研究 | 第20-21页 |
| 1.4.1 真空冷却技术 | 第20-21页 |
| 1.4.2 冷风冷却技术 | 第21页 |
| 1.5 食品的冷藏货架期研究 | 第21-22页 |
| 1.6 品质评定方法 | 第22-23页 |
| 1.6.1 色差测定方法 | 第22-23页 |
| 1.6.2 质构测定方法 | 第23页 |
| 1.7 本文研究的意义和主要内容 | 第23-24页 |
| 1.7.1 本文研究的意义 | 第23-24页 |
| 1.7.2 本文主要研究内容 | 第24页 |
| 1.8 本章参考文献 | 第24-31页 |
| 第二章 冷配送蔬菜菜肴的适用品种研究 | 第31-48页 |
| 2.1 引言 | 第31页 |
| 2.2 材料与设备 | 第31-33页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第31-32页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第32页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第32-33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 2.3.1 预处理 | 第33页 |
| 2.3.2 烹饪方式 | 第33页 |
| 2.3.3 冷却冷藏方式 | 第33页 |
| 2.3.4 微波复热方式 | 第33-34页 |
| 2.4 分析测定方法 | 第34-37页 |
| 2.4.1 菌落总数测定方法 | 第34页 |
| 2.4.2 维生素 C 含量测定方法 | 第34-35页 |
| 2.4.3 TPA 测定方法 | 第35页 |
| 2.4.4 色差测定方法 | 第35-36页 |
| 2.4.5 感官评定方法 | 第36-37页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第37-43页 |
| 2.5.1 各蔬菜菜肴烹饪前后的菌落总数变化研究 | 第37页 |
| 2.5.2 冷配送蔬菜菜肴的维生素 C 含量研究 | 第37-38页 |
| 2.5.3 冷配送蔬菜菜肴的硬度研究 | 第38-39页 |
| 2.5.4 冷配送蔬菜菜肴的色差值研究 | 第39-42页 |
| 2.5.5 冷配送蔬菜菜肴的感官评定结果研究 | 第42-43页 |
| 2.6 本章小结 | 第43-44页 |
| 2.7 本章参考文献 | 第44-48页 |
| 第三章 冷配送莴笋菜肴的烹饪方式研究 | 第48-64页 |
| 3.1 引言 | 第48页 |
| 3.2 材料与设备 | 第48-49页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第48页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第48-49页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第49页 |
| 3.3 实验方法 | 第49-50页 |
| 3.3.1 烹饪方式 | 第49-50页 |
| 3.3.2 冷却冷藏方式 | 第50页 |
| 3.3.3 微波复热方式 | 第50页 |
| 3.4 分析测定方法 | 第50-52页 |
| 3.4.1 烹饪过程的传热记录 | 第50页 |
| 3.4.2 菌落总数测定方法 | 第50页 |
| 3.4.3 亚硝酸盐含量测定方法 | 第50-51页 |
| 3.4.4 水分含量测定方法 | 第51页 |
| 3.4.5 色差值测定方法 | 第51-52页 |
| 3.4.6 TPA 测定方法 | 第52页 |
| 3.4.7 感官评定方法 | 第52页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第52-61页 |
| 3.5.1 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的品质影响研究 | 第52-58页 |
| 3.5.1.1 烹饪方式对莴笋传热的影响研究 | 第52-54页 |
| 3.5.1.2 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的菌落总数影响研究 | 第54-55页 |
| 3.5.1.3 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的亚硝酸盐含量影响研究 | 第55页 |
| 3.5.1.4 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的水分含量影响研究 | 第55-56页 |
| 3.5.1.5 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的色差 a*值影响研究 | 第56-57页 |
| 3.5.1.6 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的硬度影响研究 | 第57页 |
| 3.5.1.7 烹饪方式对冷配送莴笋菜肴的感官影响研究 | 第57-58页 |
| 3.5.2 热烫烹饪时间对冷配送莴笋菜肴的品质影响研究 | 第58-61页 |
| 3.5.2.1 热烫烹饪过程中莴笋的传热曲线 | 第58-59页 |
| 3.5.2.2 热烫时间对冷配送莴笋菜肴的菌落总数影响研究 | 第59页 |
| 3.5.2.3 热烫时间对冷配送莴笋菜肴的色差 a*值影响研究 | 第59-60页 |
| 3.5.2.4 热烫时间对冷配送莴笋菜肴的硬度影响 | 第60-61页 |
| 3.6 本章小结 | 第61-62页 |
| 3.7 本章参考文献 | 第62-64页 |
| 第四章 冷配送莴笋菜肴的真空冷却技术研究 | 第64-76页 |
| 4.1 引言 | 第64-65页 |
| 4.2 材料与设备 | 第65页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第65页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第65页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第65页 |
| 4.3 实验方法 | 第65-67页 |
| 4.3.1 烹饪方式 | 第65-66页 |
| 4.3.2 真空冷却方式 | 第66页 |
| 4.3.3 冷却过程的传热记录 | 第66页 |
| 4.3.4 冷却过程的失重率 | 第66页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第66-67页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第67-73页 |
| 4.4.1 真空冷却过程中盘装莴笋菜肴的降温曲线 | 第67页 |
| 4.4.2 冷凝温度对盘装莴笋菜肴的真空冷却效果影响研究 | 第67-68页 |
| 4.4.3 冷却总量对盘装莴笋菜肴的真空冷却效果影响研究 | 第68-69页 |
| 4.4.4 真空冷却过程中盘装莴笋菜肴的失重率变化研究 | 第69-70页 |
| 4.4.5 分段冷却对盘装莴笋菜肴的真空冷却效果影响研究 | 第70-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73页 |
| 4.6 本章参考文献 | 第73-76页 |
| 第五章 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型研究 | 第76-88页 |
| 5.1 引言 | 第76-77页 |
| 5.2 材料与设备 | 第77页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第77页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第77页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第77页 |
| 5.3 实验方法 | 第77页 |
| 5.4 分析测定方法 | 第77-79页 |
| 5.4.1 菌落总数测定方法 | 第77页 |
| 5.4.2 亚硝酸盐含量测定方法 | 第77页 |
| 5.4.3 色差测定方法 | 第77-78页 |
| 5.4.4 TPA 测定方法 | 第78页 |
| 5.4.5 感官评定方法 | 第78页 |
| 5.4.6 货架期预测模型 | 第78-79页 |
| 5.4.6.1 化学反应动力学模型 | 第78页 |
| 5.4.6.2 Arrhenius 方程 | 第78-79页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第79-85页 |
| 5.5.1 冷藏温度对冷配送莴笋菜肴的品质影响研究 | 第79-83页 |
| 5.5.1.1 冷配送莴笋菜肴的菌落总数变化规律研究 | 第79-80页 |
| 5.5.1.2 冷配送莴笋菜肴的亚硝酸盐含量变化规律研究 | 第80页 |
| 5.5.1.3 冷配送莴笋菜肴的色差 a*值变化规律研究 | 第80-82页 |
| 5.5.1.4 冷配送莴笋菜肴的硬度变化规律研究 | 第82-83页 |
| 5.5.1.5 冷配送莴笋菜肴的感官品质变化规律研究 | 第83页 |
| 5.5.2 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立 | 第83-85页 |
| 5.5.2.1 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型评价指标的确定 | 第83-84页 |
| 5.5.2.2 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立 | 第84-85页 |
| 5.5.2.3 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型评估 | 第85页 |
| 5.6 本章小结 | 第85-86页 |
| 5.7 本章参加文献 | 第86-88页 |
| 第六章 冷配送蔬菜菜肴的细菌总数生长预测模型研究 | 第88-99页 |
| 6.1 引言 | 第88-89页 |
| 6.2 材料与设备 | 第89页 |
| 6.2.1 实验原料 | 第89页 |
| 6.2.2 主要试剂 | 第89页 |
| 6.2.3 主要仪器设备 | 第89页 |
| 6.3 实验方法 | 第89页 |
| 6.4 分析测定方法 | 第89-90页 |
| 6.4.1 菌落总数测定方法 | 第89页 |
| 6.4.2 菌落总数限控量 | 第89页 |
| 6.4.3 冷配送蔬菜菜肴菌落总数的生长预测模型 | 第89-90页 |
| 6.4.3.1 修正 Gompertz 模型 | 第89-90页 |
| 6.4.3.2 Logistic 模型 | 第90页 |
| 6.4.3.3 化学反应动力学模型 | 第90页 |
| 6.5 结果与分析 | 第90-95页 |
| 6.5.1 各温度下冷配送蔬菜菜肴的菌落总数变化规律研究 | 第90-91页 |
| 6.5.2 各温度下冷配送蔬菜菜肴的菌落总数生长模型分析 | 第91-93页 |
| 6.5.3 温度对冷配送蔬菜菜肴的菌落生长动力学参数的影响 | 第93-94页 |
| 6.5.4 冷配送蔬菜菜肴的菌落总数货架期预测模型建立 | 第94-95页 |
| 6.5.5 冷配送蔬菜菜肴菌落总数货架期预测模型的验证 | 第95页 |
| 6.6 本章小结 | 第95-96页 |
| 6.7 本章参考文献 | 第96-99页 |
| 结论与展望 | 第99-102页 |
| 附录 | 第102-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 附件 | 第104页 |
