| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 中式菜肴 | 第13页 |
| 1.2 调理食品 | 第13-14页 |
| 1.3 虾制品 | 第14-17页 |
| 1.3.1 国内虾制品的研究 | 第15-16页 |
| 1.3.2 国外虾类制品研究 | 第16-17页 |
| 1.3.3 中式虾制品菜肴的市场 | 第17页 |
| 1.4 水晶虾仁 | 第17-18页 |
| 1.4.1 浆液的配料比 | 第17-18页 |
| 1.4.2 上浆时间对品质的影响 | 第18页 |
| 1.5 感官评定 | 第18-19页 |
| 1.6 食品配送现状 | 第19-20页 |
| 1.7 复热方式对水晶虾仁的影响 | 第20页 |
| 1.8 存在的问题 | 第20页 |
| 1.9 研究内容、方法及创新点 | 第20-22页 |
| 1.9.1 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.9.2 方法 | 第21页 |
| 1.9.3 创新之处 | 第21-22页 |
| 第二章 基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方 | 第22-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第24页 |
| 2.2.3 感官小组的建立 | 第24页 |
| 2.2.4 质构分析 | 第24-25页 |
| 2.2.5 烹饪损失率测定 | 第25页 |
| 2.2.6 水分含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.7 数据统计 | 第25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.3.1 感官评价 | 第25-29页 |
| 2.4 质构分析 | 第29-30页 |
| 2.5 烹饪损失率及水分含量分析结果 | 第30-31页 |
| 2.5.1 相关性分析 | 第30-31页 |
| 2.6 本章结论 | 第31-33页 |
| 第三章 上浆时间对水晶虾仁品质的影响 | 第33-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33页 |
| 3.1.1 实验试剂与仪器 | 第33页 |
| 3.2 原料及烹饪处理 | 第33-34页 |
| 3.2.1 原料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 烹饪处理 | 第34页 |
| 3.2.3 操作要点 | 第34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 水分含量测定 | 第34页 |
| 3.3.2 质构 | 第34-35页 |
| 3.3.3 扫描电镜观察微观结构[91] | 第35页 |
| 3.3.4 感官评价 | 第35页 |
| 3.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第35页 |
| 3.3.6 SPME及GC-MS | 第35-36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-45页 |
| 3.4.1 水分含量测定 | 第36-37页 |
| 3.4.2 质构分析 | 第37-38页 |
| 3.4.3 微观结构 | 第38-39页 |
| 3.4.4 感官评价 | 第39-42页 |
| 3.4.5 TVB-N的测定 | 第42页 |
| 3.4.6 GC-MS分析 | 第42-45页 |
| 3.5 本章结论 | 第45-47页 |
| 第四章 不同贮藏条件及二次加热方式对水晶虾仁理化性质的影响 | 第47-61页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第47页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第47-48页 |
| 4.1.3 原料的烹饪及处理 | 第48页 |
| 4.1.4 水晶虾仁贮藏方法 | 第48页 |
| 4.2 试验方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 感官评价 | 第48-49页 |
| 4.2.2 质构分析 | 第49页 |
| 4.2.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第49-50页 |
| 4.2.4 硫代巴比妥酸(TBA)的测定 | 第50页 |
| 4.2.5 数据统计分析 | 第50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-59页 |
| 4.3.1 不同配送贮藏条件及二次加热方式对水晶虾仁感官评价的影响 | 第50-54页 |
| 4.3.2 不同配送贮藏条件及二次加热方式对水晶虾仁质构的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.3 不同配送贮藏条件及二次加热方式对水晶虾仁TVB-N值的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.4 不同配送贮藏条件及二次加热方式对水晶虾仁TVB-N值的影响 | 第56-59页 |
| 4.4 本章结论 | 第59-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 5.1 结论 | 第61-62页 |
| 5.2 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 作者简介 | 第68页 |
