| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-17页 |
| 1.1 膳食纤维的特性 | 第10-11页 |
| 1.2 小麦麸膳食纤维制备及应用 | 第11-13页 |
| 1.2.1 小麦麸膳食纤维的制备 | 第12-13页 |
| 1.2.2 麦麸膳食纤维在食品中的应用 | 第13页 |
| 1.3 面条品质评价及品质影响因素 | 第13-15页 |
| 1.3.1 面条品质评价指标 | 第13-14页 |
| 1.3.2 面条品质影响因素 | 第14-15页 |
| 1.4 膳食纤维对面制品品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.4.1 膳食纤维对面制品中淀粉性质的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.2 膳食纤维对面制品中面筋蛋白网络结构的影响 | 第16页 |
| 1.4.3 膳食纤维对面制品水分分布的影响 | 第16-17页 |
| 2 引言 | 第17-19页 |
| 2.1 课题提出依据和研究意义 | 第17页 |
| 2.2 课题研究内容 | 第17-19页 |
| 3 试验材料与方法 | 第19-26页 |
| 3.1 实验材料、试剂及仪器 | 第19-20页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第19页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 3.2 实验方法 | 第20-25页 |
| 3.2.1 小麦麸IDF的提取 | 第20页 |
| 3.2.2 小麦麸IDF微细化处理 | 第20-21页 |
| 3.2.3 原料基本指标测定 | 第21-22页 |
| 3.2.4 面条制作 | 第22页 |
| 3.2.5 面条色泽测定 | 第22页 |
| 3.2.6 面条品质测定 | 第22-24页 |
| 3.2.7 面条中水分分布测定 | 第24页 |
| 3.2.8 样品微观结构测定 | 第24页 |
| 3.2.9 面条中疏基和二硫键测定 | 第24-25页 |
| 3.2.10 面条中蛋白质二级结构测定 | 第25页 |
| 3.3 数据处理 | 第25-26页 |
| 4 结果与分析 | 第26-53页 |
| 4.1 原料基本理化指标测定 | 第26-28页 |
| 4.1.1 面粉基本指标测定 | 第26页 |
| 4.1.2 麦麸IDF基本指标测定 | 第26-28页 |
| 4.2 麦麸IDF对面条品质的影响 | 第28-34页 |
| 4.2.1 麦麸IDF对面条色泽的影响 | 第28-30页 |
| 4.2.2 麦麸IDF对面条质构测试和感官评定的影响 | 第30-32页 |
| 4.2.3 麦麸IDF与面条品质相关性分析 | 第32-34页 |
| 4.3 麦麸IDF对面条中水分分布的影响 | 第34-39页 |
| 4.3.1 麦麸IDF对面条中水分存在状态的影响 | 第34-38页 |
| 4.3.2 麦麸IDF面条中水分分布和面条品质的相关性 | 第38-39页 |
| 4.4 麦麸IDF对面条中蛋白质结构的影响 | 第39-47页 |
| 4.4.1 麦麸IDF对面条中巯基(-SH)和二硫键(-S-S-)的影响 | 第40-42页 |
| 4.4.2 麦麸IDF对面条蛋白质二级结构的影响 | 第42-45页 |
| 4.4.3 麦麸IDF与面条中蛋白质结构的相关性 | 第45-47页 |
| 4.5 麦麸IDF面条品质与面条结构的关系 | 第47-53页 |
| 4.5.1 麦麸IDF面条品质与面条结构的相关性分析 | 第47-50页 |
| 4.5.2 麦麸IDF面条品质与面条结构的主成分分析 | 第50-53页 |
| 5 结论 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53-54页 |
| 5.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 英文摘要 | 第61-62页 |
| 个人简介 | 第63页 |
| 硕士期间发表论文 | 第63页 |
