| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 冷冻面制品的概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 冷冻面制品的简介 | 第10页 |
| 1.1.2 冷冻面制品存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.1.3 冷冻面制品的改良现状 | 第11-12页 |
| 1.2 面筋蛋白的概述 | 第12-13页 |
| 1.2.1 面筋蛋白的简介 | 第12-13页 |
| 1.2.2 冷冻储藏过程对面筋蛋白的影响 | 第13页 |
| 1.3 食品胶的概述 | 第13-16页 |
| 1.3.1 三种食品胶的简介 | 第13-15页 |
| 1.3.2 食品胶在冷冻面制品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.4 立题依据与研究内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第16-17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.3 实验设备 | 第20页 |
| 2.4 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.4.1 面筋蛋白的制备 | 第20-21页 |
| 2.4.2 面筋蛋白与食品胶的混合及冻融方式 | 第21页 |
| 2.5 试验过程中各指标的测定 | 第21-24页 |
| 2.5.1 面粉和面筋蛋白基本组成成分和性质分析 | 第21页 |
| 2.5.2 流变学特性的测定 | 第21-22页 |
| 2.5.3 凝胶渗透色谱与激光光散射联用（SEC-MALLS）的检测 | 第22页 |
| 2.5.4 面筋蛋白的SDS-PAGE分析 | 第22-23页 |
| 2.5.5 自由巯基（-SH）含量的测定 | 第23页 |
| 2.5.6 小角X射线散射的检测 | 第23页 |
| 2.5.7 面筋蛋白二级结构的测定——傅里叶变换红外光谱实验 | 第23-24页 |
| 2.5.8 面筋蛋白微观结构的观察——扫描电镜实验 | 第24页 |
| 2.5.9 激光扫描共聚焦显微镜实验 | 第24页 |
| 2.5.10 面包焙烤特性的测定 | 第24页 |
| 2.6 数据处理分析 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-72页 |
| 3.1 面粉和面筋蛋白基本组成成分和性质分析 | 第24-25页 |
| 3.2 冻融过程中食品胶对面筋蛋白流变学特性的影响 | 第25-32页 |
| 3.2.1 空白组面筋蛋白流变学特性的变化 | 第26-28页 |
| 3.2.2 添加CMC对面筋蛋白流变学特性的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.3 添加黄原胶对面筋蛋白流变学特性的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.4 添加卡拉胶对面筋蛋白流变学特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.3 冻融过程中食品胶对面筋蛋白分子量及其分布的影响 | 第32-42页 |
| 3.3.1 冻融过程中空白组面筋蛋白分子量及分布的变化 | 第33-36页 |
| 3.3.2 添加CMC对面筋蛋白重均分子量和均方根半径的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.3 添加黄原胶对面筋蛋白重均分子量和均方根半径的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.4 添加卡拉胶对面筋蛋白重均分子量和均方根半径的影响 | 第40-42页 |
| 3.4 冻融过程中食品胶对面筋蛋白亚基的影响 | 第42-45页 |
| 3.4.1 冻融过程中添加CMC对面筋蛋白亚基的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.2 冻融过程中添加黄原胶对面筋蛋白亚基的影响 | 第44页 |
| 3.4.3 冻融过程中添加卡拉胶对面筋蛋白亚基的影响 | 第44-45页 |
| 3.5 冻融过程中食品胶对面筋蛋白自由巯基含量的影响 | 第45-46页 |
| 3.6 冻融过程中食品对面筋蛋白分形维数的影响 | 第46-51页 |
| 3.6.1 不同浓度面筋蛋白乙酸溶液的q和I(q)关系图 | 第47-49页 |
| 3.6.2 冻融过程中空白组面筋蛋白分形维数的变化 | 第49-50页 |
| 3.6.3 冻融过程中添加量食品胶对面筋蛋白分形维数变化的影响 | 第50-51页 |
| 3.7 冻融过程中食品胶对面筋蛋白二级结构的影响 | 第51-55页 |
| 3.7.1 空白组面筋蛋白二级结构的变化 | 第52-53页 |
| 3.7.2 添加CMC对面筋蛋白二级结构的影响 | 第53-54页 |
| 3.7.3 添加黄原胶对面筋蛋白二级结构的影响 | 第54-55页 |
| 3.7.4 添加卡拉胶对面筋蛋白二级结构的影响 | 第55页 |
| 3.8 冻融过程中食品胶对面筋蛋白微观结构的影响 | 第55-63页 |
| 3.8.1 冻融过程中空白组面筋蛋白微观结构的变化 | 第56-58页 |
| 3.8.2 添加CMC对面筋蛋白微观结构的影响 | 第58-59页 |
| 3.8.3 添加黄原胶对面筋蛋白微观结构的影响 | 第59-61页 |
| 3.8.4 添加卡拉胶对面筋蛋白微观结构的影响 | 第61-63页 |
| 3.9 冻融过程中食品胶与面筋蛋白分布的变化 | 第63-67页 |
| 3.9.1 激光共聚焦显微镜观察下CMC对面筋蛋白的影响 | 第64-65页 |
| 3.9.2 激光共聚焦显微镜观察下黄原胶对面筋蛋白的影响 | 第65-66页 |
| 3.9.3 激光共聚焦显微镜观察下卡拉胶对面筋蛋白的影响 | 第66-67页 |
| 3.10 食品胶对冷冻面团焙烤性能的影响 | 第67-72页 |
| 3.10.1 未添加食品胶的面团在冻融过程中焙烤性能的变化 | 第67-69页 |
| 3.10.2 添加CMC对面团焙烤性能的影响 | 第69-70页 |
| 3.10.3 添加黄原胶对面团焙烤性能的影响 | 第70-71页 |
| 3.10.4 添加卡拉胶对面团焙烤性能的影响 | 第71-72页 |
| 4 结论 | 第72-73页 |
| 5 展望 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-82页 |
| 附录 | 第82页 |
