| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第11-15页 |
| 1.2.1 挂面烘干温度与挂面品质影响的研究 | 第11-12页 |
| 1.2.2 挂面的品质评价方法 | 第12-13页 |
| 1.2.3 挂面的微观结构对挂面品质影响研究 | 第13-14页 |
| 1.2.4 干燥工艺对挂面品质影响的研究 | 第14-15页 |
| 1.3 目前存在的问题 | 第15页 |
| 1.4 课题来源及目的意义 | 第15-16页 |
| 1.5 课题研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 不同烘干温度对挂面基本品质影响的研究 | 第18-36页 |
| 2.1 引言 | 第18-19页 |
| 2.2 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.1 主要试验原料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 主要试验仪器和设备 | 第19页 |
| 2.2.3 原料粉基本理化指标的测定 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-25页 |
| 2.3.1 湿面条的制作 | 第20页 |
| 2.3.2 面条的烘干 | 第20页 |
| 2.3.3 不同烘干温度下挂面水分的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 挂面的蒸煮特性试验 | 第20-21页 |
| 2.3.5 挂面TPA特性的测定 | 第21-23页 |
| 2.3.6 挂面拉伸特性的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 挂面色泽的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.8 挂面酸度的测定 | 第25页 |
| 2.3.9 数据统计与处理 | 第25页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第25-34页 |
| 2.4.1 原料粉的基本理化指标 | 第25页 |
| 2.4.2 挂面烘干温度指标的确定 | 第25-26页 |
| 2.4.3 挂面水分含量、烘干温度和烘干时间之间的关系 | 第26-27页 |
| 2.4.4 不同烘干温度下挂面的蒸煮时间研究 | 第27页 |
| 2.4.5 不同烘干温度挂面的干物质吸水率 | 第27-28页 |
| 2.4.6 不同烘干温度挂面的干物质损失率 | 第28-29页 |
| 2.4.7 不同烘干温度挂面的蛋白损失率 | 第29页 |
| 2.4.8 湿面条的TPA特性和拉伸特性 | 第29-30页 |
| 2.4.9 不同烘干温度对挂面质构品质影响的实验结果与分析 | 第30-32页 |
| 2.4.10 不同烘干温度对挂面拉伸特性影响的实验结果与分析 | 第32-33页 |
| 2.4.11 不同烘干温度对挂面色泽影响的实验结果与分析 | 第33-34页 |
| 2.4.12 挂面酸度值的测定 | 第34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 不同烘干温度对挂面中化学组分变化的影响 | 第36-54页 |
| 3.1 引言 | 第36-37页 |
| 3.2 试验材料 | 第37-38页 |
| 3.2.1 主要试验原料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第38页 |
| 3.3 主要试验方法 | 第38-43页 |
| 3.3.1 挂面中淀粉组分的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.2 挂面中蛋白组分含量的测定 | 第39-40页 |
| 3.3.3 挂面粉糊化度的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.4 挂面粉的总糖和还原糖含量的测定 | 第41-43页 |
| 3.3.5 数据处理与统计分析 | 第43页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第43-51页 |
| 3.4.1 不同烘干温度制得的挂面粉中淀粉组分的含量 | 第43-47页 |
| 3.4.2 不同烘干温度下挂面中蛋白质组分含量的变化 | 第47-49页 |
| 3.4.3 不同烘干温度下挂面粉糊化度的变化 | 第49-50页 |
| 3.4.4 不同烘干温度下挂面中还原糖和总糖含量的变化 | 第50-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-54页 |
| 第四章 不同烘干温度下挂面微观结构变化的研究 | 第54-68页 |
| 4.1 引言 | 第54-55页 |
| 4.2 试验材料 | 第55页 |
| 4.2.1 主要试验原料与试剂 | 第55页 |
| 4.2.2 主要试验仪器与设备 | 第55页 |
| 4.3 试验方法 | 第55-57页 |
| 4.3.1 挂面中蛋白质巯基和二硫键含量变化的测定 | 第55-56页 |
| 4.3.2 傅立叶红外光谱测定挂面粉蛋白二级结构的变化 | 第56-57页 |
| 4.3.3 不同烘干温度下挂面的扫描电镜分析 | 第57页 |
| 4.3.4 数据统计与处理 | 第57页 |
| 4.4 试验结果与分析 | 第57-67页 |
| 4.4.1 不同烘干温度下挂面中巯基和二硫键含量的变化 | 第57-58页 |
| 4.4.2 傅立叶红外光谱测定挂面粉蛋白二级结构的变化 | 第58-65页 |
| 4.4.3 挂面的扫描电镜分析 | 第65-67页 |
| 4.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 个人简历 | 第78页 |
