| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第16-25页 |
| 1.1 冷链盒饭 | 第16-18页 |
| 1.1.1 冷链盒饭的定义 | 第16页 |
| 1.1.2 冷链盒饭的发展 | 第16-17页 |
| 1.1.3 冷链盒饭存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.2 冷链盒饭配菜关键加工工艺 | 第18-21页 |
| 1.2.1 原料的选取 | 第18页 |
| 1.2.2 预处理 | 第18-19页 |
| 1.2.3 烹饪 | 第19-20页 |
| 1.2.4 冷却 | 第20页 |
| 1.2.5 冷藏 | 第20-21页 |
| 1.2.6 微波复热 | 第21页 |
| 1.3 蔬菜护色 | 第21-22页 |
| 1.4 蔬菜中亚硝酸盐的累积 | 第22-23页 |
| 1.4.1 蔬菜中亚硝酸盐的来源及危害 | 第22页 |
| 1.4.2 蔬菜中亚硝酸盐的安全标准 | 第22-23页 |
| 1.4.3 蔬菜中亚硝酸盐累积的影响因素 | 第23页 |
| 1.5 亚硝酸盐的清除 | 第23页 |
| 1.6 本论文研究的意义和主要内容 | 第23-25页 |
| 1.6.1 本论文研究的意义 | 第23-24页 |
| 1.6.2 本论文主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 市售冷链蔬菜菜肴的品质及安全性分析 | 第25-40页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与设备 | 第25-27页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第26-27页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27页 |
| 2.4 分析测定方法 | 第27-29页 |
| 2.4.1 菌落总数测定 | 第27-28页 |
| 2.4.2 亚硝酸盐含量测定 | 第28页 |
| 2.4.3 维生素C含量测定 | 第28页 |
| 2.4.4 水分含量测定 | 第28页 |
| 2.4.5 pH值测定 | 第28页 |
| 2.4.6 色差测定 | 第28页 |
| 2.4.7 TPA测定 | 第28页 |
| 2.4.8 感官评定 | 第28-29页 |
| 2.4.9 数据分析 | 第29页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第29-38页 |
| 2.5.1 市售冷链蔬菜菜肴的菌落总数比较 | 第29-31页 |
| 2.5.2 市售冷链蔬菜菜肴的亚硝酸盐含量比较 | 第31-32页 |
| 2.5.3 市售冷链蔬菜菜肴的维生素C含量比较 | 第32页 |
| 2.5.4 市售冷链蔬菜菜肴的水分含量比较 | 第32-33页 |
| 2.5.5 市售冷链蔬菜菜肴的pH值比较 | 第33-34页 |
| 2.5.6 市售冷链蔬菜菜肴的色差值比较 | 第34-36页 |
| 2.5.7 市售冷链蔬菜菜肴的硬度比较 | 第36页 |
| 2.5.8 市售冷链蔬菜菜肴的感官评定结果比较 | 第36-38页 |
| 2.6 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的品质及安全变化 | 第40-53页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 材料与设备 | 第40-42页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第40-41页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第41-42页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第42页 |
| 3.3 实验方法 | 第42页 |
| 3.4 分析测定方法 | 第42-44页 |
| 3.4.1 亚硝酸盐含量测定 | 第42-43页 |
| 3.4.2 硝酸盐含量测定 | 第43页 |
| 3.4.3 菌落总数测定 | 第43页 |
| 3.4.4 维生素C含量测定 | 第43页 |
| 3.4.5 pH值测定 | 第43页 |
| 3.4.6 呼吸强度 | 第43-44页 |
| 3.4.7 色差测定 | 第44页 |
| 3.4.8 失重率测定 | 第44页 |
| 3.4.9 数据分析 | 第44页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第44-52页 |
| 3.5.1 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的亚硝酸盐含量变化 | 第44-45页 |
| 3.5.2 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的硝酸盐含量变化 | 第45-46页 |
| 3.5.3 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的菌落总数变化 | 第46-47页 |
| 3.5.4 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的维生素C含量变化 | 第47-48页 |
| 3.5.5 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的pH值变化 | 第48-49页 |
| 3.5.6 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的呼吸强度变化 | 第49页 |
| 3.5.7 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的色差值变化 | 第49-51页 |
| 3.5.8 新鲜绿叶蔬菜在贮藏过程中的失重率变化 | 第51-52页 |
| 3.6 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 热烫绿叶蔬菜在冷链过程中的品质及安全变化 | 第53-70页 |
| 4.1 引言 | 第53-54页 |
| 4.2 材料与设备 | 第54-55页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第54页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第54-55页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 蔬菜的预处理 | 第55页 |
| 4.3.2 热烫 | 第55-56页 |
| 4.3.3 冷却冷藏 | 第56页 |
| 4.3.4 微波复热 | 第56页 |
| 4.4 分析测定方法 | 第56-57页 |
| 4.4.1 亚硝酸盐含量测定 | 第56页 |
| 4.4.2 硝酸盐含量测定 | 第56页 |
| 4.4.3 菌落总数测定 | 第56页 |
| 4.4.4 维生素C含量测定 | 第56页 |
| 4.4.5 pH值测定 | 第56页 |
| 4.4.6 失重率测定 | 第56-57页 |
| 4.4.7 数据分析 | 第57页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第57-68页 |
| 4.5.1 绿叶蔬菜在热烫过程中的品质及安全变化 | 第57-60页 |
| 4.5.1.1 亚硝酸盐含量 | 第57-58页 |
| 4.5.1.2 硝酸盐含量 | 第58页 |
| 4.5.1.3 菌落总数 | 第58-59页 |
| 4.5.1.4 维生素C含量 | 第59-60页 |
| 4.5.1.5 pH值 | 第60页 |
| 4.5.2 热烫绿叶蔬菜在冷藏过程中的品质及安全变化 | 第60-64页 |
| 4.5.2.1 亚硝酸盐含量 | 第60-61页 |
| 4.5.2.2 硝酸盐含量 | 第61-62页 |
| 4.5.2.3 菌落总数 | 第62页 |
| 4.5.2.4 维生素C含量 | 第62-63页 |
| 4.5.2.5 pH值 | 第63-64页 |
| 4.5.3 热烫绿叶蔬菜经冷藏后在微波复热过程中的品质及安全变化 | 第64-68页 |
| 4.5.3.1 亚硝酸盐含量 | 第64-65页 |
| 4.5.3.2 硝酸盐含量 | 第65-66页 |
| 4.5.3.3 菌落总数 | 第66页 |
| 4.5.3.4 维生素C含量 | 第66-67页 |
| 4.5.3.5 pH值 | 第67-68页 |
| 4.5.3.6 失重率 | 第68页 |
| 4.6 本章小结 | 第68-70页 |
| 第五章 抗坏血酸对热烫绿叶蔬菜的护色和亚硝酸盐清除作用 | 第70-86页 |
| 5.1 引言 | 第70-71页 |
| 5.2 材料与设备 | 第71-72页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第71页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第71-72页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第72页 |
| 5.3 实验方法 | 第72-75页 |
| 5.3.1 护色剂的选择 | 第72-73页 |
| 5.3.2 抗坏血酸浓度对亚硝酸盐清除能力的影响 | 第73-74页 |
| 5.3.3 热处理对抗坏血酸亚硝酸盐清除能力的影响 | 第74页 |
| 5.3.4 抗坏血酸在绿叶蔬菜中的添加 | 第74-75页 |
| 5.3.5 冷却冷藏 | 第75页 |
| 5.4 分析测定方法 | 第75页 |
| 5.4.1 亚硝酸盐含量测定 | 第75页 |
| 5.4.2 色差测定 | 第75页 |
| 5.4.3 数据分析 | 第75页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第75-85页 |
| 5.5.1 抗坏血酸对热烫绿叶蔬菜色泽的影响 | 第75-78页 |
| 5.5.2 抗坏血酸对热烫绿叶蔬菜亚硝酸盐含量的影响 | 第78-79页 |
| 5.5.3 抗坏血酸对热烫绿叶蔬菜在冷藏过程中的色泽影响 | 第79-84页 |
| 5.5.4 抗坏血酸对热烫绿叶蔬菜在冷藏过程中的亚硝酸盐含量影响 | 第84-85页 |
| 5.6 本章小结 | 第85-86页 |
| 结论与展望 | 第86-89页 |
| 1.1 结论 | 第86-87页 |
| 1.2 创新点 | 第87-88页 |
| 1.3 展望 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-97页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第97-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第99页 |
