| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 1 前言 | 第14-26页 |
| 1.1 立题背景 | 第14-15页 |
| 1.2 大豆分离蛋白概述 | 第15-16页 |
| 1.2.1 大豆蛋白的组成及营养特点 | 第15页 |
| 1.2.2 大豆蛋白的凝胶性质 | 第15页 |
| 1.2.3 大豆蛋白的乳化性质 | 第15-16页 |
| 1.2.4 大豆分离蛋白的改性 | 第16页 |
| 1.3 大豆分离蛋白的氧化改性概述 | 第16-21页 |
| 1.3.1 蛋白质氧化的机制 | 第16-19页 |
| 1.3.2 氧化对于大豆蛋白结构的影响 | 第19-20页 |
| 1.3.3 氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响 | 第20页 |
| 1.3.4 氧化对大豆蛋白乳化性质的影响 | 第20-21页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白概述 | 第21-23页 |
| 1.4.1 肌原纤维蛋白的组成 | 第21-22页 |
| 1.4.2 肌原纤维蛋白的乳化活性 | 第22-23页 |
| 1.4.3 肌原纤维蛋白的凝胶特性 | 第23页 |
| 1.5 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 | 第23页 |
| 1.6 本课题的研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 1.7 本课题的研究内容 | 第24-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-34页 |
| 2.1 原料与设备 | 第26-28页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第26-27页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.2 试验方法 | 第28-34页 |
| 2.2.1 蛋白质氧化体系的建立 | 第28页 |
| 2.2.2 氧化后大豆分离蛋白理化性质的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.3 氧化后大豆分离蛋白结构的变化 | 第29-30页 |
| 2.2.4 氧化对大豆分离蛋白聚集性的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.5 氧化对大豆分离蛋白乳化性质的影响 | 第31页 |
| 2.2.6 氧化对大豆分离蛋白凝胶性质的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.7 肌原纤维蛋白的提取 | 第32-33页 |
| 2.2.8 适度氧化的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的复配 | 第33页 |
| 2.2.9 数据分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-69页 |
| 3.1 氧化后大豆蛋白理化性质的研究 | 第34-37页 |
| 3.1.1 双缩脲法测蛋白含量的标准曲线 | 第34页 |
| 3.1.2 氧化对大豆分离蛋白衍生物的影响 | 第34-36页 |
| 3.1.3 氧化对表面暴露巯基含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.2 氧化对大豆蛋白结构变化的影响 | 第37-46页 |
| 3.2.1 圆二色谱分析 | 第37-39页 |
| 3.2.2 红外光谱分析 | 第39-42页 |
| 3.2.3 色氨酸荧光分析 | 第42-44页 |
| 3.2.4 紫外扫描结构分析 | 第44-45页 |
| 3.2.5 氧化对蛋白表面疏水性的影响 | 第45-46页 |
| 3.3 氧化对大豆蛋白聚集性的影响 | 第46-55页 |
| 3.3.1 氧化对大豆蛋白粒径分布的影响 | 第46-48页 |
| 3.3.2 凝胶色谱测定蛋白质的相对分子质量分布 | 第48-53页 |
| 3.3.3 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的测定 | 第53-55页 |
| 3.4 氧化对大豆分离蛋白乳化性质的影响 | 第55-58页 |
| 3.4.1 氧化对大豆分离蛋白乳化活力（EAI）及乳化稳定性（ESI）的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.2 氧化对大豆分离蛋白乳化液电势的影响 | 第56页 |
| 3.4.3 乳化液的微观照片 | 第56-58页 |
| 3.5 氧化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响 | 第58-62页 |
| 3.5.1 氧化对大豆分离蛋白凝胶强度的影响 | 第58-59页 |
| 3.5.2 氧化对大豆分离蛋白颜色的影响 | 第59-60页 |
| 3.5.3 凝胶微观结构的测定 | 第60-62页 |
| 3.6 氧化后的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白的复配 | 第62-69页 |
| 3.6.1 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第62-64页 |
| 3.6.2 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第64-65页 |
| 3.6.3 氧化的大豆分离蛋白对于肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第65-66页 |
| 3.6.4 氧化的大豆分离蛋白对于肌原纤维蛋白乳化活力和乳化稳定性的影响 | 第66-67页 |
| 3.6.5 氧化的大豆分离蛋白对于肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 | 第67-69页 |
| 4 讨论 | 第69-76页 |
| 4.1 氧化后大豆分离蛋白理化性质的研究 | 第69-70页 |
| 4.1.1 氧化对大豆分离蛋白羰基含量的影响 | 第69页 |
| 4.1.2 氧化后对大豆分离蛋白二聚酪氨酸含量的影响 | 第69-70页 |
| 4.1.3 氧化后对大豆分离蛋白表面暴露巯基含量的影响 | 第70页 |
| 4.2 氧化后大豆分离蛋白结构的变化 | 第70-72页 |
| 4.2.1 圆二色谱的分析 | 第70页 |
| 4.2.2 红外光谱的分析 | 第70-71页 |
| 4.2.3 荧光分析 | 第71页 |
| 4.2.4 紫外扫描光谱分析 | 第71页 |
| 4.2.5 氧化对大豆分离蛋白表面疏水性的影响 | 第71-72页 |
| 4.3 氧化对大豆蛋白聚集性的影响 | 第72页 |
| 4.3.1 氧化对大豆分离蛋白粒径分布的影响 | 第72页 |
| 4.3.2 氧化对大豆分离蛋白凝胶色谱的影响 | 第72页 |
| 4.3.3 氧化对大豆分离蛋白凝胶电泳的影响 | 第72页 |
| 4.4 氧化对于大豆分离蛋白乳化性的影响 | 第72-73页 |
| 4.5 氧化对大豆分离蛋白凝胶强度的影响 | 第73-74页 |
| 4.6 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白的影响 | 第74-76页 |
| 4.6.1 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第74页 |
| 4.6.2 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第74-75页 |
| 4.6.3 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第75页 |
| 4.6.4 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白乳化性的影响 | 第75页 |
| 4.6.5 氧化后的大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 | 第75-76页 |
| 5 结论 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-88页 |
| 附录 | 第88-89页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第89页 |
