| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 国内外牛肉的概况 | 第11-17页 |
| 1.1.1 国内外牛肉产量的概况 | 第11-12页 |
| 1.1.2 国内外牛肉的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.1.3 牛排的概况 | 第14-17页 |
| 1.2 酶工程在食品研究中的应用概况 | 第17-19页 |
| 1.2.1 酶工程技术用于改善产品品质 | 第17页 |
| 1.2.2 酶工程技术用于提高产品生产效率 | 第17页 |
| 1.2.3 酶工程技术用于改善产品的贮藏性能 | 第17-19页 |
| 第2章 引言 | 第19-21页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第19页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2.2.1 不同腌制方式对牛肉品质特性的影响 | 第19-20页 |
| 2.2.2 牛肉真空滚揉腌制规律的研究 | 第20页 |
| 2.2.3 酶嫩化牛排工艺条件的优化 | 第20页 |
| 2.2.4 酶嫩化牛排与市售牛排品质对比研究 | 第20页 |
| 2.2.5 结论与展望 | 第20页 |
| 2.3 研究的技术路线 | 第20-21页 |
| 第3章 不同腌制方式对牛肉品质特性的影响 | 第21-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第21-24页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 3.1.3 数据处理 | 第24页 |
| 3.2 结果与分析 | 第24-30页 |
| 3.2.1 不同腌制方式对牛肉食用品质的影响 | 第24-26页 |
| 3.2.2 不同腌制方式对牛肉质构的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.3 不同腌制方式对牛肉TVB-N的影响 | 第27页 |
| 3.2.4 不同腌制方式对牛肉总蛋白溶解性的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.5 不同腌制方式对牛肉肌浆蛋白溶解性的影响 | 第28页 |
| 3.2.6 不同腌制方式对牛肉肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.7 不同腌制方式对牛肉总游离氨基酸的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.8 不同指标间相关性分析 | 第30页 |
| 3.3 本章小结 | 第30-33页 |
| 第4章 牛肉真空滚揉腌制规律的研究 | 第33-43页 |
| 4.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第33-35页 |
| 4.1.3 数据处理 | 第35页 |
| 4.2 结果与分析 | 第35-41页 |
| 4.2.1 不同滚揉腌制时间对牛肉腌制吸收率的影响 | 第35-36页 |
| 4.2.2 不同滚揉腌制时间对牛肉亮度值的影响 | 第36页 |
| 4.2.3 不同滚揉腌制时间对牛肉红度值的影响 | 第36-37页 |
| 4.2.4 不同滚揉腌制时间对牛肉黄度值的影响 | 第37-38页 |
| 4.2.5 不同腌制滚揉时间对牛肉pH值的影响 | 第38页 |
| 4.2.6 不同滚揉腌制时间对牛肉出品率的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.7 不同滚揉腌制时间对牛肉质构的影响 | 第39-40页 |
| 4.2.8 不同滚揉腌制时间对牛肉剪切力的影响 | 第40-41页 |
| 4.3 本章小结 | 第41-43页 |
| 第5章 酶嫩化牛排工艺条件的优化 | 第43-57页 |
| 5.1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第43页 |
| 5.1.2 实验方法 | 第43-44页 |
| 5.1.3 数据处理 | 第44页 |
| 5.2 结果与分析 | 第44-55页 |
| 5.2.1 木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺单因素试验结果 | 第44-46页 |
| 5.2.2 响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺结果 | 第46-55页 |
| 5.3 本章小结 | 第55-57页 |
| 第6章 酶嫩化牛排与市售牛排品质对比分析 | 第57-61页 |
| 6.1 材料与方法 | 第57-58页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第57页 |
| 6.1.2 实验方法 | 第57-58页 |
| 6.1.3 数据处理 | 第58页 |
| 6.2 结果与分析 | 第58-59页 |
| 6.2.1 酶嫩化牛排与市售牛排的品质比较 | 第58-59页 |
| 6.3 本章小结 | 第59-61页 |
| 第7章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 7.1 结论 | 第61页 |
| 7.2 前景展望 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 攻读硕士学位期间发表研究论文 | 第71页 |
