| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 食品行业现状及其发展趋势 | 第10-11页 |
| 1.2.1 食品行业现状 | 第10页 |
| 1.2.2 食品行业存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2.3 食品行业发展趋势 | 第11页 |
| 1.3 茶与烘焙食品结合 | 第11-15页 |
| 1.3.1 茶的主要功能性成分 | 第11-12页 |
| 1.3.2 茶的风味物质 | 第12-14页 |
| 1.3.2.1 功能性风味物质 | 第12-13页 |
| 1.3.2.2 香气风味物质 | 第13-14页 |
| 1.3.3 茶烘焙食品研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 香气的提取方法 | 第15-17页 |
| 1.4.1 香气的提取方法 | 第15-17页 |
| 1.4.1.1 顶空吸附法(HSA: Head Space Analysis) | 第15页 |
| 1.4.1.2 蒸馏萃取法(SDE: Simultaneous Distillation and Etraction) | 第15-16页 |
| 1.4.1.3 超临界流体萃取法(SFE: Supercritical Fluid and Etraction) | 第16-17页 |
| 1.4.2 茶叶香气研究进展 | 第17页 |
| 1.5 本课题选题来源、背景及意义 | 第17-18页 |
| 2 滇红戚风蛋糕香气物质研究 | 第18-25页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1.1 材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.1.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.3 试验处理方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 试剂处理 | 第19页 |
| 2.3.2 样品处理 | 第19-20页 |
| 2.3.2.1 香气提取方法(同时蒸馏萃取SDE法) | 第19-20页 |
| 2.3.2.2 戚风蛋糕的制作 | 第20页 |
| 2.3.3 仪器分析条件 | 第20页 |
| 2.4 数据处理 | 第20页 |
| 2.5 实验结果及分析 | 第20-24页 |
| 2.5.1 滇红香气物质分析 | 第20-22页 |
| 2.5.2 滇红戚风蛋糕香气物质分析 | 第22-24页 |
| 2.6 本章小结 | 第24-25页 |
| 3 不同烘焙条件对滇红戚风蛋糕香气物质影响研究 | 第25-41页 |
| 3.1 前言 | 第25页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第25页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第25页 |
| 3.2.2.1 滇红茶粉添加量 | 第25页 |
| 3.2.2.2 烘焙上火温度 | 第25页 |
| 3.2.2.3 烘焙下火温度 | 第25页 |
| 3.2.2.4 烘焙时间 | 第25页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第25页 |
| 3.3 数据处理 | 第25页 |
| 3.4 实验结果及分析 | 第25-40页 |
| 3.4.1 添加量对滇红戚风蛋糕香气物质的影响 | 第26-30页 |
| 3.4.1.1 添加量对滇红戚风蛋糕香气物质总量影响 | 第26页 |
| 3.4.1.2 添加量对滇红戚风蛋糕芳樟醇及其氧化物影响 | 第26-29页 |
| 3.4.1.3 添加量对滇红戚风蛋糕中顺-2-己烯-1-醇、水杨酸甲酯等香气影响 | 第29-30页 |
| 3.4.2 上火温度对滇红戚风蛋糕香气物质的影响 | 第30-33页 |
| 3.4.2.1 上火温度对滇红戚风蛋糕中茶香风味物质总量的影响 | 第30-31页 |
| 3.4.2.2 上火温度对滇红戚风蛋糕中芳樟醇及其氧化物影响 | 第31-32页 |
| 3.4.2.3 上火温度对戚风蛋糕中顺-2-己烯-1-醇、水杨酸甲酯等香气影响 | 第32-33页 |
| 3.4.3 下火温度对滇红戚风香气物质的影响 | 第33-36页 |
| 3.4.3.1 下火温度对滇红戚风蛋糕中茶香风味物质总量的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.3.2 下火温度对滇红戚风蛋糕中芳樟醇及其氧化物影响 | 第34-35页 |
| 3.4.3.3 下火温度对戚风蛋糕中顺-2-己烯-1-醇、水杨酸甲酯等香气影响 | 第35-36页 |
| 3.4.4 焙烤时间对滇红戚风蛋糕特有滇红香气物质的影响 | 第36-40页 |
| 3.4.4.1 焙烤时间对戚风蛋糕中茶香风味物质总量影响 | 第36-37页 |
| 3.3.4.2 焙烤时间对戚风蛋糕中芳樟醇及其氧化物影响 | 第37-38页 |
| 3.4.4.3 焙烤时间对戚风蛋糕中其他特有滇红香气影响 | 第38-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 4 储藏过程中滇红戚风蛋糕香气物质的研究 | 第41-48页 |
| 4.1 前言 | 第41页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第41页 |
| 4.2.1 实验材料与方法 | 第41页 |
| 4.2.2 储藏条件 | 第41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-47页 |
| 4.3.1 储藏过程中滇红戚风蛋糕茶香风味物质变化 | 第41-43页 |
| 4.3.2 芳樟醇及其氧化物在储藏过程中的变化 | 第43-45页 |
| 4.3.3 储藏过程中顺-2-己烯-1-醇、水杨酸甲酯等香气物质变化 | 第45-47页 |
| 4.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 5 结论与展望 | 第48-50页 |
| 5.1 结论 | 第48-49页 |
| 5.2 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 个人简介 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
