| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 谷物粉的研究现状 | 第9-11页 |
| 1.1.1 常见谷物 | 第9页 |
| 1.1.2 即食谷物粉的研究现状 | 第9-11页 |
| 1.2 油脂氧化机理 | 第11-14页 |
| 1.2.1 氧化机理 | 第11-12页 |
| 1.2.2 影响谷物中油脂氧化的因素 | 第12-13页 |
| 1.2.3 熟化谷物粉中油脂氧化评价指标 | 第13-14页 |
| 1.3 食品储藏加速测试 | 第14页 |
| 1.4 立题背景和研究意义 | 第14-15页 |
| 1.5 课题的研究内容 | 第15-16页 |
| 2 实验材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第16页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第16页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.3.1 熟化谷物粉的挤压膨化工艺流程 | 第16-17页 |
| 2.3.2 熟化谷物粉的滚筒干燥工艺流程 | 第17页 |
| 2.3.3 脂肪酶和脂肪氧化酶活力的测定方法 | 第17-18页 |
| 2.3.4 糊化度测定方法 | 第18页 |
| 2.3.5 熟化谷物粉的加速储藏方法 | 第18页 |
| 2.3.6 感官品质评价方法 | 第18页 |
| 2.3.7 水分含量的测定方法 | 第18-19页 |
| 2.3.8 脂肪酸值的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.9 过氧化值的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.10 丙二醛值的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.11 脂肪含量的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.12 脂肪酸组成的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.13 风味物质的提取和分析方法 | 第19-20页 |
| 2.3.14 实验数据的处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-52页 |
| 3.1 熟化燕麦、小米粉储藏稳定性的研究 | 第21-30页 |
| 3.1.1 加工方式对熟化燕麦粉、小米粉酶活性的影响 | 第21页 |
| 3.1.2 加工方式对熟化燕麦粉、小米粉糊化度的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.3 储藏过程中熟化燕麦粉、小米粉水分含量的变化 | 第22页 |
| 3.1.4 储藏过程中熟化燕麦粉、小米粉脂肪酸值的变化 | 第22-23页 |
| 3.1.5 储藏过程中熟化燕麦粉、小米粉过氧化值的变化 | 第23-24页 |
| 3.1.6 储藏过程中熟化燕麦粉、小米粉丙二醛值的变化 | 第24-25页 |
| 3.1.7 储藏过程中熟化燕麦粉﹑小米粉感官品质的变化 | 第25页 |
| 3.1.8 储藏过程中熟化燕麦粉和小米粉脂肪酸组成的变化 | 第25-28页 |
| 3.1.9 储藏过程中脂肪酸含量变化与氧化指标的相关性分析 | 第28-29页 |
| 3.1.10 储藏过程中熟化燕麦粉﹑小米粉脂肪含量的变化 | 第29-30页 |
| 3.2 熟化燕麦粉﹑小米粉风味物质的分析 | 第30-33页 |
| 3.2.1 熟化小米粉风味物质的分析 | 第30-32页 |
| 3.2.2 熟化燕麦粉风味物质的分析 | 第32-33页 |
| 3.3 熟化糙米和黑米粉储藏稳定性研究 | 第33-37页 |
| 3.3.1 熟化糙米粉﹑黑米粉的糊化度 | 第33页 |
| 3.3.2 储藏过程中熟化糙米粉﹑黑米粉水分含量的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 储藏过程中熟化糙米粉﹑黑米粉脂肪酸值的变化 | 第34页 |
| 3.3.4 储藏过程中熟化糙米粉﹑黑米粉过氧化值的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5 储藏过程中熟化糙米粉﹑黑米粉丙二醛值的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.6 四种熟化谷物粉的脂肪酸值﹑过氧化值和丙二醛值比较 | 第36-37页 |
| 3.4 熟化谷物粉氧化劣变与其脂肪和脂肪酸含量相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.4.1 四种熟化谷物粉脂肪酸组成 | 第37页 |
| 3.4.2 熟化谷物粉脂肪含量﹑脂肪酶活和COX值与氧化指标的相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.5 熟化谷物粉氧化劣变指标的可行性验证 | 第38-39页 |
| 3.6 不同包装方式对熟化小米粉氧化稳定性的影响 | 第39-45页 |
| 3.6.1 不同包装方式熟化小米粉水分含量的变化 | 第39-40页 |
| 3.6.2 不同包装方式熟化小米粉脂肪酸值的变化 | 第40-41页 |
| 3.6.3 不同包装方式熟化小米粉过氧化值的变化 | 第41页 |
| 3.6.4 不同包装方式熟化小米粉丙二醛值的变化 | 第41-42页 |
| 3.6.5 不同包装方式熟化小米粉的感官品质变化 | 第42-43页 |
| 3.6.6 不同包装方式熟化小米粉脂肪含量的变化 | 第43页 |
| 3.6.7 不同包装方式熟化小米粉脂肪酸组成的变化 | 第43-44页 |
| 3.6.8 脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值变化动力学研究 | 第44-45页 |
| 3.7 不同包装方式熟化燕麦粉的储藏稳定性研究 | 第45-52页 |
| 3.7.1 不同包装方式熟化燕麦粉水分含量的变化 | 第45-46页 |
| 3.7.2 不同包装方式熟化燕麦粉脂肪酸值的变化 | 第46页 |
| 3.7.3 不同包装方式熟化燕麦粉过氧化值的变化 | 第46-47页 |
| 3.7.4 不同包装方式熟化燕麦粉丙二醛值的变化 | 第47-48页 |
| 3.7.5 不同包装方式熟化燕麦粉的感官品质变化 | 第48页 |
| 3.7.6 不同包装方式熟化燕麦粉脂肪酸组成的变化 | 第48-49页 |
| 3.7.7 不同包装方式熟化燕麦粉脂肪含量的变化 | 第49-50页 |
| 3.7.8 脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值变化动力学研究 | 第50-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |
