| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 乳化型肉制品中脂肪稳定的机制 | 第14-16页 |
| ·肌原纤维蛋白在乳化型肉制品中的作用 | 第14页 |
| ·乳化理论 | 第14-16页 |
| 2 降低乳化型肉制品中食盐含量 | 第16-20页 |
| ·食盐在乳化型肉制品中的作用 | 第16-17页 |
| ·高盐摄入危害 | 第17页 |
| ·降低乳化型肉制品中食盐含量研究现状 | 第17-20页 |
| 3 降低乳化型肉制品中脂肪含量 | 第20-21页 |
| ·脂肪在乳化型肉制品中的作用 | 第20页 |
| ·降低乳化型肉制品中脂肪含量研究现状 | 第20-21页 |
| 4 研究目的和意义 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-28页 |
| 第一章 KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第28-46页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·实验设计 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-40页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第32-35页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶性质影响 | 第35-40页 |
| 3 讨论 | 第40-42页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第40-41页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶性质影响 | 第41-42页 |
| 4 本章小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-46页 |
| 第二章 KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白分子构象的影响 | 第46-66页 |
| 1 材料与方法 | 第47-49页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·实验设计 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-58页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白分子间作用力的影响 | 第49-52页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白拉曼光谱的影响 | 第52-58页 |
| 3 讨论 | 第58-61页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白分子间作用力的影响 | 第58-59页 |
| ·KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白拉曼光谱的影响 | 第59-61页 |
| 4 本章小结 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 第三章 钠替代及预乳化油对低盐低脂乳化肠品质的影响 | 第66-78页 |
| 1 材料与方法 | 第66-70页 |
| ·试验材料 | 第66-67页 |
| ·实验设计 | 第67-68页 |
| ·实验方法 | 第68-70页 |
| 2 结果与讨论 | 第70-74页 |
| ·钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构的影响 | 第70-71页 |
| ·钠替代及预乳化豆油对乳化肠蒸煮损失的影响 | 第71-72页 |
| ·钠替代及预乳化豆油对乳化肠总压出汁率的影响 | 第72-73页 |
| ·钠替代及预乳化豆油对乳化肠色泽的影响 | 第73页 |
| ·钠替代及预乳化豆油对乳化肠感官评定的影响 | 第73-74页 |
| 3 本章小结 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-78页 |
| 全文结论 | 第78-80页 |
| 致谢 | 第80-82页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第82页 |
