| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| ·我国鸡肉加工概况 | 第13-14页 |
| ·影响鸡肉肉质的因素 | 第14-18页 |
| ·鸡肉特性对鸡肉肉质的影响 | 第14-15页 |
| ·加工处理对鸡肉肉质及嫩度的影响 | 第15-18页 |
| ·鸡肉肉质的评定以及方法 | 第18-21页 |
| ·鸡肉质构特性和剪切力的测定 | 第19页 |
| ·鸡肉肌肉纤维微观结构检测 | 第19-20页 |
| ·鸡肉质地的感官评定 | 第20-21页 |
| ·本课题的研究意义、研究目标以及研究内容 | 第21-23页 |
| ·本课题的研究意义和目标 | 第21页 |
| ·本课题的研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 盐焗鸡腿质地感官评定与仪器分析的相关性研究 | 第23-36页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-27页 |
| ·实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-34页 |
| ·市售盐焗鸡腿质地的感官评定与仪器测定结果 | 第27-29页 |
| ·感官评定指标之间的相关性分析 | 第29-30页 |
| ·TPA 测定参数之间的相关性分析 | 第30-31页 |
| ·感官评定值和与仪器测定值之间的相关性分析 | 第31-33页 |
| ·仪器分析结果对感官评定结果的回归分析 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 微波加热处理对鸡肉肉质的影响 | 第36-54页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-41页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36-37页 |
| ·主要仪器设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-52页 |
| ·原料基本营养组成成分分析测定 | 第41页 |
| ·不同微波处理条件对鸡腿肉蒸煮损失的影响 | 第41-42页 |
| ·不同微波处理条件对鸡腿肉水分含量的影响 | 第42-43页 |
| ·不同微波处理条件对鸡腿肉质构的影响 | 第43-45页 |
| ·不同微波处理条件对鸡腿肉剪切力的影响 | 第45-46页 |
| ·响应面法优化改善鸡肉肉质的最佳微波处理条件 | 第46-50页 |
| ·传统工艺鸡腿和优化微波工艺鸡腿以及市售盐焗鸡腿肌肉纤维显微结构对比 | 第50-51页 |
| ·传统工艺鸡腿和优化微波工艺鸡腿以及市售盐焗鸡腿感官硬度、水分含量及剪切力比较 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第四章 低温处理对鸡肉肉质的影响 | 第54-62页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·材料与方法 | 第54-56页 |
| ·实验原料 | 第54页 |
| ·实验仪器及设备 | 第54-55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-61页 |
| ·低温处理对鸡腿肉感官硬度的影响 | 第56页 |
| ·低温处理对鸡腿肉质构的影响 | 第56-58页 |
| ·低温处理对鸡腿肉剪切力的影响 | 第58-59页 |
| ·低温处理对鸡腿微观组织结构的影响 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-65页 |
| 一、结论 | 第62-63页 |
| 二、创新之处 | 第63-64页 |
| 三、展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附件 | 第71页 |
