| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 中英文缩略词对照表 | 第10-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-25页 |
| ·巧克力概述 | 第11-12页 |
| ·巧克力的发展 | 第11页 |
| ·巧克力的定义与基本特性 | 第11页 |
| ·巧克力的分类 | 第11-12页 |
| ·CBS 的来源及物理化学性质 | 第12-13页 |
| ·CBS 在巧克力及巧克力制品中的应用 | 第13页 |
| ·巧克力起霜概述 | 第13-14页 |
| ·CBS 巧克力起霜的国内外研究现状 | 第14-16页 |
| ·起霜机理及延缓措施 | 第14-16页 |
| ·研究方法 | 第16页 |
| ·立题背景和意义 | 第16-17页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第17-19页 |
| 参考文献 | 第19-25页 |
| 第二章 CBS 巧克力起霜初步探讨 | 第25-35页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-26页 |
| ·主要原料与试剂 | 第25页 |
| ·实验仪器 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·巧克力表面形貌 | 第26-27页 |
| ·巧克力微观组织结构 | 第27-28页 |
| ·甘油三酯组成 | 第28-29页 |
| ·熔化曲线 | 第29页 |
| ·晶型分析 | 第29页 |
| ·晶体形态 | 第29-30页 |
| ·温度波动条件下晶体同质多晶转变 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 参考文献 | 第33-35页 |
| 第三章 CBS 巧克力基料油相行为与起霜关系研究 | 第35-55页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·实验原料 | 第35页 |
| ·仪器设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-50页 |
| ·脂肪酸和甘油三酯组成 | 第37-38页 |
| ·基料油脂 SFC 曲线 | 第38页 |
| ·基料油脂晶型分析 | 第38-40页 |
| ·基料油脂二元体系相容性 | 第40-44页 |
| ·基料油脂三元体系相容性 | 第44-46页 |
| ·模型巧克力基料油脂 SFC | 第46-47页 |
| ·模型巧克力硬度 | 第47-48页 |
| ·巧克力起霜试验 | 第48页 |
| ·起霜巧克力晶型分析 | 第48-49页 |
| ·基料油相行为与巧克力物性构效关系探讨 | 第49-50页 |
| ·不同基料油配方 CBS 巧克力起霜机理探讨 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 第四章 分散相对 CBS 巧克力结晶性质及起霜的影响 | 第55-69页 |
| ·引言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-56页 |
| ·实验原料 | 第55页 |
| ·仪器设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-65页 |
| ·分散相颗粒微观形态 | 第56-57页 |
| ·可可粉对巧克力的影响 | 第57-58页 |
| ·糖颗粒对巧克力的影响 | 第58-59页 |
| ·奶粉对巧克力的影响 | 第59-60页 |
| ·非等温结晶动力学 | 第60-63页 |
| ·模型巧克力储存试验 | 第63-64页 |
| ·CBS 巧克力起霜机理推测 | 第64-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-69页 |
| 第五章 乳化剂对 CBS 巧克力结晶性质及起霜的影响 | 第69-89页 |
| ·引言 | 第69页 |
| ·材料与方法 | 第69-71页 |
| ·主要原料与试剂 | 第69页 |
| ·实验仪器 | 第69-70页 |
| ·实验方法 | 第70-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-84页 |
| ·乳化剂对基料油脂 SFC 值的影响 | 第71-72页 |
| ·基料油熔化结晶性质 | 第72-74页 |
| ·等温结晶动力学 | 第74-76页 |
| ·单一乳化剂模型巧克力 | 第76-81页 |
| ·复配乳化剂模型巧克力 | 第81-83页 |
| ·乳化剂作用机理探讨 | 第83-84页 |
| ·本章小结 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-89页 |
| 论文主要结论与展望 | 第89-91页 |
| 论文创新点 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文和取得的学术成果 | 第93页 |