| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-17页 |
| 表格索引 | 第17-18页 |
| 图形索引 | 第18-20页 |
| 前言 | 第20-22页 |
| 上篇 文献综述 | 第22-57页 |
| 第一章 肉品冷冻工艺及冻结方法 | 第22-30页 |
| 1 肉品的冷冻工艺 | 第22-24页 |
| ·两阶段冻结工艺 | 第23页 |
| ·直接冻结工艺 | 第23页 |
| ·两种冻结工艺的比较 | 第23-24页 |
| 2 肉品的冻结方法 | 第24-29页 |
| ·常用冻结方法 | 第24-26页 |
| ·新兴的冻结方法 | 第26-29页 |
| 参考文献 | 第29-30页 |
| 第二章 肉的保水性及冷冻与冻藏对其影响 | 第30-51页 |
| 1 肉的保水性 | 第30页 |
| 2 保水性的表示方法 | 第30-31页 |
| 3 肌肉的组织结构和水分的存在状态 | 第31-32页 |
| ·肌肉的组织结构 | 第31页 |
| ·肌肉中的水分 | 第31-32页 |
| 4 肌肉的保水机理 | 第32-36页 |
| ·pH与保水性 | 第32页 |
| ·蛋白质变性与保水性 | 第32-34页 |
| ·蛋白质降解与保水性的关系 | 第34页 |
| ·肌肉组织空间结构变化与保水性的关系 | 第34-36页 |
| ·细胞膜结构和功能与保水性的关系 | 第36页 |
| 5 冷冻及冻藏对肉的品质的影响 | 第36-44页 |
| ·表观品质 | 第36-37页 |
| ·冻结及冻藏对保水性的影响 | 第37-44页 |
| 参考文献 | 第44-51页 |
| 第三章 海藻酸钠被膜及其在肉品加工中的应用 | 第51-57页 |
| 1 海藻酸钠及其理化特性 | 第51-52页 |
| 2 利用海藻酸钠涂膜食品包装材料 | 第52-53页 |
| 3 海藻酸钠涂膜在果品生产中的应用 | 第53-54页 |
| 4 海藻酸钠涂膜在肉品生产中的应用 | 第54-55页 |
| ·在水产品生产中的应用 | 第54页 |
| ·在畜禽肉生产中的应用 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 下篇 研究报告 | 第57-152页 |
| 第一章 常规冷冻及冻藏条件对猪肉保水性和组织结构的影响 | 第57-77页 |
| 1 前言 | 第57-58页 |
| 2 材料与方法 | 第58-62页 |
| ·仪器设备 | 第58页 |
| ·试验材料和处理方法 | 第58-59页 |
| ·指标测定方法 | 第59-62页 |
| ·数据处理 | 第62页 |
| 3 结果与讨论 | 第62-73页 |
| ·冻藏过程中各项测定指标变化比较 | 第62页 |
| ·冻藏过程对解冻汁液流失的影响 | 第62-63页 |
| ·冻藏过程对解冻后蒸煮损失的影响 | 第63-64页 |
| ·冻藏过程对解冻后加压失水率的影响 | 第64-65页 |
| ·冻藏过程对解冻肉蛋白溶解性的影响 | 第65-66页 |
| ·各测定指标之间的相关性 | 第66-67页 |
| ·冻藏过程对组织结构的影响 | 第67-72页 |
| ·讨论 | 第72-73页 |
| 4 小结 | 第73页 |
| 5 生产中出现问题产品的原因分析及研究展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-77页 |
| 第二章 最优宰后冻结时间的确定 | 第77-94页 |
| 1. 前言 | 第77页 |
| 2. 材料与方法 | 第77-80页 |
| ·仪器设备 | 第77-78页 |
| ·试验材料和处理方法 | 第78页 |
| ·指标测定方法 | 第78-80页 |
| ·数据处理 | 第80页 |
| 3. 结果与讨论 | 第80-90页 |
| ·宰后45min与4h冻结肉样各项测定指标比较 | 第80-81页 |
| ·宰后45min与24h冻结肉样各项测定指标比较 | 第81页 |
| ·宰后4h与24h冻结肉样各项测定指标比较 | 第81页 |
| ·组织结构比较 | 第81-88页 |
| ·组织结构与其他指标之间的关系 | 第88-89页 |
| ·关于解冻僵直 | 第89-90页 |
| 4 小结 | 第90页 |
| 参考文献 | 第90-94页 |
| 第三章 利用核磁共振技术预测原料冷冻加工适性 | 第94-111页 |
| 1 前言 | 第94-95页 |
| 2 材料与方法 | 第95-96页 |
| ·仪器设备 | 第95页 |
| ·试验材料和处理方法 | 第95-96页 |
| ·组织结构观察 | 第96页 |
| ·核磁共振分析 | 第96页 |
| ·数据处理 | 第96页 |
| 3 结果与讨论 | 第96-105页 |
| ·宰后不同时间冻结肉样的扫描电镜图片 | 第96-97页 |
| ·宰后不同时间新鲜肉样的NMR图谱 | 第97页 |
| ·等级相关分析 | 第97-101页 |
| ·讨论 | 第101-104页 |
| ·应用实例 | 第104-105页 |
| 4 小结 | 第105-108页 |
| 参考文献 | 第108-111页 |
| 第四章 海藻酸钠被膜及其对冻结猪肉功能特性和组织结构的影响研究 | 第111-131页 |
| 1 前言 | 第111-112页 |
| 2 材料与方法 | 第112-116页 |
| ·仪器设备 | 第112页 |
| ·试验材料和处理方法 | 第112-113页 |
| ·正交试验设计 | 第113页 |
| ·试验操作和指标测定 | 第113-116页 |
| ·统计分析 | 第116页 |
| 3 结果与讨论 | 第116-126页 |
| ·主要被膜因素对于解冻汁液流失、蒸煮损失和保水性的影响 | 第116-117页 |
| ·主要被膜因素对于蛋白溶解度的影响 | 第117-120页 |
| ·主要被膜因素对于乳化活性、乳化稳定性和活性巯基的影响 | 第120-122页 |
| ·主要被膜因素对于剪切力和pH的影响 | 第122-123页 |
| ·指标之间的关系探讨 | 第123-124页 |
| ·被膜对肉样冻藏过程中各项指标的影响 | 第124页 |
| ·不同处理肉样的组织结构观察 | 第124-125页 |
| ·讨论 | 第125-126页 |
| 4 小结 | 第126-128页 |
| 参考文献 | 第128-131页 |
| 第五章 解冻速率对肉品品质的影响分析 | 第131-152页 |
| 1 前言 | 第131页 |
| 2 材料与方法 | 第131-134页 |
| ·试验材料和处理方法 | 第131-132页 |
| ·指标测定方法 | 第132-134页 |
| ·数据处理 | 第134页 |
| 3 结果与讨论 | 第134-151页 |
| ·解冻速率 | 第134页 |
| ·解冻汁液流失 | 第134-135页 |
| ·蒸煮损失 | 第135-136页 |
| ·加压失水率 | 第136-139页 |
| ·pH | 第139-140页 |
| ·蛋白溶解度 | 第140-145页 |
| ·不同冻结和解冻操作对猪肉超微结构的影响 | 第145-150页 |
| ·讨论 | 第150-151页 |
| 4 小结 | 第151-152页 |
| 参考文献 | 第152-155页 |
| 全文结论 | 第155-156页 |
| 创新说明 | 第156-157页 |
| 致谢 | 第157-158页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第158页 |
