| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4页 |
| 第一章 引言 | 第8-13页 |
| 1.1 研究目的及意义 | 第8页 |
| 1.2 蛋腥味研究现状 | 第8-9页 |
| 1.2.1 禽蛋中三甲胺影响蛋腥味 | 第8-9页 |
| 1.2.2 蛋腥味与禽蛋脂肪酸氧化分解有关 | 第9页 |
| 1.2.3 蛋禽饲料组成决定禽蛋蛋腥味 | 第9页 |
| 1.3 不同热处理方法对禽蛋风味的影响 | 第9-10页 |
| 1.3.1 杀菌 | 第9-10页 |
| 1.3.2 蒸煮、煎炒 | 第10页 |
| 1.3.3 烤制 | 第10页 |
| 1.3.4 干燥 | 第10页 |
| 1.4 蛋制品风味物质的主要分析方法 | 第10-11页 |
| 1.5 降低蛋腥味的方法 | 第11-12页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 鸭蛋中腥味物质来源研究 | 第13-30页 |
| 2.1 前言 | 第13页 |
| 2.2 材料与方法 | 第13-15页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第13页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第13页 |
| 2.2.3 鸭蛋中腥味的来源 | 第13-14页 |
| 2.2.4 有氧、无氧对全蛋腥味的影响 | 第14页 |
| 2.2.5 BHA和 EDTA对蛋黄腥味的影响 | 第14页 |
| 2.2.6 感官分析 | 第14页 |
| 2.2.7 GC-MS法 | 第14-15页 |
| 2.2.8 GC-IMS法 | 第15页 |
| 2.2.9 数据分析 | 第15页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第15-29页 |
| 2.3.1 鸭蛋中腥味的来源分析 | 第15-20页 |
| 2.3.2 有氧、无氧对全蛋腥味的影响分析 | 第20-24页 |
| 2.3.3 BHA和EDTA对蛋黄腥味的影响分析 | 第24-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 热处理过程中腥味物质的形成规律研究 | 第30-46页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2.3 不同热处理时间对蛋黄腥味的影响 | 第30页 |
| 3.2.4 不同热处理温度对蛋黄腥味的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.5 添加BHA+EDTA在不同热处理温度对蛋黄腥味的影响 | 第31页 |
| 3.2.6 感官分析 | 第31页 |
| 3.2.7 GC-MS法 | 第31页 |
| 3.2.8 GC-IMS法 | 第31页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-45页 |
| 3.3.1 不同热处理时间对蛋黄腥味的影响分析 | 第31-32页 |
| 3.3.2 不同热处理温度对蛋黄腥味的影响分析 | 第32-38页 |
| 3.3.3 添加BHA+EDTA在不同热处理温度对蛋黄腥味的影响分析 | 第38-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 蛋腥味挥发性成分的鉴定 | 第46-54页 |
| 4.1 前言 | 第46页 |
| 4.2 材料与方法 | 第46-48页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第46页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第46页 |
| 4.2.3 样品制备 | 第46-47页 |
| 4.2.4 GC-O-MS法 | 第47页 |
| 4.2.5 挥发性成分的定性与定量 | 第47页 |
| 4.2.6 数据分析 | 第47-48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-53页 |
| 4.3.1 GC-O-MS法分析 | 第48-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 抗氧化剂和金属离子螯合剂降低全蛋腥味研究 | 第54-65页 |
| 5.1 前言 | 第54页 |
| 5.2 材料与方法 | 第54-56页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第54页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第54-55页 |
| 5.2.3 全蛋凝胶的制备 | 第55页 |
| 5.2.4 感官分析 | 第55页 |
| 5.2.5 GC-MS法 | 第55-56页 |
| 5.2.6 风味物质评价方法 | 第56页 |
| 5.2.7 凝胶性测定 | 第56页 |
| 5.2.8 数据分析 | 第56页 |
| 5.3 结果与分析 | 第56-64页 |
| 5.3.1 抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋凝胶风味的影响分析 | 第56-58页 |
| 5.3.2 添加抗氧化剂和金属离子螯合剂的全蛋凝胶挥发性成分分析 | 第58-63页 |
| 5.3.3 添加抗氧化剂和金属离子螯合剂全蛋凝胶的质构特性分析 | 第63-64页 |
| 5.4 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 全文结论 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附录 | 第73-87页 |
| 作者简介 | 第87页 |
