多脂红身鱼类鲭鱼在腌渍与干制加工中的品质变化及其控制技术的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| ·鲭鱼生物学特性和加工现状 | 第11-12页 |
| ·鲭鱼的生物学特性 | 第11-12页 |
| ·鲭鱼资源开发现状 | 第12页 |
| ·鲭鱼加工的技术难点 | 第12-13页 |
| ·水产腌渍加工的研究现状 | 第13-17页 |
| ·水产腌渍加工技术概况 | 第13-14页 |
| ·腌渍加工对水产品理化性质和感官性质的影响 | 第14-16页 |
| ·影响水产腌渍加工的因素 | 第16-17页 |
| ·加工工艺对腌渍传质过程的影响 | 第17页 |
| ·水产腌渍加工技术的研究进展和发展趋势 | 第17页 |
| ·水产干燥技术 | 第17-21页 |
| ·水产干燥加工现状 | 第17-18页 |
| ·干燥加工对水产品理化性质和感官品质的影响 | 第18-19页 |
| ·影响干燥的因素 | 第19-20页 |
| ·水产干燥加工技术的发展趋势 | 第20-21页 |
| ·水产品船上移动加工技术 | 第21-23页 |
| ·水产品船上移动加工的现状 | 第21-22页 |
| ·水产品船上移动加工与传统加工的比较 | 第22页 |
| ·水产品船上移动加工对加工工艺设计的特殊要求 | 第22-23页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 负压腌渍加盐率对鲭鱼品质的影响研究 | 第25-41页 |
| ·材料与方法 | 第25-29页 |
| ·实验材料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-29页 |
| ·结果和讨论 | 第29-40页 |
| ·加盐率对腌渍传质速率的影响 | 第29-31页 |
| ·腌渍加盐率对鲭鱼肌肉滋味物含量的影响 | 第31-33页 |
| ·加盐率对肌肉有机酸、氨基态氮和总氮流失的影响 | 第33-35页 |
| ·加盐率对新鲜度指标的影响 | 第35-36页 |
| ·加盐率对质构的影响 | 第36-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 负压腌渍工艺优化及其对鲭鱼品质的影响研究 | 第41-55页 |
| ·材料与方法 | 第41-44页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·结果和讨论 | 第44-54页 |
| ·腌渍温度对腌渍传质的影响 | 第44-46页 |
| ·腌渍温度对滋味物质的影响 | 第46-49页 |
| ·腌渍温度对新鲜度的影响 | 第49-52页 |
| ·腌渍温度和压力对鱼肉总氮流失影响 | 第52-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 腌渍过程中蛋白质变性机理的研究 | 第55-70页 |
| ·材料和方法 | 第55-56页 |
| ·主要实验材料 | 第55-56页 |
| ·主要试剂 | 第56页 |
| ·主要仪器设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-59页 |
| ·样品的制备 | 第56页 |
| ·蛋白质抽提率测定 | 第56页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第56-57页 |
| ·总游离巯基含量的测定 | 第57页 |
| ·疏水性测定 | 第57页 |
| ·电泳分析 | 第57-58页 |
| ·蛋白质流失分析 | 第58页 |
| ·蛋白质降解和聚集分析 | 第58页 |
| ·数据处理 | 第58-59页 |
| ·结果和讨论 | 第59-69页 |
| ·腌渍对总可溶性蛋白质抽提的影响 | 第59-60页 |
| ·腌渍对肌浆蛋白抽提率的影响 | 第60-61页 |
| ·腌渍对蛋白质总游离巯基的影响 | 第61-62页 |
| ·腌渍对蛋白质疏水性基团的影响 | 第62-63页 |
| ·腌渍对肌肉蛋白质电泳图谱的影响 | 第63-65页 |
| ·腌渍对于蛋白质流失的影响 | 第65-66页 |
| ·高盐长时腌渍对肌肉蛋白质的影响 | 第66-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 组合干燥工艺及品质改良剂的开发 | 第70-87页 |
| ·材料与方法 | 第70-74页 |
| ·实验材料 | 第70-71页 |
| ·主要试剂 | 第71页 |
| ·主要仪器设备 | 第71页 |
| ·实验设计 | 第71-72页 |
| ·分析方法 | 第72-74页 |
| ·结果和讨论 | 第74-86页 |
| ·组合干燥工艺的确定 | 第74-76页 |
| ·组合干燥工艺对产品感官居品质的影响 | 第76-79页 |
| ·复配抗氧化剂的筛选 | 第79-83页 |
| ·复配抗氧化剂对组合干燥鲭鱼脂肪氧化的影响 | 第83-85页 |
| ·复配抗氧化剂对产品色泽的影响 | 第85-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 第六章 总结和展望 | 第87-91页 |
| ·全文总结 | 第87-89页 |
| ·鲭鱼船上移动加工工艺 | 第87页 |
| ·鲭鱼加工过程中品质控制 | 第87-88页 |
| ·负压腌渍的特点 | 第88页 |
| ·负压加工参数对产品理化性质的影响 | 第88-89页 |
| ·腌渍对鲭鱼蛋白质性质的影响 | 第89页 |
| ·展望 | 第89-91页 |
| ·加工过程中蛋白质变性保护剂的开发 | 第89-90页 |
| ·组合/热风干燥数学模型的建立 | 第90页 |
| ·研究干燥过程中脂肪氧化产物对蛋白质的影响 | 第90页 |
| ·软罐头杀菌技术的开发 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-98页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99页 |
