| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第12-22页 |
| 1.1 鲢鱼的营养价值及我国鱼糜制品的加工现状 | 第13-15页 |
| 1.1.1 鲢鱼的营养价值介绍 | 第13页 |
| 1.1.2 我国鱼糜制品的加工现状 | 第13-15页 |
| 1.2 鱼糜凝胶的形成过程和形成机理 | 第15-16页 |
| 1.2.1 鱼糜凝胶的形成过程 | 第15页 |
| 1.2.2 鱼糜凝胶的形成机理 | 第15-16页 |
| 1.3 影响鱼糜凝胶特性及凝胶形成过程的因素 | 第16-19页 |
| 1.3.1 鱼的种类的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.2 原料来源的影响 | 第17页 |
| 1.3.3 加工工艺的影响 | 第17-19页 |
| 1.4 外源添加物对鱼糜的影响 | 第19-20页 |
| 1.5 衡量鱼糜制品品质的标准 | 第20-21页 |
| 1.6 本研究的立题背景和意义 | 第21-22页 |
| 2 鲢鱼鱼糜漂洗工艺的研究 | 第22-37页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第23页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第23页 |
| 2.2.2 鲢糜漂洗工艺的单因素试验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.3 鲢糜漂洗工艺的正交试验方法 | 第24页 |
| 2.2.4 鲢鱼鱼糜的凝胶及质构特性的评价 | 第24-25页 |
| 2.2.5 鲢鱼鱼糜的持水力的测定 | 第25页 |
| 2.2.6 鲢鱼鱼糜的感官试验 | 第25-26页 |
| 2.2.7 鲢鱼鱼糜的折曲试验 | 第26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-35页 |
| 2.3.1 漂洗单因素试验对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第26-29页 |
| 2.3.1.1 氯化钙质量浓度对鲢糜凝胶强度的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.1.2 漂洗温度对鲢糜凝胶强度的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.1.3 漂洗时间对鲢糜凝胶强度的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.2 漂洗单因素试验对鲢鱼鱼糜质构特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.3 漂洗单因素试验对鲢鱼鱼糜感官指标的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.4 正交试验优化漂洗工艺 | 第31-35页 |
| 2.4 小结 | 第35-37页 |
| 3 鲢鱼鱼糜擂溃工艺的研究 | 第37-57页 |
| 3.1 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第37页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第37-38页 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 | 第38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 生鲜鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第38页 |
| 3.2.2 冷冻鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第38页 |
| 3.2.3 鲢糜擂溃工艺的单因素试验方法 | 第38-39页 |
| 3.2.4 鲢糜擂溃工艺的正交试验方法 | 第39页 |
| 3.2.5 鲢鱼鱼糜的凝胶及质构特性的评价 | 第39页 |
| 3.2.6 鲢鱼鱼糜的持水力的测定 | 第39页 |
| 3.2.7 鲢鱼鱼糜的感官试验 | 第39-40页 |
| 3.2.8 鲢鱼鱼糜的折曲试验 | 第40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-56页 |
| 3.3.1 擂溃单因素试验对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第40-43页 |
| 3.3.1.1 空擂时间对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.1.2 盐擂时间对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第41页 |
| 3.3.1.3 擂溃加盐量对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.1.4 擂溃温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 擂溃单因素试验对鲢鱼鱼糜质构特性的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.3 擂溃单因素试验对鲢鱼鱼糜感官指标的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 正交试验优化擂溃条件 | 第46-56页 |
| 3.4 小结 | 第56-57页 |
| 4 鲢鱼鱼糜加热工艺的研究 | 第57-90页 |
| 4.1 材料与设备 | 第58页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第58页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第58页 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 | 第58页 |
| 4.2 试验方法 | 第58-63页 |
| 4.2.1 生鲜鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第58页 |
| 4.2.2 冷冻鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第58-59页 |
| 4.2.3 鲢鱼鱼糜加热工艺中凝胶劣化温度带的探索 | 第59页 |
| 4.2.4 鲢鱼鱼糜加热工艺中水浴加热方式的探索 | 第59-60页 |
| 4.2.4.1 一段式水浴加热试验方法 | 第59页 |
| 4.2.4.2 两段式水浴加热试验方法 | 第59-60页 |
| 4.2.4.3 两段式水浴加热正交试验方法 | 第60页 |
| 4.2.5 鲢鱼鱼糜加热工艺中微波加热方式的探索 | 第60-61页 |
| 4.2.5.1 微波加热试验方法 | 第60页 |
| 4.2.5.2 水浴-微波联合加热试验方法 | 第60-61页 |
| 4.2.5.3 水浴-微波联合加热正交试验方法 | 第61页 |
| 4.2.6 鲢鱼鱼糜的凝胶及质构特性的评价 | 第61-62页 |
| 4.2.7 鲢鱼鱼糜的持水力的测定 | 第62页 |
| 4.2.8 鲢鱼鱼糜的感官试验 | 第62页 |
| 4.2.9 鲢鱼鱼糜的折曲试验 | 第62页 |
| 4.2.10 扫描电镜观察鲢鱼鱼糜的超微结构 | 第62页 |
| 4.2.11 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的测定 | 第62-63页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第63-88页 |
| 4.3.1 鲢鱼鱼糜加热工艺中凝胶劣化温度带 | 第63-64页 |
| 4.3.2 加热工艺对凝胶强度的影响 | 第64-66页 |
| 4.3.2.1 水浴加热对凝胶强度的影响 | 第64-65页 |
| 4.3.2.2 微波加热对凝胶强度的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.3 加热工艺对质构特性的影响 | 第66-69页 |
| 4.3.3.1 水浴加热对质构特性的影响 | 第66-68页 |
| 4.3.3.2 微波加热对质构特性的影响 | 第68-69页 |
| 4.3.4 加热工艺对保水率及感官指标等的影响 | 第69-71页 |
| 4.3.5 扫描电镜观察采用不同加热方式的鲢鱼鱼糜的超微结构 | 第71-72页 |
| 4.3.6 正交试验优化两段式水浴加热方式 | 第72-80页 |
| 4.3.6.1 正交试验优化生鲜鱼糜两段式水浴加热方式 | 第72-76页 |
| 4.3.6.2 正交试验优化冷冻鱼糜两段式水浴加热方式 | 第76-80页 |
| 4.3.7 正交试验优化水浴-微波联合加热方式 | 第80-88页 |
| 4.3.7.1 正交试验优化生鲜鱼糜水浴-微波联合加热方式 | 第80-84页 |
| 4.3.7.2 正交试验优化冷冻鱼糜水浴-微波联合加热方式 | 第84-88页 |
| 4.4 小结 | 第88-90页 |
| 5 鲢鱼鱼糜中添加物的研究 | 第90-113页 |
| 5.1 材料与设备 | 第90-91页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第90页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第90-91页 |
| 5.1.3 试验仪器与设备 | 第91页 |
| 5.2 试验方法 | 第91-94页 |
| 5.2.1 生鲜鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第91页 |
| 5.2.2 冷冻鲢鱼鱼糜的加工流程 | 第91-92页 |
| 5.2.3 淀粉类添加物的单因素试验 | 第92页 |
| 5.2.4 蛋白类添加物的单因素试验 | 第92页 |
| 5.2.5 亲水类胶体添加物的单因素试验 | 第92-93页 |
| 5.2.6 生鲜鱼糜中添加物的正交试验 | 第93页 |
| 5.2.7 冷冻鱼糜中添加物的正交试验 | 第93页 |
| 5.2.8 鲢鱼鱼糜的凝胶及质构特性的评价 | 第93-94页 |
| 5.2.9 鲢鱼鱼糜的持水力的测定 | 第94页 |
| 5.2.10 鲢鱼鱼糜的感官试验 | 第94页 |
| 5.2.11 鲢鱼鱼糜的折曲试验 | 第94页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第94-112页 |
| 5.3.1 添加物对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第94-97页 |
| 5.3.1.1 淀粉类添加物对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第94-95页 |
| 5.3.1.2 蛋白类添加物对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第95-96页 |
| 5.3.1.3 亲水类胶体对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第96-97页 |
| 5.3.2 添加物对鲢鱼鱼糜质构特性及保水率的影响 | 第97-103页 |
| 5.3.2.1 淀粉类添加物对鲢鱼鱼糜质构特性及保水率的影响 | 第97-100页 |
| 5.3.2.2 蛋白类添加物对鲢鱼鱼糜质构特性及保水率的影响 | 第100-101页 |
| 5.3.2.3 亲水类胶体添加物对鲢鱼鱼糜质构特性及保水率的影响 | 第101-103页 |
| 5.3.3 生鲜鲢鱼鱼糜中添加物的正交试验 | 第103-107页 |
| 5.3.4 冷冻鲢鱼鱼糜中添加物的正交试验 | 第107-112页 |
| 5.4 小结 | 第112-113页 |
| 6 结论 | 第113-115页 |
| 参考文献 | 第115-120页 |
| 致谢 | 第120-121页 |
| 个人简历 | 第121页 |
| 硕士期间发表的学术论文 | 第121-122页 |
