| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-27页 |
| 1.1 豆豉简介 | 第11-15页 |
| 1.1.1 豆豉的来源及分类 | 第11页 |
| 1.1.2 豆豉的营养价值 | 第11-14页 |
| 1.1.3 豉的国内外研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2 生物胺 | 第15-23页 |
| 1.2.1 生物胺的化学结构与分类 | 第16页 |
| 1.2.2 生物胺的毒性及限量水平 | 第16-19页 |
| 1.2.3 生物胺的合成途径 | 第19-20页 |
| 1.2.4 生物胺的检测方法 | 第20-22页 |
| 1.2.5 发酵豆制品中生物胺的研究进展 | 第22-23页 |
| 1.3 组胺产生机理的研究 | 第23-25页 |
| 1.3.1 组胺的概述 | 第23页 |
| 1.3.2 组氨酸脱羧酶 | 第23-24页 |
| 1.3.3 组胺形成微生物机制的研究 | 第24页 |
| 1.3.4 组胺形成化学机制的研究 | 第24-25页 |
| 1.4 立题依据和研究内容 | 第25-27页 |
| 1.4.1 立体依据 | 第25页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 中国传统发酵豆豉中生物胺含量的研究 | 第27-37页 |
| 2.1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 2.1.1 材料 | 第27页 |
| 2.1.2 试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第28-29页 |
| 2.1.4 生物胺的HPLC测定方法 | 第29-30页 |
| 2.2 结果与分析 | 第30-35页 |
| 2.2.1 生物胺的HPLC测定方法试验研究 | 第30-31页 |
| 2.2.2 中国传统发酵豆豉样品中生物胺的种类和含量研究 | 第31-35页 |
| 2.3 本章结论 | 第35-37页 |
| 第三章 传统毛霉型豆豉发酵过程中生物胺含量变化的研究 | 第37-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第37-39页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第37-38页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第38页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第38-39页 |
| 3.1.4 化指标的检测方法 | 第39页 |
| 3.1.5 生物胺的检测 | 第39页 |
| 3.1.6 试验数据处理 | 第39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-46页 |
| 3.2.1 发酵过程中豆豉理化性质的变化 | 第39-42页 |
| 3.2.2 发酵过程中豆豉生物胺变化的研究 | 第42-46页 |
| 3.3 本章结论 | 第46-47页 |
| 第四章 中国传统发酵毛霉型豆豉中组胺产生机理的研究 | 第47-61页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-51页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.3 培养基 | 第48页 |
| 4.1.4 实验仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.1.5 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.2 结果与分析 | 第51-59页 |
| 4.2.1 豉发酵过程中游离氨基酸含量的变化 | 第51-52页 |
| 4.2.2 豆豉发酵过程中组氨酸脱羧酶活力的变化 | 第52-53页 |
| 4.2.3 样品组胺含量的变化 | 第53-54页 |
| 4.2.4 样品菌落总数的变化 | 第54页 |
| 4.2.5 组胺产生菌的分离与鉴定 | 第54-59页 |
| 4.3 讨论 | 第59-60页 |
| 4.4 本章结论 | 第60-61页 |
| 第五章 结论及展望 | 第61-63页 |
| 5.1 结论 | 第61页 |
| 5.2 展望 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-73页 |
| 致谢 | 第73-75页 |
| 攻读硕士期间的主要科研成果 | 第75页 |
